Alfieri Mannarelli | Laboratorio Gastronómico

¿Cómo debe ser el área de recepción de una cocina profesional?

por Alfieri Mannarelli | Oct 3, 2018 | Consultoría y Desarrollo de Proyectos

Las 7 áreas de la cocina

N°1: Recepción

Toda cocina profesional está distribuida en áreas. Cada una de ellas planeada especialmente para atender las necesidades de cada fase del proceso de producción de un delicioso plato o bebida. Como explica Alfieri Mannarelli, gerente de Laboratorio Gastronómico, son siete las áreas básicas que debe contemplar un proyecto gastronómico. En esta ocasión desarrollaremos la primera: Recepción.

En este espacio, tenemos el primer contacto con los insumos para la producción. Es además, el lugar donde se realiza el primer paso en el control de calidad de todos los alimentos, un aspecto esencial en la economía y sostenibilidad del negocio. En este post te explicamos los elementos principales a tener en cuenta en el área de Recepción.

Acceso adecuado

En primer lugar, debemos determinar qué tanto espacio se necesita para la recepción de materias primas. En base al volumen de alimentos que tenemos que preparar cada día y la frecuencia de las entregas. Es importante asegurar un fácil acceso para que los proveedores puedan hacer las descargas de forma rápida y segura, sin interferir con las otras áreas de la cocina.

Algunos cuidados básicos a tener en cuenta son las condiciones de higiene del espacio y del personal encargado. Recuerda que por aquí pasarán todos los productos a utilizar posteriormente.

Instrumentos de medición

El control de las cantidades y el estado de cada producto que recibimos es un factor crucial para la rentabilidad del proyecto gastronómico. Más allá de la confiabilidad que nos puedan ofrecer los proveedores, siempre pueden darse situaciones inesperadas que puedan alterar la calidad óptima de los alimentos. Además, una buena gestión del negocio no es posible sin un adecuado control del inventario.

Por eso, el área de recepción debe contar con todos los instrumentos necesarios para medir el peso, volumen, temperatura o densidad, según cada tipo de alimento. De esta manera, como mínimo deberemos de contar con termómetros y básculas para asegurarnos de que todos los insumos se reciban de acuerdo a lo esperado.

Clasificación de productos

Luego de realizar el control, es necesario ordenar los insumos para que sea más fácil transportarlos al área de almacenamiento. Además, es importante tener en cuenta las condiciones que requiere cada producto para mantenerse en la mejor condición. Los alimentos pueden requerir un almacén frío o seco. Adicionalmente, dependiendo del tipo de negocio se puede contar con un almacenamiento especial para ciertos elementos, como sucede con una cava de vinos.

También es importante recordar que los alimentos frescos se deben mantener separados unos de otros, para evitar la contaminación cruzada. Debemos tener en cuenta esto durante el proceso de recepción y ubicación en el almacén, así como en otras áreas que explicaremos próximamente.

Control de la cadena de frío

Mantener la cadena de frío a lo largo de todo el proceso de producción es fundamental para ofrecer la mejor calidad y seguridad a nuestros clientes. La operación con alimentos requiere mucha precisión en cuanto a temperaturas y ciclos de vida de cada producto.

Los estándares de seguridad indican que todo alimento que se guarde refrigerado debe ser guardado en menos de 15 minutos después de ser recibidos. De esta forma, se evita el desarrollo de bacterias y microorganismos en los mismos. Por otro lado, en este tipo de productos es de vital importancia revisar el empaquetado y las fechas en el etiquetado.

Equipo de transporte

Mientras mayor sea la escala del negocio, más equipamiento será necesario para movilizar los insumos que recibimos de nuestros proveedores. Es importante que estos equipos ofrezcan seguridad y se mantengan en las mejores condiciones higiénicas. Laboratorio Gastronómico ofrece la línea completa de Cambro, que cuenta con soluciones completas para el área de recepción.

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¿Cómo aporta la consultoría en el desarrollo de proyectos gastronómicos?

por Alfieri Mannarelli | Ago 17, 2018 | Consultoría y Desarrollo de Proyectos

En el rubro de la gastronomía, especialmente en un país como Perú, las exigencias del mercado son muy elevadas. Por ello, en Laboratorio Gastronómico, con 25 años de experiencia en consultoría, diseño y equipamiento de proyectos gastronómicos, estamos convencidos de que la consultoría puede, a través de un adecuado análisis, identificar las oportunidades de mejora del negocio y ofrecer soluciones para brindar el mejor servicio a los consumidores finales, optimizar los procesos y aumentar la rentabilidad.

Junto a Alfieri Mannarelli consultor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, a continuación te presentamos las principales características de este servicio:

Diseño y planeamiento

Para iniciar todo proyecto de gastronomía, el planeamiento preliminar debe ser hecho por gente profesional y especializada en este tipo trabajos. Para Alfieri Mannarelli, estas son algunas de las ventajas de confiar en una consultoría profesional:

Ahorro en diseño y espacio
Ahorro en construcción
Adquisición de los equipos correctos
Ahorro de problemas operativos
Ahorro en el corto, mediano y largo plazo
Minimizar riesgos

Infraestructura y distribución

La consultoría para la cocina profesional se enfoca en ofrecer soluciones efectivas a los clientes, ahorrándoles tiempo y dinero. Los planes y acciones propuestos son elaborados adecuándose a las necesidades y requerimientos de cada cocina en particular. Partiendo de la infraestructura, la distribución del espacio y la organización y funcionamiento de las siete áreas básicas de la cocina: Recepción, Almacenamiento, Preparación, Cocción, Despacho, Lavado y Tratamiento de Desperdicios.

Equipo de profesionales

Todo modelo exitoso de negocio debe tener en cuenta que su actividad involucra diversas áreas y es necesario tener conocimientos técnicos, administrativos y financieros para llevar a cabo un emprendimiento con éxito. “En Laboratorio Gastronómico, ingenieros, arquitectos, consultores, chefs, entre otros profesionales, están altamente calificados para guiar el desarrollo de los proyectos de gastronomía más exigentes”, comenta nuestro gerente.

Avanzada tecnología

Tanto en proyectos nuevos como en aquellos que buscan un rediseño en su cocina, contar con los equipos y soluciones más avanzadas es fundamental para mantener la competitividad en el mercado. Por ello, contar con el respaldo de una consultoría, brinda la seguridad de trabajar con expertos en el sector que están constantemente actualizándose en los nuevos avances y tecnologías que se desarrollan a nivel internacional.

Estándares de calidad y seguridad

En el negocio gastronómico, así como en todas las industrias involucradas con la producción, transformación y servicio de alimentos, las condiciones de limpieza deben cumplir con los más altos requerimientos. Alfieri Mannarelli, es consciente de ello y agrega que: “Laboratorio Gastronómico trabaja de acuerdo a las normas internacionales de seguridad aplicadas en los mercados homologados como NSF, AGA, CE, UL y procedimientos sanitarios de BMP y HACCP, por ello podemos asegurar los más elevados estándares de una cocina profesional”.

Con las ventajas que ofrece la consultoría, es posible asegurar a cada cliente, las mejores condiciones en sus procesos de producción, además de contribuir al logro de certificaciones de calidad y seguridad alimentaria para su negocio.