Área de almacenamiento: ¿Cuáles son prácticas recomendables?

Área de almacenamiento: ¿Cuáles son prácticas recomendables?

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Las 7 áreas de la cocina

N°2: Almacenamiento

Como ya hemos visto en anteriores publicaciones, son siete áreas básicas que todo proyecto gastronómico debe considerar. La asesoría profesional de Laboratorio Gastronómico, liderada por nuestro gerente, Alfieri Mannarelli, está enfocada en planificar e implementar cada uno de estos espacios. Ahora es el turno de desarrollar la segunda área: Almacenamiento.

En esta etapa del proceso de producción de alimentos, tendremos que conservar nuestros insumos en el mejor estado para que cuando sean requeridos podamos preparar con ellos los mejores platillos y bebidas. Algunos alimentos, por sus características, necesitan un tipo de almacenamiento especial. No obstante, en términos generales hay ciertas prácticas que se deben seguir.

Almacenamiento seco

Este espacio está destinado para guardar alimentos no perecibles y aquellos que deben mantenerse alejados de la humedad. Por ello, es importante verificar previamente las condiciones del lugar, incluyendo el estado las tuberías que pasen cerca y los canales de ventilación.

Para la ubicación de los productos se deben tener en cuenta algunas consideraciones básicas de seguridad, como la distancia mínima que debe haber entre los alimentos y el suelo (15 cm) o la separación adecuada entre las estanterías. Es importante que cada producto esté colocado de forma segura, accesible y con el debido etiquetado.

Para equipar el área de almacén seco podemos confiar en la seguridad y versatilidad de la línea de productos Cambro que incluye carros de servicio, envases de policarbonato bandejas, estanterías, entre otras útiles soluciones.

Almacenamiento frío

Los alimentos frescos como los vegetales, frutas y carnes, necesitan guardarse en refrigeración para evitar su descomposición y alargar su vida útil. Las bajas temperaturas evitan la proliferación de microorganismos que deterioran los alimentos. Dependiendo de las características de cada producto, este requerirá estar por debajo de alguna temperatura específica o guardarse congelado. En promedio, los alimentos conservados en frío están cercanos a los 0º C.

En ocasiones también los alimentos preparados serán preservados en frío. Para esto, la mejor técnica es bajar la temperatura rápidamente para que el producto esté expuesto el menor tiempo posible al ambiente. Este proceso se llama abatimiento.

En cuanto a equipos de refrigeración y abatimiento, contamos con la gama de soluciones de Afinox, True y Kolpak.

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Pautas generales

  • Espacio y ventilación
    En relación al volumen y al ritmo de producción de la cocina, se debe considerar un espacio amplio y suficiente para que todos los alimentos guarden las condiciones apropiadas de seguridad y sean fácilmente accesibles.
    En almacenes secos, debemos asegurarnos de que la ventilación sea suficiente para evitar el óxido en las estanterías y la aparición de bacterias producto de la humedad. Por otro lado, en almacenes fríos es necesario controlar la acumulación de presión.
  • Control de tiempos de vida
    De acuerdo a lo registrado en la recepción, una de las tareas principales en el área de almacén, tanto secos como fríos, es el control de las fechas y tiempos de caducidad de cada alimento. En paralelo a esto, también es necesario recordar el uso del método PEPS (Primero en entrar, primero en salir) o FIFO en inglés (First In First Out), que supone la rotación de productos para que los más antiguos se utilicen primero.
  • Orden y limpieza
    Unas buenas condiciones de almacenamiento implican la minuciosa clasificación, etiquetado y orden de cada producto. De esta manera, no solo será más sencillo el control en los inventarios sino que para el personal de cocina será mucho más fácil y rápida la ubicación de cada insumo.
    Asimismo, las buenas condiciones de higiene deben conservarse siempre. Recordemos que de esto depende toda la operación del proyecto gastronómico.

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¿Cómo debe ser el área de recepción de una cocina profesional?

¿Cómo debe ser el área de recepción de una cocina profesional?

Las 7 áreas de la cocina

N°1: Recepción

Toda cocina profesional está distribuida en áreas. Cada una de ellas planeada especialmente para atender las necesidades de cada fase del proceso de producción de un delicioso plato o bebida. Como explica Alfieri Mannarelli, gerente de Laboratorio Gastronómico, son siete las áreas básicas que debe contemplar un proyecto gastronómico. En esta ocasión desarrollaremos la primera: Recepción.

En este espacio, tenemos el primer contacto con los insumos para la producción. Es además, el lugar donde se realiza el primer paso en el control de calidad de todos los alimentos, un aspecto esencial en la economía y sostenibilidad del negocio. En este post te explicamos los elementos principales a tener en cuenta en el área de Recepción.

Acceso adecuado

En primer lugar, debemos determinar qué tanto espacio se necesita para la recepción de materias primas. En base al volumen de alimentos que tenemos que preparar cada día y la frecuencia de las entregas. Es importante asegurar un fácil acceso para que los proveedores puedan hacer las descargas de forma rápida y segura, sin interferir con las otras áreas de la cocina.

Algunos cuidados básicos a tener en cuenta son las condiciones de higiene del espacio y del personal encargado. Recuerda que por aquí pasarán todos los productos a utilizar posteriormente.

Instrumentos de medición

El control de las cantidades y el estado de cada producto que recibimos es un factor crucial para la rentabilidad del proyecto gastronómico. Más allá de la confiabilidad que nos puedan ofrecer los proveedores, siempre pueden darse situaciones inesperadas que puedan alterar la calidad óptima de los alimentos. Además, una buena gestión del negocio no es posible sin un adecuado control del inventario.

Por eso, el área de recepción debe contar con todos los instrumentos necesarios para medir el peso, volumen, temperatura o densidad, según cada tipo de alimento. De esta manera, como mínimo deberemos de contar con termómetros y básculas para asegurarnos de que todos los insumos se reciban de acuerdo a lo esperado.

Clasificación de productos

Luego de realizar el control, es necesario ordenar los insumos para que sea más fácil transportarlos al área de almacenamiento. Además, es importante tener en cuenta las condiciones que requiere cada producto para mantenerse en la mejor condición. Los alimentos pueden requerir un almacén frío o seco. Adicionalmente, dependiendo del tipo de negocio se puede contar con un almacenamiento especial para ciertos elementos, como sucede con una cava de vinos.

También es importante recordar que los alimentos frescos se deben mantener separados unos de otros, para evitar la contaminación cruzada. Debemos tener en cuenta esto durante el proceso de recepción y ubicación en el almacén, así como en otras áreas que explicaremos próximamente.

Control de la cadena de frío

Mantener la cadena de frío a lo largo de todo el proceso de producción es fundamental para ofrecer la mejor calidad y seguridad a nuestros clientes. La operación con alimentos requiere mucha precisión en cuanto a temperaturas y ciclos de vida de cada producto.

Los estándares de seguridad indican que todo alimento que se guarde refrigerado debe ser guardado en menos de 15 minutos después de ser recibidos. De esta forma, se evita el desarrollo de bacterias y microorganismos en los mismos. Por otro lado, en este tipo de productos es de vital importancia revisar el empaquetado y las fechas en el etiquetado.

Equipo de transporte

Mientras mayor sea la escala del negocio, más equipamiento será necesario para movilizar los insumos que recibimos de nuestros proveedores. Es importante que estos equipos ofrezcan seguridad y se mantengan en las mejores condiciones higiénicas. Laboratorio Gastronómico ofrece la línea completa de Cambro, que cuenta con soluciones completas para el área de recepción.

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