por Laboratorio Gastronómico | Mar 10, 2013 | Equipamiento de Cocina
Post anterior: ¿Qué es el Cook and Chill? Paso 1: Cocción
En el post anterior vimos qué es el sistema Cook and Chill y en qué consistía su primer paso, la cocción. Ahora veremos el segundo paso: enfriamiento y congelación rápida.
El frío es el sistema más antiguo para conservar la comida de manera sana y natural. Una vez cocinados los alimentos, estos deben ser consumidos inmediatamente o la calidad y nutrientes se perderán rápidamente debido a la proliferación bacteriana que causa el envejecimiento de los alimentos.
¿Qué se puede hacer para evitar el envejecimiento de los alimentos? Lo primero que hay que hacer es guardar los alimentos de manera segura (inocua) y con la calidad original al momento de la cocción.
Los sistemas de refrigeración y congelación convencionales sirven en su mayoría para guardar productos ya refrigerados o ya congelados, especialmente para guardar los productos congelados. Congelar es la transformación de los líquidos de los alimentos en cristales de hielo. Si observamos, al momento de congelar un producto refrigerado notaremos una gran formación de macrocristales (trozos de hielo). Estos trozos son visibles a nuestros ojos y lo que han hecho es causar un daño a la estructura molecular de los alimentos debido a una congelación muy lenta. Lo más probable es que el producto haya permitido el crecimiento de bacterias dañinas a los seres humanos. Solo el abatimiento o congelación rápida evitará este daño molecular.
Abatir o congelar rápidamente es bajar la temperatura dentro de rangos sanitarios que eviten la proliferación bacteriana sin alterar los alimentos organolépticamente y nutricionalmente.
Abatir o enfriar
El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de 90 C° A 3 C° en menos de 90 minutos. Una característica importante en este proceso es la capacidad de controlar la humedad justa para la regeneración del producto. Con el abatimiento, el producto se puede conservar de cinco a diez días sin ningún riesgo.
Congelamiento rápido
Abatidor Convochill 7 bandejas GBF-7
El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de 90 C° A -18 C° en menos de 240 minutos. Con esta técnica, el producto se puede conservar por muchos meses sin ningún riesgo.
¿Qué alimentos se pueden abatir o congelar rápidamente? Cualquier tipo de comida se puede abatir o congelar rápidamente: carnes, pescados o aves crudos o cocidos , salsas, vegetales, comida preparada, pastas, entre otros.
Durante el ciclo de abatimiento o congelación rápida, la temperatura de los alimentos se baja dentro de los rangos de 60 a 7 en los tiempos expuestos, las bacterias crecen dentro de los 7 y 60 grados centígrados.
Post siguiente: ¿Qué es el Cook and Chill? Paso 3: Regeneración de los alimentos
por Laboratorio Gastronómico | Mar 10, 2013 | Equipamiento de Cocina
Seguramente te estás preguntando qué es el Cook and Chill y cuáles son sus beneficios para la cocina profesional. En los siguientes tres post lo explicaremos detalladamente.
El Cook and Chill es un proceso de tres pasos conformado por:
- Cocción
- Enfriamiento y congelación rápida.
- Regeneración.
Cocción
Convotherm OES6.10 Mini
La cocción es la transferencia o aplicación de calor a una materia prima o alimento. Este calor puede ser de conducción, convección, radiación e indución. El tipo de calor aplicado en el proceso de cocción tendrá un resultado importantísimo en el producto final.
La cocción se hace aplicando tres tipos de energía: gas, electricidad o vapor (las más conocidas) a través de quemadores, hornos, vaporizadores, sartenes volcables, parrillas, freidoras, etc. Es decir, cualquier equipo que nos permita cocinar los productos.
Post siguiente: ¿Qué es el Cook and Chill? Paso 2: Enfriamiento y congelación rápida
por Laboratorio Gastronómico | Mar 10, 2013 | Clientes, Equipamiento de Cocina
Para enfriar los alimentos antes de refrigerarlos es recomendable usar un abatidor de temperatura (blast chillers).
Estas son las pautas a seguir para almacenar alimentos en refrigeradores:
- Para mantener los alimentos a una temperatura interna específica, la temperatura del aire del refrigerador, debe ser al menos 1C° más baja que la temperatura deseada. Por ejemplo, para mantener las aves a una temperatura interna de 5C°, la temperatura del aire del refrigerador debe ser de al menos 4C°.
- Supervise regularmente la temperatura de los alimentos.
- No llene en exceso el refrigerador. Almacenar demasiados productos obstruye la circulación del aire y hace que la unidad trabaje más para mantener el frío.
- Use estantes abiertos.
- Nunca coloque alimentos calientes en el refrigerador. Esto puede hacer que suba la temperatura interior lo suficiente como para poner a otros alimentos en la zona de temperatura de peligro.
- Mantenga cerrada la puerta de la refrigeradora siempre que sea posible. Al abrirla con frecuencia entra el aire caliente, lo que puede afectar la seguridad de los alimentos y hacer que el equipo trabaje más.
- Almacene la carne, las aves y el pescado crudos, separados de los alimentos cocinados y listos para comer, con el fin de prevenir la contaminación cruzada.
- Envuelva los alimentos correctamente. Si se dejan los alimentos descubiertos se puede producir la contaminación cruzada.
Pregúntanos por las refrigeradoras Italianas Desmond, en Laboratorio Gastronómico, son de excelente calidad y hay de todas las capacidades para cada necesidad de la industria gastronómica.
por Laboratorio Gastronómico | Mar 10, 2013 | Clientes, Equipamiento de Cocina
Para manejar el tiempo y la temperatura de los alimentos es necesario monitorearlos y controlarlos. El termómetro podría ser la herramienta más importante que tiene para proteger los alimentos.
¿Cómo escoger el termómetro correcto?
Hay muchos tipos de termómetros que se usan en un establecimiento. Cada uno tiene un propósito específico. Algunos termómetros se usan para medir la temperatura de las áreas de almacenamiento congelado o refrigerado. Otros miden la temperatura del equipo, por ejemplo de los hornos de los gabinetes para exhibir alimentos calientes y las máquinas industriales para lavar utensilios.
Tal vez los termómetros más importantes son aquellos que miden la temperatura de los alimentos. Los tipos más comunes usados en los establecimientos son: termómetro bimetálico de varilla, el termopar y el termisor. El termómetro infrarrojo está alcanzando cada vez más popularidad.
Termómetro bimetálico de varilla: El tipo de termómetro más común utilizado en la industria de restaurantes de alimentos es el termómetro bimetálico de varilla. Este tipo de termómetro mide la temperatura mediante una sonda de metal que tiene un sensor en el extremo. Usualmente, los termómetros de varilla tienen graduaciones para medir las temperaturas de -18ºC a 104ºC (0ºF a 220ºF). Esto los hace más útiles para medir las temperaturas de todos los objetos, desde envíos que llegan al establecimiento hasta la temperatura interna de los alimentos.
Termopar y Termisor: Miden las temperaturas mediante una sonda metálica o zona sensible y muestran los resultados digitalmente. Hay una amplia variedad de estilos y tamaños. Entre los tipos básicos de sondas están las de inmersión, de superficie, de penetración y de aire. Las sondas de inmersión están diseñadas para medir las temperaturas de líquidos como sopas, salsas o aceite para freír. Las sondas de superficie miden las temperaturas del equipo de cocina con superficies planas, como las placas de las parrillas. Las sondas de penetración se usan para medir la temperatura interna de los alimentos. Las sondas de aire miden la temperatura dentro de refrigeradores u hornos.
Termómetro infrarrojo (Láser): Utiliza tecnología de rayos infrarrojos para producir lecturas exactas de las temperaturas de alimentos y superficies de equipos. Estos termómetros no deben utilizarse para medir la temperatura interna de los alimentos. Están diseñados para medir la temperatura de las superficies.
Todos los termómetros se deben lavar, enjuagar, sanitizar y secar al aire antes y después de cada uso para prevenir la contaminación cruzada.
Los termómetros Cooper Atkins, disponibles en Laboratorio Gastronómico, te ayudarán a prevenir la contaminación de los alimentos ya que cuentan con líneas de termómetros exclusivos para medir las temperaturas internas de cada alimento, ya sean líquidos o sólidos, además de la correcta cocción de ellos.
por Laboratorio Gastronómico | Mar 10, 2013 | Clientes, Equipamiento de Cocina
Uno de los factores más importantes en los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos es el abuso de tiempos y temperaturas. Los microorganismos que causan enfermedades crecen y se multiplican a temperaturas entre 5ºC y 57ºC (41ºF y 135ºF), por eso a este intervalo se le conoce como zona de temperatura de peligro.
Los microorganismos crecen más rápido en el punto medio de esta zona, a temperaturas entre 21ºC y 52ºC (70ºF y 125ºF). Cuando los alimentos se mantienen en la zona de peligro, se produce el abuso.
El tiempo también tiene un papel muy importante en la seguridad de los alimentos. Para crecer, los microorganismos necesitan tiempo y temperatura. Entre más tiempo permanezcan los alimentos en la zona de temperatura de peligro, más tiempo tendrán los microorganismos para multiplicarse y poner en peligro la seguridad de los alimentos. Para mantener la seguridad durante el camino de los alimentos, debe reducir al mínimo el tiempo que estos pasen en la zona de temperatura de peligro. Se recomienda que los alimentos no permanezcan en la zona de peligro más cuatro horas.
Las oportunidades más comunes para el abuso de tiempo y temperatura en el camino de los alimentos incluyen:
- No cocinar los alimentos a la temperatura interna mínima requerida.
- No utilizar equipos de enfriamiento rápido como el abatidor o blast chillers para el enfriamiento de los productos.
- No recalentar los alimentos a 74ºC (165ºF) durante quince segundos en menos de 2 horas.
Con el uso de un abatidor de enfriamiento rápido, los alimentos pasan tan rápido la zona de riesgo y peligro (en solo 90 minutos), que no dejan que estos se contaminen, por esa razón estos alimentos abatidos van a tener menor proliferación de bacterias que un alimento que no ha sido abatido, por lo tanto tendrá un mayor tiempo de vida.
Convochill es el abatidor de enfriamiento rápido que ofrece Laboratorio Gastronómico.
Con el uso de un abatidor de enfriamiento rápido, los alimentos pasan tan rápido la zona de riesgo y peligro (en solo 90 minutos), que no dejan que estos se contaminen, por esa razón estos alimentos abatidos van a tener menor proliferación de bacterias que un alimento que no ha sido abatido, por lo tanto tendrá un mayor tiempo de vida.