por Laboratorio Gastronómico | Nov 7, 2018 | Consultoría y Desarrollo de Proyectos
Los negocios cambian con el desarrollo de las nuevas tecnologías y la industria gastronómica no es la excepción. Gennadiy Goldenshteyn, Vice Presidente de Sistemas Avanzados en Welbilt, explica cómo se pueden aplicar los sistemas de automatización a los procesos de una cocina profesional y cómo esto puede ayuda a brindar una mejor experiencia al consumidor final.
¿En qué consiste la automatización?
Se conoce como automatización a toda técnica, método o sistema empleado para sustituir o complementar una actividad humana, ya sea física o cognitiva. Cuando se trata de la industria gastronómica, esto consiste en mejorar los procesos de producción y servicio de alimentos con el objetivo ofrecer una mejor experiencia al usuario y optimizar el uso de recursos materiales y humanos.
El uso de máquinas y procesos automatizados para el negocio gastronómico no es algo nuevo. Sus primeras aplicaciones fueron a través de las máquinas expendedoras, hornos automáticos, entre otros. Sin embargo, su verdadero potencial aún está por verse en los próximos años. Principalmente gracias a tres factores que se pueden observar actualmente.
Años atrás, la tecnología de automatización aún estaba sus primeras etapas de desarrollo y sus costos eran muy elevados. No obstante, en las últimas dos décadas el costo de migrar a estos sistemas ha disminuido considerablemente, lo que aumenta el margen de ganancia al invertir en ellos.
Por otro lado, la sociedad actual está mejor preparada para adaptarse a un cambio importante en la vida diaria como es la automatización en el servicio de comidas. En el contexto social de hoy, las personas aceptan y hasta esperan que se incluya la tecnología en los servicios que brindan las empresas.
Por último, cada vez hay un mayor reconocimiento de las posibilidades de automatización. Según McKinsey & Co, una consultora estratégica global, el 76% de las tareas en las industrias son repetitivas, predictivas y de baja dificultad, lo que abre el camino a los sistemas tecnológicos.
Experiencia del cliente en el negocio gastronómico
Se desarrolla en base a las expectativas que se forma el usuario en torno al servicio gastronómico y la satisfacción final que este le produce. Se puede decir que es un contrato social implícito, a partir de que el proveedor de la experiencia tiene un compromiso con el cliente.
Al hablar de automatización, vinculada con la industria gastronómica, pueden haber algunas críticas al respecto. En primer lugar, porque el negocio de preparar y servir alimentos, siempre ha significado un alto nivel de contacto entre personas, incluso como parte de la experiencia de servicio. Por otro lado, hay quienes sostienen que la cocina es un arte y las máquinas no pueden emular las habilidades únicas del ser humano.
Por ello, mejorar la experiencia del cliente mediante los sistemas automatizados va a depender esencialmente de las decisiones que tomemos. Será importante planificar qué procesos automatizar y cuáles mantener al servicio de las personas. Al final, será el consumidor quien decida si los cambios fueron acertados o no, de acuerdo a sus expectativas y experiencias.
En muchos restaurantes ya se están incorporando procesos automatizados, reemplazando las funciones que tradicionalmente eran ejecutadas por los humanos, como tomar una orden o procesar los pagos. En comida rápida por ejemplo, una de las grandes multinacionales de comida rápida está incorporando en sus tiendas de Estados Unidos, módulos con pantallas táctiles donde los usuarios pueden hacer sus pedidos y pagar fácilmente.
Tres niveles de automatización
Conforme se desarrollan e implementan nuevos sistemas automáticos, se pueden distinguir tres niveles de esta tecnología.
- Add-on automation: En este primer nivel, las máquinas se emplean para reemplazar o apoyar al hombre en una tarea puntual, sencilla y repetitiva. En una cocina esto podría aplicarse a una máquina cortadora de vegetales.
- Embedded automation: En esta segunda instancia, los procesos automatizados cambian la forma en que se realizaban las actividades humanas y mejora los resultados. Para mejorar la experiencia de los clientes por ejemplo, ahora se puede obtener mucha más data y analizar, por ejemplo, los comentarios y reseñas que se hacen sobre nuestro restaurante en Internet para luego aplicar mejoras.
- Sentient automation: Sucede cuando las máquinas son capaces de automatizar a otras máquinas, tomar decisiones en base a patrones preestablecidos y organizar todo un sistema de procesos. Así, dentro de muy poco se podrá confiar en un software que calcule el inventario, realice los pedidos a los proveedores, regule las temperaturas de almacenamiento y resguarde las condiciones de higiene y seguridad en todas las áreas de la cocina.
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Fuente: Welbilt – Evolving Customer Experience in the New Era of Foodservice Automation
por Alfieri Mannarelli | Oct 24, 2018 | Consultoría y Desarrollo de Proyectos
Post anterior: ¿Cómo debe ser el área de recepción de una cocina profesional?
Las 7 áreas de la cocina
N°2: Almacenamiento
Como ya hemos visto en anteriores publicaciones, son siete áreas básicas que todo proyecto gastronómico debe considerar. La asesoría profesional de Laboratorio Gastronómico, liderada por nuestro gerente, Alfieri Mannarelli, está enfocada en planificar e implementar cada uno de estos espacios. Ahora es el turno de desarrollar la segunda área: Almacenamiento.
En esta etapa del proceso de producción de alimentos, tendremos que conservar nuestros insumos en el mejor estado para que cuando sean requeridos podamos preparar con ellos los mejores platillos y bebidas. Algunos alimentos, por sus características, necesitan un tipo de almacenamiento especial. No obstante, en términos generales hay ciertas prácticas que se deben seguir.
Almacenamiento seco
Este espacio está destinado para guardar alimentos no perecibles y aquellos que deben mantenerse alejados de la humedad. Por ello, es importante verificar previamente las condiciones del lugar, incluyendo el estado las tuberías que pasen cerca y los canales de ventilación.
Para la ubicación de los productos se deben tener en cuenta algunas consideraciones básicas de seguridad, como la distancia mínima que debe haber entre los alimentos y el suelo (15 cm) o la separación adecuada entre las estanterías. Es importante que cada producto esté colocado de forma segura, accesible y con el debido etiquetado.
Para equipar el área de almacén seco podemos confiar en la seguridad y versatilidad de la línea de productos Cambro que incluye carros de servicio, envases de policarbonato bandejas, estanterías, entre otras útiles soluciones.
Almacenamiento frío
Los alimentos frescos como los vegetales, frutas y carnes, necesitan guardarse en refrigeración para evitar su descomposición y alargar su vida útil. Las bajas temperaturas evitan la proliferación de microorganismos que deterioran los alimentos. Dependiendo de las características de cada producto, este requerirá estar por debajo de alguna temperatura específica o guardarse congelado. En promedio, los alimentos conservados en frío están cercanos a los 0º C.
En ocasiones también los alimentos preparados serán preservados en frío. Para esto, la mejor técnica es bajar la temperatura rápidamente para que el producto esté expuesto el menor tiempo posible al ambiente. Este proceso se llama abatimiento.
En cuanto a equipos de refrigeración y abatimiento, contamos con la gama de soluciones de Afinox, True y Kolpak.
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Pautas generales
- Espacio y ventilación
En relación al volumen y al ritmo de producción de la cocina, se debe considerar un espacio amplio y suficiente para que todos los alimentos guarden las condiciones apropiadas de seguridad y sean fácilmente accesibles.
En almacenes secos, debemos asegurarnos de que la ventilación sea suficiente para evitar el óxido en las estanterías y la aparición de bacterias producto de la humedad. Por otro lado, en almacenes fríos es necesario controlar la acumulación de presión.
- Control de tiempos de vida
De acuerdo a lo registrado en la recepción, una de las tareas principales en el área de almacén, tanto secos como fríos, es el control de las fechas y tiempos de caducidad de cada alimento. En paralelo a esto, también es necesario recordar el uso del método PEPS (Primero en entrar, primero en salir) o FIFO en inglés (First In First Out), que supone la rotación de productos para que los más antiguos se utilicen primero.
- Orden y limpieza
Unas buenas condiciones de almacenamiento implican la minuciosa clasificación, etiquetado y orden de cada producto. De esta manera, no solo será más sencillo el control en los inventarios sino que para el personal de cocina será mucho más fácil y rápida la ubicación de cada insumo.
Asimismo, las buenas condiciones de higiene deben conservarse siempre. Recordemos que de esto depende toda la operación del proyecto gastronómico.
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por Alfieri Mannarelli | Oct 3, 2018 | Consultoría y Desarrollo de Proyectos
Las 7 áreas de la cocina
N°1: Recepción
Toda cocina profesional está distribuida en áreas. Cada una de ellas planeada especialmente para atender las necesidades de cada fase del proceso de producción de un delicioso plato o bebida. Como explica Alfieri Mannarelli, gerente de Laboratorio Gastronómico, son siete las áreas básicas que debe contemplar un proyecto gastronómico. En esta ocasión desarrollaremos la primera: Recepción.
En este espacio, tenemos el primer contacto con los insumos para la producción. Es además, el lugar donde se realiza el primer paso en el control de calidad de todos los alimentos, un aspecto esencial en la economía y sostenibilidad del negocio. En este post te explicamos los elementos principales a tener en cuenta en el área de Recepción.
Acceso adecuado
En primer lugar, debemos determinar qué tanto espacio se necesita para la recepción de materias primas. En base al volumen de alimentos que tenemos que preparar cada día y la frecuencia de las entregas. Es importante asegurar un fácil acceso para que los proveedores puedan hacer las descargas de forma rápida y segura, sin interferir con las otras áreas de la cocina.
Algunos cuidados básicos a tener en cuenta son las condiciones de higiene del espacio y del personal encargado. Recuerda que por aquí pasarán todos los productos a utilizar posteriormente.
Instrumentos de medición
El control de las cantidades y el estado de cada producto que recibimos es un factor crucial para la rentabilidad del proyecto gastronómico. Más allá de la confiabilidad que nos puedan ofrecer los proveedores, siempre pueden darse situaciones inesperadas que puedan alterar la calidad óptima de los alimentos. Además, una buena gestión del negocio no es posible sin un adecuado control del inventario.
Por eso, el área de recepción debe contar con todos los instrumentos necesarios para medir el peso, volumen, temperatura o densidad, según cada tipo de alimento. De esta manera, como mínimo deberemos de contar con termómetros y básculas para asegurarnos de que todos los insumos se reciban de acuerdo a lo esperado.
Clasificación de productos
Luego de realizar el control, es necesario ordenar los insumos para que sea más fácil transportarlos al área de almacenamiento. Además, es importante tener en cuenta las condiciones que requiere cada producto para mantenerse en la mejor condición. Los alimentos pueden requerir un almacén frío o seco. Adicionalmente, dependiendo del tipo de negocio se puede contar con un almacenamiento especial para ciertos elementos, como sucede con una cava de vinos.
También es importante recordar que los alimentos frescos se deben mantener separados unos de otros, para evitar la contaminación cruzada. Debemos tener en cuenta esto durante el proceso de recepción y ubicación en el almacén, así como en otras áreas que explicaremos próximamente.
Control de la cadena de frío
Mantener la cadena de frío a lo largo de todo el proceso de producción es fundamental para ofrecer la mejor calidad y seguridad a nuestros clientes. La operación con alimentos requiere mucha precisión en cuanto a temperaturas y ciclos de vida de cada producto.
Los estándares de seguridad indican que todo alimento que se guarde refrigerado debe ser guardado en menos de 15 minutos después de ser recibidos. De esta forma, se evita el desarrollo de bacterias y microorganismos en los mismos. Por otro lado, en este tipo de productos es de vital importancia revisar el empaquetado y las fechas en el etiquetado.
Equipo de transporte
Mientras mayor sea la escala del negocio, más equipamiento será necesario para movilizar los insumos que recibimos de nuestros proveedores. Es importante que estos equipos ofrezcan seguridad y se mantengan en las mejores condiciones higiénicas. Laboratorio Gastronómico ofrece la línea completa de Cambro, que cuenta con soluciones completas para el área de recepción.
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por Alfieri Mannarelli | Ago 17, 2018 | Consultoría y Desarrollo de Proyectos
En el rubro de la gastronomía, especialmente en un país como Perú, las exigencias del mercado son muy elevadas. Por ello, en Laboratorio Gastronómico, con 25 años de experiencia en consultoría, diseño y equipamiento de proyectos gastronómicos, estamos convencidos de que la consultoría puede, a través de un adecuado análisis, identificar las oportunidades de mejora del negocio y ofrecer soluciones para brindar el mejor servicio a los consumidores finales, optimizar los procesos y aumentar la rentabilidad.
Junto a Alfieri Mannarelli consultor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, a continuación te presentamos las principales características de este servicio:
Diseño y planeamiento
Para iniciar todo proyecto de gastronomía, el planeamiento preliminar debe ser hecho por gente profesional y especializada en este tipo trabajos. Para Alfieri Mannarelli, estas son algunas de las ventajas de confiar en una consultoría profesional:
- Ahorro en diseño y espacio
- Ahorro en construcción
- Adquisición de los equipos correctos
- Ahorro de problemas operativos
- Ahorro en el corto, mediano y largo plazo
- Minimizar riesgos
Infraestructura y distribución
La consultoría para la cocina profesional se enfoca en ofrecer soluciones efectivas a los clientes, ahorrándoles tiempo y dinero. Los planes y acciones propuestos son elaborados adecuándose a las necesidades y requerimientos de cada cocina en particular. Partiendo de la infraestructura, la distribución del espacio y la organización y funcionamiento de las siete áreas básicas de la cocina: Recepción, Almacenamiento, Preparación, Cocción, Despacho, Lavado y Tratamiento de Desperdicios.
Equipo de profesionales
Todo modelo exitoso de negocio debe tener en cuenta que su actividad involucra diversas áreas y es necesario tener conocimientos técnicos, administrativos y financieros para llevar a cabo un emprendimiento con éxito. “En Laboratorio Gastronómico, ingenieros, arquitectos, consultores, chefs, entre otros profesionales, están altamente calificados para guiar el desarrollo de los proyectos de gastronomía más exigentes”, comenta nuestro gerente.
Avanzada tecnología
Tanto en proyectos nuevos como en aquellos que buscan un rediseño en su cocina, contar con los equipos y soluciones más avanzadas es fundamental para mantener la competitividad en el mercado. Por ello, contar con el respaldo de una consultoría, brinda la seguridad de trabajar con expertos en el sector que están constantemente actualizándose en los nuevos avances y tecnologías que se desarrollan a nivel internacional.
Estándares de calidad y seguridad
En el negocio gastronómico, así como en todas las industrias involucradas con la producción, transformación y servicio de alimentos, las condiciones de limpieza deben cumplir con los más altos requerimientos. Alfieri Mannarelli, es consciente de ello y agrega que: “Laboratorio Gastronómico trabaja de acuerdo a las normas internacionales de seguridad aplicadas en los mercados homologados como NSF, AGA, CE, UL y procedimientos sanitarios de BMP y HACCP, por ello podemos asegurar los más elevados estándares de una cocina profesional”.
Con las ventajas que ofrece la consultoría, es posible asegurar a cada cliente, las mejores condiciones en sus procesos de producción, además de contribuir al logro de certificaciones de calidad y seguridad alimentaria para su negocio.
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