Como ya hemos visto en anteriores publicaciones, son siete áreas básicas que todo proyecto gastronómico debe considerar. La asesoría profesional de Laboratorio Gastronómico, liderada por nuestro gerente, Alfieri Mannarelli, está enfocada en planificar e implementar cada uno de estos espacios. Ahora es el turno de desarrollar la segunda área: Almacenamiento.
En esta etapa del proceso de producción de alimentos, tendremos que conservar nuestros insumos en el mejor estado para que cuando sean requeridos podamos preparar con ellos los mejores platillos y bebidas. Algunos alimentos, por sus características, necesitan un tipo de almacenamiento especial. No obstante, en términos generales hay ciertas prácticas que se deben seguir.
Almacenamiento seco
Este espacio está destinado para guardar alimentos no perecibles y aquellos que deben mantenerse alejados de la humedad. Por ello, es importante verificar previamente las condiciones del lugar, incluyendo el estado las tuberías que pasen cerca y los canales de ventilación.
Para la ubicación de los productos se deben tener en cuenta algunas consideraciones básicas de seguridad, como la distancia mínima que debe haber entre los alimentos y el suelo (15 cm) o la separación adecuada entre las estanterías. Es importante que cada producto esté colocado de forma segura, accesible y con el debido etiquetado.
Para equipar el área de almacén seco podemos confiar en la seguridad y versatilidad de la línea de productos Cambro que incluye carros de servicio, envases de policarbonato bandejas, estanterías, entre otras útiles soluciones.
Almacenamiento frío
Los alimentos frescos como los vegetales, frutas y carnes, necesitan guardarse en refrigeración para evitar su descomposición y alargar su vida útil. Las bajas temperaturas evitan la proliferación de microorganismos que deterioran los alimentos. Dependiendo de las características de cada producto, este requerirá estar por debajo de alguna temperatura específica o guardarse congelado. En promedio, los alimentos conservados en frío están cercanos a los 0º C.
En ocasiones también los alimentos preparados serán preservados en frío. Para esto, la mejor técnica es bajar la temperatura rápidamente para que el producto esté expuesto el menor tiempo posible al ambiente. Este proceso se llama abatimiento.
En cuanto a equipos de refrigeración y abatimiento, contamos con la gama de soluciones de Afinox, True y Kolpak.
Espacio y ventilación En relación al volumen y al ritmo de producción de la cocina, se debe considerar un espacio amplio y suficiente para que todos los alimentos guarden las condiciones apropiadas de seguridad y sean fácilmente accesibles.
En almacenes secos, debemos asegurarnos de que la ventilación sea suficiente para evitar el óxido en las estanterías y la aparición de bacterias producto de la humedad. Por otro lado, en almacenes fríos es necesario controlar la acumulación de presión.
Control de tiempos de vida De acuerdo a lo registrado en la recepción, una de las tareas principales en el área de almacén, tanto secos como fríos, es el control de las fechas y tiempos de caducidad de cada alimento. En paralelo a esto, también es necesario recordar el uso del método PEPS (Primero en entrar, primero en salir) o FIFO en inglés (First In First Out), que supone la rotación de productos para que los más antiguos se utilicen primero.
Orden y limpieza Unas buenas condiciones de almacenamiento implican la minuciosa clasificación, etiquetado y orden de cada producto. De esta manera, no solo será más sencillo el control en los inventarios sino que para el personal de cocina será mucho más fácil y rápida la ubicación de cada insumo.
Asimismo, las buenas condiciones de higiene deben conservarse siempre. Recordemos que de esto depende toda la operación del proyecto gastronómico.
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Toda cocina profesional está distribuida en áreas. Cada una de ellas planeada especialmente para atender las necesidades de cada fase del proceso de producción de un delicioso plato o bebida. Como explica Alfieri Mannarelli, gerente de Laboratorio Gastronómico, son siete las áreas básicas que debe contemplar un proyecto gastronómico. En esta ocasión desarrollaremos la primera: Recepción.
En este espacio, tenemos el primer contacto con los insumos para la producción. Es además, el lugar donde se realiza el primer paso en el control de calidad de todos los alimentos, un aspecto esencial en la economía y sostenibilidad del negocio. En este post te explicamos los elementos principales a tener en cuenta en el área de Recepción.
Acceso adecuado
En primer lugar, debemos determinar qué tanto espacio se necesita para la recepción de materias primas. En base al volumen de alimentos que tenemos que preparar cada día y la frecuencia de las entregas. Es importante asegurar un fácil acceso para que los proveedores puedan hacer las descargas de forma rápida y segura, sin interferir con las otras áreas de la cocina.
Algunos cuidados básicos a tener en cuenta son las condiciones de higiene del espacio y del personal encargado. Recuerda que por aquí pasarán todos los productos a utilizar posteriormente.
Instrumentos de medición
El control de las cantidades y el estado de cada producto que recibimos es un factor crucial para la rentabilidad del proyecto gastronómico. Más allá de la confiabilidad que nos puedan ofrecer los proveedores, siempre pueden darse situaciones inesperadas que puedan alterar la calidad óptima de los alimentos. Además, una buena gestión del negocio no es posible sin un adecuado control del inventario.
Por eso, el área de recepción debe contar con todos los instrumentos necesarios para medir el peso, volumen, temperatura o densidad, según cada tipo de alimento. De esta manera, como mínimo deberemos de contar con termómetros y básculas para asegurarnos de que todos los insumos se reciban de acuerdo a lo esperado.
Clasificación de productos
Luego de realizar el control, es necesario ordenar los insumos para que sea más fácil transportarlos al área de almacenamiento. Además, es importante tener en cuenta las condiciones que requiere cada producto para mantenerse en la mejor condición. Los alimentos pueden requerir un almacén frío o seco. Adicionalmente, dependiendo del tipo de negocio se puede contar con un almacenamiento especial para ciertos elementos, como sucede con una cava de vinos.
También es importante recordar que los alimentos frescos se deben mantener separados unos de otros, para evitar la contaminación cruzada. Debemos tener en cuenta esto durante el proceso de recepción y ubicación en el almacén, así como en otras áreas que explicaremos próximamente.
Control de la cadena de frío
Mantener la cadena de frío a lo largo de todo el proceso de producción es fundamental para ofrecer la mejor calidad y seguridad a nuestros clientes. La operación con alimentos requiere mucha precisión en cuanto a temperaturas y ciclos de vida de cada producto.
Los estándares de seguridad indican que todo alimento que se guarde refrigerado debe ser guardado en menos de 15 minutos después de ser recibidos. De esta forma, se evita el desarrollo de bacterias y microorganismos en los mismos. Por otro lado, en este tipo de productos es de vital importancia revisar el empaquetado y las fechas en el etiquetado.
Equipo de transporte
Mientras mayor sea la escala del negocio, más equipamiento será necesario para movilizar los insumos que recibimos de nuestros proveedores. Es importante que estos equipos ofrezcan seguridad y se mantengan en las mejores condiciones higiénicas. Laboratorio Gastronómico ofrece la línea completa de Cambro, que cuenta con soluciones completas para el área de recepción.
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En el rubro de la gastronomía, especialmente en un país como Perú, las exigencias del mercado son muy elevadas. Por ello, en Laboratorio Gastronómico, con 25 años de experiencia en consultoría, diseño y equipamiento de proyectos gastronómicos, estamos convencidos de que la consultoría puede, a través de un adecuado análisis, identificar las oportunidades de mejora del negocio y ofrecer soluciones para brindar el mejor servicio a los consumidores finales, optimizar los procesos y aumentar la rentabilidad.
Junto a Alfieri Mannarelliconsultor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, a continuación te presentamos las principales características de este servicio:
Diseño y planeamiento
Para iniciar todo proyecto de gastronomía, el planeamiento preliminar debe ser hecho por gente profesional y especializada en este tipo trabajos. Para Alfieri Mannarelli, estas son algunas de las ventajas de confiar en una consultoría profesional:
Ahorro en diseño y espacio
Ahorro en construcción
Adquisición de los equipos correctos
Ahorro de problemas operativos
Ahorro en el corto, mediano y largo plazo
Minimizar riesgos
Infraestructura y distribución
La consultoría para la cocina profesional se enfoca en ofrecer soluciones efectivas a los clientes, ahorrándoles tiempo y dinero. Los planes y acciones propuestos son elaborados adecuándose a las necesidades y requerimientos de cada cocina en particular. Partiendo de la infraestructura, la distribución del espacio y la organización y funcionamiento de las siete áreas básicas de la cocina: Recepción, Almacenamiento, Preparación, Cocción, Despacho, Lavado y Tratamiento de Desperdicios.
Equipo de profesionales
Todo modelo exitoso de negocio debe tener en cuenta que su actividad involucra diversas áreas y es necesario tener conocimientos técnicos, administrativos y financieros para llevar a cabo un emprendimiento con éxito. “En Laboratorio Gastronómico, ingenieros, arquitectos, consultores, chefs, entre otros profesionales, están altamente calificados para guiar el desarrollo de los proyectos de gastronomía más exigentes”, comenta nuestro gerente.
Avanzada tecnología
Tanto en proyectos nuevos como en aquellos que buscan un rediseño en su cocina, contar con los equipos y soluciones más avanzadas es fundamental para mantener la competitividad en el mercado. Por ello, contar con el respaldo de una consultoría, brinda la seguridad de trabajar con expertos en el sector que están constantemente actualizándose en los nuevos avances y tecnologías que se desarrollan a nivel internacional.
Estándares de calidad y seguridad
En el negocio gastronómico, así como en todas las industrias involucradas con la producción, transformación y servicio de alimentos, las condiciones de limpieza deben cumplir con los más altos requerimientos. Alfieri Mannarelli, es consciente de ello y agrega que: “Laboratorio Gastronómico trabaja de acuerdo a las normas internacionales de seguridad aplicadas en los mercados homologados como NSF, AGA, CE, UL y procedimientos sanitarios de BMP y HACCP, por ello podemos asegurar los más elevados estándares de una cocina profesional”.
Con las ventajas que ofrece la consultoría, es posible asegurar a cada cliente, las mejores condiciones en sus procesos de producción, además de contribuir al logro de certificaciones de calidad y seguridad alimentaria para su negocio.
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En el negocio de la cocina profesional, cada etapa del proceso productivo es importante para asegurar una calidad total. Así, optimizar el área de lavado no es solo para ahorrar recursos y hacerlos más eficientes. También debe cuidarse al máximo la higiene y seguridad de los implementos utilizados en la preparación y servicio de la comida.
Las máquinas lavavajillas industriales de Winterhalter, son la herramienta ideal para disminuir el tiempo y costo de lavado en la cocina y al mismo tiempo, cumplir con los más altos estándares de calidad.
Series UC: carga frontal
Los nuevos modelos de la serie UC de carga frontal, han sido pensados en las diversas necesidades. Los cuatro tipos son: lavavasos, lavavajillas, lavavajillas para cafeterías, lavavajillas para cubiertos.
Todos ellos cuentan con un avanzado sistema de filtrado que permite un uso más eficiente de agua. También poseen un sensor de suciedad y programas de lavado de distinta intensidad. Además, facilitan el control mediante una pantalla táctil. Estas características tecnológicas, sumadas a su diseño compacto, hacen de la serie UC la perfecta opción para negocios grandes y pequeños.
Los cuatro modelos de la serie están disponibles en tamaños S, M, L, XL. Asimismo, algunos tienen disponible más de una versión. Una común en todos los modelos es la versión Energy, la cual permite un ahorro de energía aún mayor, pues reutiliza el vapor de agua generado en la máquina para calentar el agua de entrada.
1. Lavavasos
Pensado en el delicado cristal de las copas más finas. El lavavasos tiene tres programas de lavado que adaptan la presión del agua, temperatura y tiempo, según los diferentes tipos de cristalería, como copas, vasos y jarras.
El resultado que se obtiene, son cristales limpios y brillantes sin la necesidad de un posterior proceso para abrillantar. Esto gracias al sofisticado sistema de tratamiento de agua que asegura una óptima calidad de lavado. En la versión Cool, las copas salen totalmente frías, lo cual suele ser más conveniente para el servicio de bebidas
2. Lavavajillas
Los nuevos modelos de lavavajillas ofrecen una máxima cobertura de la superficie de lavado para resultados impecables siempre. Sus tres programas se adaptan al tipo de material y al grado de suciedad.
Gracias a sus sistema de brazos de lavado y control de presión de chorro, este sistema desarrolla una gran versatilidad para lavar vajillas de todo tipo. Además, en el tamaño XL, también podrás lavar bandejas fácilmente, ahorrando tiempo y agua.
3. Lavavajillas para cafeterías
Ideal cuando se requiere lavar distintos de tipos de material como sucede en una cafetería. En estos casos, los lavavajillas Winterhalter permiten lavar platos, tazas, vasos, cubiertos y más, en un corto tiempo y ocupando poco espacio.
Destaca por su sistema de cuádruple filtro con sensor de suciedad, el cual es capaz de separar partículas pequeñas como pedazos de pulpa de fruta o los residuos de una taza de café. Otro de sus beneficios es el modo de lavado combinado, en el cual se pueden introducir utensilios mezclados.
4. Lavavajillas para cubiertos
Una innovación de Winterhalter. Los lavavajillas para cubiertos ofrecen la máxima limpieza y importante ahorro de tiempo y dinero. El sistema de lavado de cubiertos es en forma vertical dentro las canastillas especiales. De esta forma, se asegura una completa higiene sin la necesidad de un repaso posterior, pues el agua que emplea el equipo está totalmente desmineralizada.
El diseño y precisión de lavado de los lavavajillas Winterhalter, permiten tener los utensilios siempre listos y relucientes. El avanzado sistema de la serie UC de carga frontal, logra resultados impecables, ahorro de tiempo y eficiencia de recursos.
Puedes encontrar las máquinas lavavajillas profesionales Winterhalter, en Laboratorio Gastronómico. Si deseas saber más acerca de los mejores productos en gastronomía profesional suscríbete a nuestro boletín aquí y síguenos en nuestras redes sociales Facebook y Youtube.
