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Área de lavado: ¿qué exigencias supone esta etapa de la cocina?

por Laboratorio Gastronómico | Mar 23, 2019 | Consultoría y Desarrollo de Proyectos

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Las 7 áreas de la cocina

N°6: Lavado

Esta vez toca hablar de la etapa donde los elementos empleados en la producción, servicio y consumo de alimentos, deben prepararse para cumplir un nuevo ciclo en el restaurante. Junto a Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, explicamos qué procesos se deben cumplir en una de las últimas áreas en el proceso de producción de una cocina profesional. Aquí te contamos todo sobre el área de lavado.

Requerimientos logísticos del área

Esta sección de la cocina requiere contar con ciertas condiciones que aseguren un correcto funcionamiento. Recordemos que es el área más húmeda del restaurante, genera vapor y ruido, por lo que también se debe cuidar que su ubicación no incomode a las otras áreas o a los clientes.

Para empezar, la planificación de la infraestructura es clave. Los pisos requieren un adecuado sistema de drenaje con una debida inclinación hacia los sumideros. En cuanto a los materiales, para las mesadas se puede utilizar mármol, granito o acero inoxidable, mientras que para los muros lo más empleado son los cerámicos.

También son necesarias suficientes conexiones de energía o gas, para hacer funcionar las máquinas, así como entradas de agua fría y caliente. Las operaciones de lavado generan aire caliente, por lo que es necesario un sistema de extracción adecuado. Otro aspecto importante es la iluminación, pues el control de calidad de la limpieza y buen estado de la vajilla requiere una observación a detalle.

Diferenciar vajilla y utensilios de cocina

Para garantizar una mayor calidad en los procesos, lo ideal es dividir las áreas en las que se lava la vajilla que se emplea para servir los alimentos y bebidas a los clientes, y un espacio dedicado a los utensilios empleados durante el proceso de producción. Es recomendable que estos no se mezclen pues el nivel de suciedad y requerimientos de limpieza pueden ser muy distintos.

El lavado de la vajilla, cubertería y cristalería, requiere un mayor cuidado pues en ciertos casos, como las copas de cristal, se trata de elementos delicados pero que al mismo tiempo necesitan cumplir con los más altos estándares de higiene e inocuidad para brindar el mejor servicio a los comensales.

Por otro lado, las ollas, bandejas y utensilios de cocina empleados durante la preparación, cocción y despacho, necesitan una limpieza más intensiva pues suelen acumular más restos de grasa. Por este motivo, los equipos y productos químicos empleados para su limpieza deben ser más fuertes.

Lavado manual y lavado mecánico

Los sistemas de lavado en los proyectos de cocina profesional suelen mecanizados a través de máquinas lavavajillas. Debido a la cantidad de personas a las que se atiende diariamente, es necesario implementar procesos eficientes que aumenten la productividad del negocio y aseguren la seguridad en todo momento. Mientras que, el lavado a mano, si bien puede significar menores costos al inicio, implica mayores riesgos.

Además de aportar en productividad, el lavado en máquina permite utilizar agua a temperaturas elevadas sin riesgos para el personal de cocina, así como reducir el riesgo de quiebre de la vajilla. Asimismo, en grandes operaciones permite ahorrar una considerable cantidad de agua y de productos de limpieza.

Aún así, en la práctica se da un lavado mixto, en el que existe un proceso de prelavado donde interviene el personal de cocina. Y también se aplica la forma manual para el lavado de ollas y utensilios, en la mayoría de casos.[

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Etapas de un lavado convencional

1. Recibo de servicios sucios. Al llegar los platos, vasos y demás elementos sucios recogidos del comedor, se separan los restos de comida y se clasifican la vajilla para iniciar el proceso de lavado.

2. Prelavado. Para terminar de separar la máxima cantidad de restos de comida o capas de grasa adheridos a la vajilla, se aplican chorros de agua para optimizar los resultados del lavado mecánico.

3. Lavado en máquina. Los platos, vasos, cubiertos, y otros, colocados juntos o por separado en canastas especiales entran a la máquina de lavado. Aquí se puede programar el ciclo según sea la necesidad.

4. Disposición. La vajilla sale limpia y seca de la máquina. Es entonces cuando su ciclo de uso inicia nuevamente, pasando al área de despacho y quedar lista para cuando se requiera servir nuevamente un alimento o bebida.

Tipos de lavavajillas

Cuando se trata de lavavajillas, las mejores soluciones a la medida de cada necesidad las ofrecen Winterhalter y Hobart, que cuentan con máquinas de los siguientes tipos:

1. De capota o cúpula. Aunque ocupan un mayor espacio, son especialmente útiles para grandes volúmenes de lavado.

2. De carga frontal. Son más pequeñas y versátiles. Incluso tienen modelos especializados para vajilla, vasos o cristalería fina.

3. De arrastre o cinta. Componen grandes sistemas para cumplir con las necesidades de lavado de proyectos de gran magnitud como minas o grandes colegios.

Asimismo, al equipar el área de lavado es imprescindible contar con una grifería de acero inoxidable y que facilite las operaciones. Para ello, siempre se puede confiar en T&S y su línea especializada en cocinas profesionales.

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¿Cuáles son las temperaturas seguras para los alimentos en la cocina?

por Laboratorio Gastronómico | Ene 24, 2019 | Consultoría y Desarrollo de Proyectos

En un proyecto gastronómico, la seguridad y calidad de los alimentos determina en gran medida el éxito del negocio. Dentro los procesos que se dan en la cocina, el control de las temperaturas es tal vez el que requiere la mayor precisión. Por eso, en este post detallamos cuáles son las temperaturas ideales para los diferentes tipos de alimentos y áreas de la cocina.

¿Qué es la zona de peligro?

Se conoce como ‘zona de peligro’ al rango de temperaturas comprendidas entre los 4° C y 60° C. En este escenario, las bacterias encuentran un espacio ideal para reproducirse, dañando la calidad de los alimentos y poniendo en riesgo la salud de los clientes. Por tanto, los productos frescos -tanto crudos como cocinados- nunca deben permanecer a temperatura ambiente por más de una hora.

Evitar que los alimentos estén dentro de la zona de peligro es un esfuerzo que se debe mantener durante todo el proceso de producción en una cocina. Por eso, controlar la temperatura en cada etapa será un elemento crucial para ofrecer la máxima seguridad alimentaria al público consumidor.

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Temperaturas de almacenamiento

A excepción de los productos que se guardan en el almacén seco, todos los alimentos deben mantenerse en refrigeración o congelados según sea el caso. Para preservar la frescura de estas materias primas la temperatura adecuada está entre los 0°C y 4°C. De esta manera, el ritmo en que se generan los microorganismos es bastante lenta como para permitir que los alimentos se mantengan en buen estado. Por su parte, los alimentos congelados, deben conservarse alrededor de los -20°C, así la proliferación de bacterias será casi nula y el producto podrá durar por más tiempo.

Un factor muy importante en cuanto al control de las temperaturas en el almacenamiento de alimentos, son los cambios de temperatura. Si recibimos el producto congelado o refrigerado, no podemos tardar más de una hora en guardarlos donde corresponde, de otra manera hay riesgo de que estos lleguen a la zona de peligro. Especialmente si la temperatura ambiente es elevada. Asimismo, si se quieren enfriar o congelar alimentos, hacerlo en el menor tiempo siempre será lo más adecuado. Consulta sobre el proceso de enfriamiento ultra rápido, conocido como ‘abatimiento’ y los equipos de la línea Afinox que se usan para este propósito.

Temperaturas de cocción

Antes de hablar sobre la cocción propiamente, es preciso señalar que durante la fase previa de preparación también hay un punto fundamental en cuanto a la temperatura. Se trata del proceso de descongelar; para lo cual la recomendación general es nunca hacerlo a temperatura ambiente, sino dentro del refrigerador o por medio del microondas Cuando se opta por la segunda, se deben cocinar los alimentos de inmediato.

Elevar la temperatura de los alimentos para cocinarlos no solo permite eliminar los microorganismos que pudieran haberse desarrollado en ellos, sino que también cambia el sabor, textura y aroma. En promedio, 65° C es la temperatura mínima en la que se eliminan la mayoría de las bacterias. Sin embargo, muchos alimentos requieren una temperatura más elevada para cocinarse por completo.

Las temperaturas seguras para la cocción de algunos de los alimentos usados con mayor frecuencia son los siguientes:

Carnes rojas: 65° C – 80° C.
Aves: 70° C – 85° C
Pescados: 60° C – 70° C
Vegetales y frutas: 85° C – 100° C
Sopas y guisos: 90° C – 100° C
Frituras: 150° C – 170° C

En caso la comida no se sirva en el momento, los alimentos preparados deben bien mantenerse en altas temperaturas (60° – 80°) o enfriarse en el menor tiempo posible para poder refrigerarse. El propósito de esto es evitar que se llegue a la temperatura de riesgo entre los 4° C y 60° C.

Temperaturas de lavado

La limpieza de los utensilios de servicio no es un detalle menor en el ciclo de la cocina. Y una temperatura adecuada en este proceso es en la mayoría de casos lo único que puede garantizar que todos los elementos que entran en contacto con los alimentos queden totalmente impecables tras su uso.

De acuerdo a los estándares internacionales de la FDA, agencia estadounidense que regula las buenas prácticas en la manipulación de alimentos, establece que las temperatura mínima del agua para el lavado de utensilios va desde 40° C en el caso de lavado manual, a cerca de 80° C cuando se emplea una máquina lavavajillas.