por Laboratorio Gastronómico | Ene 24, 2019 | Consultoría y Desarrollo de Proyectos
En un proyecto
gastronómico, la seguridad y calidad de los alimentos determina en gran medida
el éxito del negocio. Dentro los procesos que se dan en la cocina, el control
de las temperaturas es tal vez el que requiere la mayor precisión. Por eso, en
este post detallamos cuáles son las
temperaturas ideales para los diferentes tipos de alimentos y áreas de la
cocina.
¿Qué es la zona de peligro?
Se conoce como
‘zona de peligro’ al rango de temperaturas comprendidas entre los 4° C y 60° C.
En este escenario, las bacterias encuentran un espacio ideal para reproducirse,
dañando la calidad de los alimentos y poniendo en riesgo la salud de los
clientes. Por tanto, los productos frescos -tanto crudos como cocinados- nunca
deben permanecer a temperatura ambiente por más de una hora.
Evitar que los
alimentos estén dentro de la zona de peligro es un esfuerzo que se debe
mantener durante todo el proceso de producción en una cocina. Por eso,
controlar la temperatura en cada etapa será un elemento crucial para ofrecer la
máxima seguridad alimentaria al público consumidor.
Temperaturas de almacenamiento
A excepción de los
productos que se guardan en el almacén seco, todos los alimentos deben
mantenerse en refrigeración o congelados según sea el caso. Para preservar la
frescura de estas materias primas la temperatura adecuada está entre los 0°C y
4°C. De esta manera, el ritmo en que se generan los microorganismos es bastante
lenta como para permitir que los alimentos se mantengan en buen estado. Por su
parte, los alimentos congelados, deben conservarse alrededor de los -20°C, así
la proliferación de bacterias será casi nula y el producto podrá durar por más
tiempo.
Un factor muy importante en cuanto al control de las temperaturas en el almacenamiento de alimentos, son los cambios de temperatura. Si recibimos el producto congelado o refrigerado, no podemos tardar más de una hora en guardarlos donde corresponde, de otra manera hay riesgo de que estos lleguen a la zona de peligro. Especialmente si la temperatura ambiente es elevada. Asimismo, si se quieren enfriar o congelar alimentos, hacerlo en el menor tiempo siempre será lo más adecuado. Consulta sobre el proceso de enfriamiento ultra rápido, conocido como ‘abatimiento’ y los equipos de la línea Afinox que se usan para este propósito.
Temperaturas de cocción
Antes de hablar
sobre la cocción propiamente, es preciso señalar que durante la fase previa de
preparación también hay un punto fundamental en cuanto a la temperatura. Se
trata del proceso de descongelar; para lo cual la recomendación general es
nunca hacerlo a temperatura ambiente, sino dentro del refrigerador o por medio
del microondas Cuando se opta por la segunda, se deben cocinar los alimentos de
inmediato.
Elevar la
temperatura de los alimentos para cocinarlos no solo permite eliminar los
microorganismos que pudieran haberse desarrollado en ellos, sino que también
cambia el sabor, textura y aroma. En promedio, 65° C es la temperatura mínima
en la que se eliminan la mayoría de las bacterias. Sin embargo, muchos
alimentos requieren una temperatura más elevada para cocinarse por completo.
Las temperaturas
seguras para la cocción de algunos de los alimentos usados con mayor frecuencia
son los siguientes:
- Carnes rojas: 65° C – 80° C.
- Aves: 70° C – 85° C
- Pescados: 60° C – 70° C
- Vegetales y frutas: 85° C – 100° C
- Sopas y guisos: 90° C – 100° C
- Frituras: 150° C – 170° C
En caso la comida
no se sirva en el momento, los alimentos preparados deben bien mantenerse en
altas temperaturas (60° – 80°) o enfriarse en el menor tiempo posible para
poder refrigerarse. El propósito de esto es evitar que se llegue a la
temperatura de riesgo entre los 4° C y 60° C.
Temperaturas de lavado
La limpieza de los
utensilios de servicio no es un detalle menor en el ciclo de la cocina. Y una
temperatura adecuada en este proceso es en la mayoría de casos lo único que
puede garantizar que todos los elementos que entran en contacto con los
alimentos queden totalmente impecables tras su uso.
De acuerdo a los
estándares internacionales de la FDA, agencia estadounidense que regula las
buenas prácticas en la manipulación de alimentos, establece que las temperatura
mínima del agua para el lavado de utensilios va desde 40° C en el caso de
lavado manual, a cerca de 80° C cuando se emplea una máquina lavavajillas.
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por Laboratorio Gastronómico | Nov 7, 2018 | Consultoría y Desarrollo de Proyectos
Los negocios cambian con el desarrollo de las nuevas tecnologías y la industria gastronómica no es la excepción. Gennadiy Goldenshteyn, Vice Presidente de Sistemas Avanzados en Welbilt, explica cómo se pueden aplicar los sistemas de automatización a los procesos de una cocina profesional y cómo esto puede ayuda a brindar una mejor experiencia al consumidor final.
¿En qué consiste la automatización?
Se conoce como automatización a toda técnica, método o sistema empleado para sustituir o complementar una actividad humana, ya sea física o cognitiva. Cuando se trata de la industria gastronómica, esto consiste en mejorar los procesos de producción y servicio de alimentos con el objetivo ofrecer una mejor experiencia al usuario y optimizar el uso de recursos materiales y humanos.
El uso de máquinas y procesos automatizados para el negocio gastronómico no es algo nuevo. Sus primeras aplicaciones fueron a través de las máquinas expendedoras, hornos automáticos, entre otros. Sin embargo, su verdadero potencial aún está por verse en los próximos años. Principalmente gracias a tres factores que se pueden observar actualmente.
Años atrás, la tecnología de automatización aún estaba sus primeras etapas de desarrollo y sus costos eran muy elevados. No obstante, en las últimas dos décadas el costo de migrar a estos sistemas ha disminuido considerablemente, lo que aumenta el margen de ganancia al invertir en ellos.
Por otro lado, la sociedad actual está mejor preparada para adaptarse a un cambio importante en la vida diaria como es la automatización en el servicio de comidas. En el contexto social de hoy, las personas aceptan y hasta esperan que se incluya la tecnología en los servicios que brindan las empresas.
Por último, cada vez hay un mayor reconocimiento de las posibilidades de automatización. Según McKinsey & Co, una consultora estratégica global, el 76% de las tareas en las industrias son repetitivas, predictivas y de baja dificultad, lo que abre el camino a los sistemas tecnológicos.
Experiencia del cliente en el negocio gastronómico
Se desarrolla en base a las expectativas que se forma el usuario en torno al servicio gastronómico y la satisfacción final que este le produce. Se puede decir que es un contrato social implícito, a partir de que el proveedor de la experiencia tiene un compromiso con el cliente.
Al hablar de automatización, vinculada con la industria gastronómica, pueden haber algunas críticas al respecto. En primer lugar, porque el negocio de preparar y servir alimentos, siempre ha significado un alto nivel de contacto entre personas, incluso como parte de la experiencia de servicio. Por otro lado, hay quienes sostienen que la cocina es un arte y las máquinas no pueden emular las habilidades únicas del ser humano.
Por ello, mejorar la experiencia del cliente mediante los sistemas automatizados va a depender esencialmente de las decisiones que tomemos. Será importante planificar qué procesos automatizar y cuáles mantener al servicio de las personas. Al final, será el consumidor quien decida si los cambios fueron acertados o no, de acuerdo a sus expectativas y experiencias.
En muchos restaurantes ya se están incorporando procesos automatizados, reemplazando las funciones que tradicionalmente eran ejecutadas por los humanos, como tomar una orden o procesar los pagos. En comida rápida por ejemplo, una de las grandes multinacionales de comida rápida está incorporando en sus tiendas de Estados Unidos, módulos con pantallas táctiles donde los usuarios pueden hacer sus pedidos y pagar fácilmente.
Tres niveles de automatización
Conforme se desarrollan e implementan nuevos sistemas automáticos, se pueden distinguir tres niveles de esta tecnología.
- Add-on automation: En este primer nivel, las máquinas se emplean para reemplazar o apoyar al hombre en una tarea puntual, sencilla y repetitiva. En una cocina esto podría aplicarse a una máquina cortadora de vegetales.
- Embedded automation: En esta segunda instancia, los procesos automatizados cambian la forma en que se realizaban las actividades humanas y mejora los resultados. Para mejorar la experiencia de los clientes por ejemplo, ahora se puede obtener mucha más data y analizar, por ejemplo, los comentarios y reseñas que se hacen sobre nuestro restaurante en Internet para luego aplicar mejoras.
- Sentient automation: Sucede cuando las máquinas son capaces de automatizar a otras máquinas, tomar decisiones en base a patrones preestablecidos y organizar todo un sistema de procesos. Así, dentro de muy poco se podrá confiar en un software que calcule el inventario, realice los pedidos a los proveedores, regule las temperaturas de almacenamiento y resguarde las condiciones de higiene y seguridad en todas las áreas de la cocina.
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Fuente: Welbilt – Evolving Customer Experience in the New Era of Foodservice Automation
