Cómo almacenar correctamente los alimentos refrigerados

por Laboratorio Gastronómico | Mar 10, 2013 | Clientes, Equipamiento de Cocina

Para enfriar los alimentos antes de refrigerarlos es recomendable usar un abatidor de temperatura (blast chillers).

Estas son las pautas a seguir para almacenar alimentos en refrigeradores:

• Para mantener los alimentos a una temperatura interna específica, la temperatura del aire del refrigerador, debe ser al menos 1C° más baja que la temperatura deseada. Por ejemplo, para mantener las aves a una temperatura interna de 5C°, la temperatura del aire del refrigerador debe ser de al menos 4C°.
• Supervise regularmente la temperatura de los alimentos.
• No llene en exceso el refrigerador. Almacenar demasiados productos obstruye la circulación del aire y hace que la unidad trabaje más para mantener el frío.
• Use estantes abiertos.
• Nunca coloque alimentos calientes en el refrigerador. Esto puede hacer que suba la temperatura interior lo suficiente como para poner a otros alimentos en la zona de temperatura de peligro.
• Mantenga cerrada la puerta de la refrigeradora siempre que sea posible. Al abrirla con frecuencia entra el aire caliente, lo que puede afectar la seguridad de los alimentos y hacer que el equipo trabaje más.
• Almacene la carne, las aves y el pescado crudos, separados de los alimentos cocinados y listos para comer, con el fin de prevenir la contaminación cruzada.
• Envuelva los alimentos correctamente. Si se dejan los alimentos descubiertos se puede producir la contaminación cruzada.

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Cómo escoger el termómetro adecuado para los alimentos

por Laboratorio Gastronómico | Mar 10, 2013 | Clientes, Equipamiento de Cocina

Para manejar el tiempo y la temperatura de los alimentos es necesario monitorearlos y controlarlos. El termómetro podría ser la herramienta más importante que tiene para proteger los alimentos.

¿Cómo escoger el termómetro correcto?

Hay muchos tipos de termómetros que se usan en un establecimiento. Cada uno tiene un propósito específico. Algunos termómetros se usan para medir la temperatura de las áreas de almacenamiento congelado o refrigerado. Otros miden la temperatura del equipo, por ejemplo de los hornos de los gabinetes para exhibir alimentos calientes y las máquinas industriales para lavar utensilios.

Tal vez los termómetros más importantes son aquellos que miden la temperatura de los alimentos. Los tipos más comunes usados en los establecimientos son: termómetro bimetálico de varilla, el termopar y el termisor. El termómetro infrarrojo está alcanzando cada vez más popularidad.

Termómetro bimetálico de varilla: El tipo de termómetro más común utilizado en la industria de restaurantes de alimentos es el termómetro bimetálico de varilla. Este tipo de termómetro mide la temperatura mediante una sonda de metal que tiene un sensor en el extremo. Usualmente, los termómetros de varilla tienen graduaciones para medir las temperaturas de -18ºC a 104ºC (0ºF a 220ºF). Esto los hace más útiles para medir las temperaturas de todos los objetos, desde envíos que llegan al establecimiento hasta la temperatura interna de los alimentos.

Termopar y Termisor: Miden las temperaturas mediante una sonda metálica o zona sensible y muestran los resultados digitalmente. Hay una amplia variedad de estilos y tamaños. Entre los tipos básicos de sondas están las de inmersión, de superficie, de penetración y de aire. Las sondas de inmersión están diseñadas para medir las temperaturas de líquidos como sopas, salsas o aceite para freír. Las sondas de superficie miden las temperaturas del equipo de  cocina con superficies planas, como las placas de las parrillas. Las sondas de penetración se usan para medir la temperatura interna de los alimentos. Las sondas de aire miden la temperatura dentro de refrigeradores u hornos.

Termómetro infrarrojo (Láser): Utiliza tecnología de rayos infrarrojos para producir lecturas exactas de las temperaturas de alimentos y superficies de equipos. Estos termómetros no deben utilizarse para medir la temperatura interna de los alimentos. Están diseñados para medir la temperatura de las superficies.

Todos los termómetros se deben lavar, enjuagar, sanitizar y secar al aire antes y después de cada uso para prevenir la contaminación cruzada.

Los termómetros Cooper Atkins, disponibles en Laboratorio Gastronómico, te ayudarán a prevenir la contaminación de los alimentos ya que cuentan con líneas de termómetros exclusivos para medir las temperaturas internas de cada alimento, ya sean líquidos  o sólidos, además de la correcta cocción de ellos.

Cuidado con la zona de peligro en los alimentos

por Laboratorio Gastronómico | Mar 10, 2013 | Clientes, Equipamiento de Cocina

Uno de los factores más importantes en los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos es el abuso de tiempos y temperaturas. Los microorganismos que causan enfermedades crecen y se multiplican a temperaturas entre 5ºC y 57ºC (41ºF y 135ºF), por eso a este intervalo se le conoce como zona de temperatura de peligro.

Los microorganismos crecen más rápido en el punto medio de esta zona, a temperaturas entre 21ºC y 52ºC (70ºF y 125ºF). Cuando los alimentos se mantienen en la zona de peligro, se produce el abuso.

El tiempo también tiene un papel muy importante en la seguridad de los alimentos. Para crecer, los microorganismos necesitan tiempo y temperatura. Entre más tiempo permanezcan los alimentos en la zona de temperatura de peligro, más tiempo tendrán los microorganismos para multiplicarse y poner en peligro la seguridad de los alimentos. Para mantener la seguridad durante el camino de los alimentos, debe reducir al mínimo el tiempo que estos pasen en la zona de temperatura de peligro. Se recomienda que los alimentos no permanezcan en la zona de peligro más cuatro horas.

Las oportunidades más comunes para el abuso de tiempo y temperatura en el camino de los alimentos incluyen:

• No cocinar los alimentos a la temperatura interna mínima requerida.
• No utilizar equipos de enfriamiento rápido como el abatidor o blast chillers para el enfriamiento de los productos.
• No recalentar los alimentos a 74ºC (165ºF) durante quince segundos en menos de 2 horas.

Con el uso de un abatidor de enfriamiento rápido, los alimentos pasan tan rápido la zona de riesgo y peligro  (en solo 90 minutos), que no dejan que estos se contaminen, por esa razón estos alimentos abatidos van a tener menor proliferación de bacterias que un alimento que no ha sido abatido, por lo tanto tendrá un mayor tiempo de vida.

Convochill es el abatidor de enfriamiento rápido que ofrece Laboratorio Gastronómico.