Clientes | Laboratorio Gastronómico

Cuidado con la zona de peligro en los alimentos

por Laboratorio Gastronómico | Mar 10, 2013 | Clientes, Equipamiento de Cocina

Uno de los factores más importantes en los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos es el abuso de tiempos y temperaturas. Los microorganismos que causan enfermedades crecen y se multiplican a temperaturas entre 5ºC y 57ºC (41ºF y 135ºF), por eso a este intervalo se le conoce como zona de temperatura de peligro.

Los microorganismos crecen más rápido en el punto medio de esta zona, a temperaturas entre 21ºC y 52ºC (70ºF y 125ºF). Cuando los alimentos se mantienen en la zona de peligro, se produce el abuso.

El tiempo también tiene un papel muy importante en la seguridad de los alimentos. Para crecer, los microorganismos necesitan tiempo y temperatura. Entre más tiempo permanezcan los alimentos en la zona de temperatura de peligro, más tiempo tendrán los microorganismos para multiplicarse y poner en peligro la seguridad de los alimentos. Para mantener la seguridad durante el camino de los alimentos, debe reducir al mínimo el tiempo que estos pasen en la zona de temperatura de peligro. Se recomienda que los alimentos no permanezcan en la zona de peligro más cuatro horas.

Las oportunidades más comunes para el abuso de tiempo y temperatura en el camino de los alimentos incluyen:

No cocinar los alimentos a la temperatura interna mínima requerida.
No utilizar equipos de enfriamiento rápido como el abatidor o blast chillers para el enfriamiento de los productos.
No recalentar los alimentos a 74ºC (165ºF) durante quince segundos en menos de 2 horas.

Con el uso de un abatidor de enfriamiento rápido, los alimentos pasan tan rápido la zona de riesgo y peligro (en solo 90 minutos), que no dejan que estos se contaminen, por esa razón estos alimentos abatidos van a tener menor proliferación de bacterias que un alimento que no ha sido abatido, por lo tanto tendrá un mayor tiempo de vida.

Convochill es el abatidor de enfriamiento rápido que ofrece Laboratorio Gastronómico.

Sándwiches calientes y rápidos para clientes felices

por Laboratorio Gastronómico | Mar 10, 2013 | Clientes

El tiempo vale oro, incluso más que el mismo dinero. Y quienes trabajamos en la industria gastronómica lo sabemos muy bien, especialmente cuando se trata de atender y dejar felices a nuestros comensales, que no están dispuestos a esperar mucho cuando el hambre apremia.

Este es el caso de uno de nuestros clientes (una cadena de pastelerías muy conocida en Lima), que calentaba sus empanadas, sándwiches, pizzas y otros productos en esos hornos eléctricos de resistencias que usamos en casa. Cada vez que alguien pedía cualquiera de estos productos, el encargado lo sacaba de la vitrina, lo ponía dentro del hornito y se demoraba en calentarlo entre tres y cinco minutos dependiendo del pedido. ¡Imagínense un viernes por la tarde con el local lleno! Veo en mi mente varias caras descontentas.

Como deben suponer, esa situación generaba que esa empanada, sándwich o pizza a veces saliera bien u otras veces termine quemada por que olvidaron sacarla del horno a tiempo. En algunos casos también salía muy rápido y estaba fría. ¿Qué pasaba con esto? Se perdían productos, los clientes se molestaban por esperar sentados el doble de tiempo. Y además, se perdía también en la rotación de mesas.

En Laboratorio Gastronómico nos dimos cuenta del problema y les presentamos un horno ultra veloz que combina tres tecnologías en uno: microondas, calor directo y aire impingement (que significa “dorado perfecto”). Este horno es especial para calentar y regenerar este tipo de productos y dejarlos como recién hechos.

Luego de la presentación, hicimos pruebas con sus productos en nuestro Laboratorio Gastronómico para que vean y conozcan este equipo que sabíamos podía ayudarlos tremendamente. Y efectivamente, lo probamos e inmediatamente supieron que era la solución para ellos, ya que en cuestión de segundos (de 15 a 20 segundos dependiendo del producto) pudieron obtener sándwiches calientitos con la corteza crujiente, el queso derretido por dentro y la pizza dorada perfecta. En pocas palabras, la calidad del producto final fue óptima y siempre salió igual en cuestión de segundos.

Desde que adquirieron este horno ultra veloz, llamado Merrychef, esta cadena incrementó sus ventas inmediatamente, ya que el producto sale listo más rápido hay mayor rotación de clientes y esto genera más ventas. Asimismo, ahorraron en productos ya que ahora no existen las mermas de antes, porque siempre salen del horno a la misma temperatura e iguales, lográndose la estandarización de estos productos.

La cadena de pastelería decidió equipar todas sus tiendas con estos hornos y ahora puede decir que ¡el tiempo sí vale oro y clientes satisfechos y felices con sus empanadas y sándwiches calientitos!