por Laboratorio Gastronómico | Jun 12, 2019 | Seguridad Alimentaria
Antes de establecer
qué prácticas son correctas y cuáles son inapropiadas durante la manipulación
de alimentos y bebidas en un restaurante definamos lo que es una
“intoxicación alimentaria”. Es una enfermedad que proviene de comer
alimentos sucios, en mal estado o contaminados. Tal infección es transmitida
por bacterias, virus o parásitos de alimentos de alto riesgo como la carne cruda
o poco cocida. También la comida preparada con las manos sin lavar puede
provocar estas enfermedades estomacales.
Una serie de
enfermedades o muertes es lo último que un restaurante quiere conseguir, por
eso las medidas de seguridad alimentaria en estos establecimientos son
cruciales para sus operaciones. Con la debida atención a los detalles y
siguiendo los más estrictos protocolos internos, es posible minimizar
drásticamente cualquier posibilidad de enfermedades transmitidas por los
alimentos en las instalaciones de un restaurante o bar. Laboratorio Gastronómico aconseja seguir las
siguientes reglas de seguridad.
1. Limpiar
Es un componente
importante de la seguridad alimentaria. A medida que vamos realizando diversas
tareas en la cocina, hay que asegurarse de lavarse las manos entre ellas. El
lavado de manos va más allá de un poco de agua; el proceso no debería tomar
menos de 20 segundos e involucra agua caliente jabonosa, con jabón
antibacterial y un secado completo. En otras palabras, no hay que lavarse las
manos como lo hacen los niños, hay que lavarse como un médico que va a la
cirugía, pero sin llegar hasta los codos.
El lavado debe
realizarse siempre después de: usar el baño, manejar pescado crudo, carne o aves crudas, tocar basura o platos sucios,
tomar un descanso para fumar o usar el teléfono, estornudar, sonarse la nariz o
toser, tocar animales, etc. En un restaurante, es esencial que todo esté limpio en
todo momento. Cuando llega la hora del almuerzo o la cena, los empleados se
mueven rápidamente alrededor de la cocina y los pedidos se completan bajo
presión, pero no importa lo ocupado que se esté, la limpieza siempre debe ser
una prioridad.
Reglas
generales de limpieza en una cocina de restaurante:
- La comida debe ser limpiada rápidamente. Los platos
sucios y los residuos de alimentos nunca deben entrar en contacto con alimentos
cocidos recientemente.
- Limpiar todos los contenedores de basura a lo largo
del día, eliminando las partículas de alimentos viejos o el líquido de la
acumulación.
- Lavar la vajilla con frecuencia, asegurándose de que
los cuchillos, platos, cubiertos y utensilios de cocina estén siempre limpios y
desinfectados.
- Limpiar los hornos, las estufas, las tapas, las
parrillas y las campanas todas las noches.
- Despejar las áreas de preparación asegurándose de
que todo lo que se encuentra en la cocina esté sellado correctamente y libre de
residuos.
- Vaciar y reemplazar las bandejas de preparación
todas las noches.
2. Cocinar:
El monitoreo de la temperatura es
primordial cuando se cocina. Mientras que algunas carnes, como la de res o el
cordero, se pueden servir en algunos caso crudas o semicrudas (según la
preparación), otras, como la carne de cerdo o pollo, siempre deben cocinarse
completamente. Cuando se cocina en un restaurante se debería usar un termómetro
de alimentos para asegurarse de que todos los insumos cumplan con su cocción
correspondiente.
3. Enfriar:
No lleva mucho tiempo para que la comida
se eche a perder. Unos pocos minutos al aire libre, cerca de la parrilla o en
una mesa de preparación puede ser todo el tiempo necesario para convertir un
plato que antes era adecuado de consumir en una enfermedad grave transmitida
por los alimentos.
En lugar de apostar si un alimento estará
bien después de un período indeterminado, acate la regla de las dos horas. En
general, los alimentos perecederos o preparados deben dejarse fuera, a
temperatura ambiente, por no más de dos horas antes de guardar cualquier resto
en el refrigerador. Luego, la comida comienza a direccionarse a la “zona
de peligro” de temperaturas que están preparadas para el crecimiento de
bacterias dañinas: de 40 a 140 grados Fahrenheit.
Si sospecha que la carne, el pescado, las
aves, la ensalada o cualquier otro artículo similar ha estado fuera, a la
intemperie más de dos horas, hay que desecharlo de inmediato. La seguridad
alimentaria básica debería tener preeminencia sobre el ahorro de unos pocos
dólares en el costo de los alimentos.
4. Evitar la Contaminación Cruzada:
Para la seguridad de los alimentos, tanto
cocidos como crudos nunca deben almacenarse cerca, incluso en el frigorífico.
Las bacterias de los alimentos crudos pueden contaminar fácilmente los
alimentos cocidos y, sin los procedimientos adecuados, las bacterias se pueden
propagar extremadamente rápidamente.
Cuando almacene alimentos crudos y
cocidos en el mismo espacio, designe un área de sus instalaciones de
almacenamiento para alimentos crudos y otra para alimentos cocidos,
preferiblemente, si es posible, utilice estanterías individuales. Y recuerde
siempre mantener los alimentos crudos lo más cerca posible del suelo para
evitar que goteen a otros alimentos.
Otra forma de asegurarse de no contaminar
la carne cruda con alimentos fríos listos para comer y alimentos calientes es
asegurarse de tener diferentes tablas de cortar. Hay que asegurarse de tener
tablas de cortar y utensilios separados para los diferentes tipos de alimentos
que se necesitan cortar. Los alimentos fríos como las frutas y verduras deben
tener su propia tabla de cortar designada, al igual que los productos crudos de
carne y aves.
Otras reglas de seguridad alimentaria en
el restaurante:
1. Usar los guantes
Los guantes son imprescindibles en la
cocina. Durante la hora del almuerzo o la cena, no siempre hay tiempo para
lavarse las manos entre el manejo de diferentes utensilios y el tocar
diferentes ingredientes, por lo que el uso de guantes desechables puede ahorrar
tiempo y garantizar que toda la preparación de alimentos esté a la altura.
Los guantes son especialmente importantes
en alimentos que requieren contacto directo, como preparar sándwiches o hacer
una ensalada. No están diseñados para proteger las manos del cocinero de los
alimentos; están destinados a proteger los alimentos de las manos del que
cocina. Hay que recordar que los guantes también pueden contraer gérmenes, así
que hay que cambiarlos regularmente, incluso después de tocar cualquier cosa fuera
del área de preparación inmediata, y cuando se cambie de tareas en la cocina.
2. Reemplazar las herramientas
desechables
Así como los guantes son desechables, las
esponjas que se usan para lavar los platos, los manteles para secarlos y los
trapos para limpiar las mesas. Este tipo de artículos puede ser un caldo de
cultivo para gérmenes y bacterias, lo que hace que sus superficies
supuestamente limpias sean mucho más sucias de lo que se cree.
En lugar de reutilizar continuamente los
productos desechables o lavables, mantenga el uso al mínimo. Deseche las
esponjas cada pocos días, limite los productos de papel a un solo uso y lave
los trapos cada día. Estos simples pasos pueden reducir la propagación de
gérmenes en su cocina, ayudándole a mantener sus instalaciones lo más limpias
posible.
3. Estar pendiente de la salud de los
colaboradores
En todas las
industrias, ir a trabajar cuando se está enfermo puede ser no tan grave. Sin
embargo, quedarse a trabajar en un restaurante o bar cuando se está enfermo es
más crítico. Cocineros, camareros, gerentes, cajeros, lavaplatos, entre otros
colaboradores enfermos deben mantenerse alejados de la cocina, porque pueden
tener una enfermedad contagiosa que pueda causar la propagación de gérmenes.
Por eso los
trabajadores del servicio de alimentos nunca deben estar en contacto con
alimentos en las siguientes circunstancias:
- Presencia de diarrea o vómitos.
- Diagnóstico confirmado de
infecciones que pueden transmitirse a través de los alimentos, como E. coli,
Hepatitis A, Salmonella o Shigella.
- Cualquier herida infectada o de
cualquier tipo que no pueda ser cubierta.
- Estornudos continuos, tos o
congestión nasal.
- La gripe, aunque no se sabe si se
se puede propagar a través de los alimentos, puede hacerlo rápidamente a través
de superficies contaminadas.
4. El comportamiento del empleado importa
En un restaurante,
es relativamente fácil ignorar las reglas, especialmente después de un largo
día. Los recipientes para los alimentos no siempre se cambian con regularidad,
los condimentos frescos se mezclan con los viejos y, ocasionalmente, el cabello
cae en un recipiente abierto.
Este tipo de
incidentes son, por supuesto, inaceptables. Los pequeños errores son
inevitables, pero reforzar los comportamientos de los empleados puede ayudar a
evitar la imprudencia o la negligencia:
- Los cocineros y todo el personal
de cocina deben usar redes para el cabello.
- También se debe cubrir el vello
facial como barbas y bigotes.
- Las uñas deben ser cortas para
evitar que los alimentos se atrapen debajo de ellas.
- Las joyas pueden transportar
gérmenes, por lo que el personal debe dejar pulseras, aretes, relojes y
collares en casa.
En pocas palabras,
un restaurante sucio puede causar muchos problemas, desde una calidad
deficiente hasta un mayor riesgo de enfermedades transmitidas por los
alimentos. Al adherirse a los procedimientos y normas de seguridad alimentaria
el restaurante o bar, es posible que evite problemas antes de que ocurran, así
mantendrá a sus comensales saludables y felices, ¡y con ganas de volver!
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Fuente: https://www.shopkeep.com/blog/food-and-safety-tips#step-1
por Laboratorio Gastronómico | Mar 25, 2019 | Seguridad Alimentaria
Post anterior: Área de lavado: ¿qué exigencias supone esta etapa de la cocina?
Las 7 áreas de la cocina
N°7: Tratamiento de desperdicios
Finalmente llegamos al área que cierra el proceso de trabajo de una cocina profesional. Aquí el restaurante demuestra su consciencia ambiental y cívica, al contribuir con una comunidad más sana y limpia. Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, explica cómo gestionar adecuadamente la etapa final del proceso productivo de un proyecto gastronómico. Conoce a fondo el área de tratamiento de desperdicios.
Clasificación de los residuos
Los desperdicios
que se generan a lo largo del proceso de producción de una cocina profesional
son variados, el objetivo es que cada uno de los diferentes tipos de residuos
se puedan tratar de la forma más rentable y eco amigable posible. De manera
general, se pueden clasificar en residuos reciclables y residuos grasos.
Dentro de la
categoría reciclable se encuentran algunas categorías ya conocidas: papel,
cartón, metal, vidrio y plástico. Asu vez, se puede considerar dentro de esta
categoría a los residuos orgánicos pues estos pueden transformarse para servir
luego como fertilizante. Actualmente más empresas del sector gastronómico están
optando por estos sistemas pues supone un menor impacto ambiental que el
tratamiento de desechos tradicional.
Por otro lado están
los residuos grasos, generalmente aceite proveniente de freidoras y otros
procesos de cocción. Estas sustancias son altamente dañinas para el medio
ambiente y no deben ser desechadas a través de la alcantarilla. Actualmente, en
Perú el Ministerio del Ambiente e iniciativas privadas ya están promoviendo
centros de procesamiento donde el aceite usado es llevado en contenedores y
transformado en biodiesel.
Áreas de donde provienen los desechos
Los desechos de la
cocina se originan básicamente en tres áreas que hemos visto previamente: almacenamiento, preparación y despacho. A medida que la comida va
transformándose, deja envases, restos orgánicos no utilizables, residuos que no
son consumidos en su totalidad por los comensales y -algo que se debe evitar-
materia prima o preparada en mal estado.
Mientras que en las
áreas de preparación y despacho, es inevitable la generación de desperdicios,
un mal almacenamiento tanto para productos frescos como secos, es un factor que
ocasiona el deterioro de los alimentos, haciéndolos no aptos para el consumo
humano. Para mantener un óptimo estándar de seguridad alimentaria y velar por
la seguridad de los clientes es necesario descartar estos productos.
En el área de
preparación, muchos insumos están contenidos en envases de plástico o cartón;
aquí no hay mayores problemas pues la mayoría son reciclables. Sin embargo,
cuando se trata de alimentos frescos, siempre hay un porcentaje que no se puede
utilizar para los platillos, como la cáscara de algunas frutas o verduras.
Estos residuos, también conocidos como merma, si bien siempre se producen, se
pueden reducir mediante métodos más eficientes.
Ventajas de los sistemas de trituración
Los trituradores
optimizan el espacio en la cocina pues se instalan debajo de un fregadero
convencional. Además, al transformar los desperdicios en pequeñas partículas se
reduce hasta en 85% el volumen del material a desechar. Así, el contenido de 10
bolsas de basura puede ser reducido para ocupar solo dos. Asimismo, aumenta la
productividad de la cocina y evita que los desechos tengan contacto con otras
áreas de la cocina.
Estos sistemas
siguen un proceso simple pero efectivo. Los desperdicios son arrojados a través
del fregadero, teniendo al agua como vehículo para un recorrido más fluido.
Luego pasan a la unidad de procesamiento, donde son triturados y llevados hacia
el compartimiento de desfogue. Aquí son compactados para separar el agua, y los
residuos sólidos molidos salen hacia un contenedor de desechos finales.
De forma adicional, este método es más amigable con el medio ambiente, pues se evita la acumulación y la descomposición de la materia orgánica, lo que al mismo tiempo reduce los malos olores y la atracción de insectos o roedores. Para conocer más acerca de estos sistemas puedes consultar por las soluciones de InSinkErator.
¿Cómo
reducir los desperdicios?
Disminuir la
cantidad de desechos que genera una cocina es positivo tanto para la
rentabilidad del negocio, como para reducir el impacto ambiental que genera la
actividad de este. En las distintas etapas del proceso productivo se pueden
aplicar algunas prácticas recomendadas para aprovechar al máximo los recursos y
reducir la cantidad de desechos.
Compra de insumos. Para empezar,
la gestión administrativa debe encargarse de hacer los pedidos de insumos de
acuerdo a la demanda proyectada con la mayor precisión posible.
Rotación en almacenamiento.
Seguir siempre el método FIFO (first in
first out) o en español PEPS (primero en entrar, primero en salir). Al
igual que hacer un estricto control de temperaturas y etiquetado, de manera que
los alimentos no lleguen a su fecha de caducidad antes de usarse
Preparación eficiente. Ayuda
mucho contar con equipos que aprovechen al máximo las materias primas, como los
procesadores o cortadores de vegetales. Asimismo, es recomendable capacitar y
motivar al personal de cocina en prácticas de preparación más eficientes.
Además de todos los
beneficios mencionados, un tratamiento responsable de los desperdicios es un
valor añadido al restaurante que demuestra el compromiso ambiental del proyecto
gastronómico.
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por Laboratorio Gastronómico | Mar 23, 2019 | Consultoría y Desarrollo de Proyectos
Post anterior: ¿Cómo funciona el área de despacho de un restaurante?
Las 7 áreas de la cocina
N°6: Lavado
Esta vez toca hablar de la etapa donde los elementos empleados en la producción, servicio y consumo de alimentos, deben prepararse para cumplir un nuevo ciclo en el restaurante. Junto a Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, explicamos qué procesos se deben cumplir en una de las últimas áreas en el proceso de producción de una cocina profesional. Aquí te contamos todo sobre el área de lavado.
Requerimientos logísticos del área
Esta sección de la
cocina requiere contar con ciertas condiciones que aseguren un correcto
funcionamiento. Recordemos que es el área más húmeda del restaurante, genera
vapor y ruido, por lo que también se debe cuidar que su ubicación no incomode a
las otras áreas o a los clientes.
Para empezar, la
planificación de la infraestructura es clave. Los pisos requieren un adecuado
sistema de drenaje con una debida inclinación hacia los sumideros. En cuanto a
los materiales, para las mesadas se puede utilizar mármol, granito o acero
inoxidable, mientras que para los muros lo más empleado son los cerámicos.
También son
necesarias suficientes conexiones de energía o gas, para hacer funcionar las
máquinas, así como entradas de agua fría y caliente. Las operaciones de lavado
generan aire caliente, por lo que es necesario un sistema de extracción
adecuado. Otro aspecto importante es la iluminación, pues el control de calidad
de la limpieza y buen estado de la vajilla requiere una observación a detalle.
Diferenciar vajilla y utensilios de cocina
Para garantizar una
mayor calidad en los procesos, lo ideal es dividir las áreas en las que se lava
la vajilla que se emplea para servir los alimentos y bebidas a los clientes, y
un espacio dedicado a los utensilios empleados durante el proceso de
producción. Es recomendable que estos no se mezclen pues el nivel de suciedad y
requerimientos de limpieza pueden ser muy distintos.
El lavado de la
vajilla, cubertería y cristalería, requiere un mayor cuidado pues en ciertos
casos, como las copas de cristal, se trata de elementos delicados pero que al
mismo tiempo necesitan cumplir con los más altos estándares de higiene e
inocuidad para brindar el mejor servicio a los comensales.
Por otro lado, las
ollas, bandejas y utensilios de cocina empleados durante la preparación,
cocción y despacho, necesitan una limpieza más intensiva pues suelen acumular
más restos de grasa. Por este motivo, los equipos y productos químicos
empleados para su limpieza deben ser más fuertes.
Lavado manual y lavado mecánico
Los sistemas de
lavado en los proyectos de cocina profesional suelen mecanizados a través de
máquinas lavavajillas. Debido a la cantidad de personas a las que se atiende
diariamente, es necesario implementar procesos eficientes que aumenten la
productividad del negocio y aseguren la seguridad en todo momento. Mientras
que, el lavado a mano, si bien puede significar menores costos al inicio,
implica mayores riesgos.
Además de aportar
en productividad, el lavado en máquina permite utilizar agua a temperaturas
elevadas sin riesgos para el personal de cocina, así como reducir el riesgo de
quiebre de la vajilla. Asimismo, en grandes operaciones permite ahorrar una
considerable cantidad de agua y de productos de limpieza.
Aún así, en la
práctica se da un lavado mixto, en el que existe un proceso de prelavado donde
interviene el personal de cocina. Y también se aplica la forma manual para el
lavado de ollas y utensilios, en la mayoría de casos.[
Etapas de un lavado convencional
1. Recibo de servicios sucios. Al
llegar los platos, vasos y demás elementos sucios recogidos del comedor, se
separan los restos de comida y se clasifican la vajilla para iniciar el proceso
de lavado.
2. Prelavado. Para terminar de
separar la máxima cantidad de restos de comida o capas de grasa adheridos a la
vajilla, se aplican chorros de agua para optimizar los resultados del lavado
mecánico.
3. Lavado en máquina. Los
platos, vasos, cubiertos, y otros, colocados juntos o por separado en canastas
especiales entran a la máquina de lavado. Aquí se puede programar el ciclo
según sea la necesidad.
4. Disposición. La vajilla sale
limpia y seca de la máquina. Es entonces cuando su ciclo de uso inicia
nuevamente, pasando al área de despacho y quedar lista para cuando se requiera
servir nuevamente un alimento o bebida.
Tipos
de lavavajillas
Cuando se trata de lavavajillas, las mejores soluciones a la medida de cada necesidad las ofrecen Winterhalter y Hobart, que cuentan con máquinas de los siguientes tipos:
1. De capota o cúpula. Aunque
ocupan un mayor espacio, son especialmente útiles para grandes volúmenes de
lavado.
2. De carga frontal. Son más
pequeñas y versátiles. Incluso tienen modelos especializados para vajilla, vasos o
cristalería fina.
3. De arrastre o cinta. Componen
grandes sistemas para cumplir con las necesidades de lavado de proyectos de
gran magnitud como minas o grandes colegios.
Asimismo, al equipar el área de lavado es imprescindible contar con una grifería de acero inoxidable y que facilite las operaciones. Para ello, siempre se puede confiar en T&S y su línea especializada en cocinas profesionales.
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por Laboratorio Gastronómico | Ene 24, 2019 | Consultoría y Desarrollo de Proyectos
En un proyecto
gastronómico, la seguridad y calidad de los alimentos determina en gran medida
el éxito del negocio. Dentro los procesos que se dan en la cocina, el control
de las temperaturas es tal vez el que requiere la mayor precisión. Por eso, en
este post detallamos cuáles son las
temperaturas ideales para los diferentes tipos de alimentos y áreas de la
cocina.
¿Qué es la zona de peligro?
Se conoce como
‘zona de peligro’ al rango de temperaturas comprendidas entre los 4° C y 60° C.
En este escenario, las bacterias encuentran un espacio ideal para reproducirse,
dañando la calidad de los alimentos y poniendo en riesgo la salud de los
clientes. Por tanto, los productos frescos -tanto crudos como cocinados- nunca
deben permanecer a temperatura ambiente por más de una hora.
Evitar que los
alimentos estén dentro de la zona de peligro es un esfuerzo que se debe
mantener durante todo el proceso de producción en una cocina. Por eso,
controlar la temperatura en cada etapa será un elemento crucial para ofrecer la
máxima seguridad alimentaria al público consumidor.
Temperaturas de almacenamiento
A excepción de los
productos que se guardan en el almacén seco, todos los alimentos deben
mantenerse en refrigeración o congelados según sea el caso. Para preservar la
frescura de estas materias primas la temperatura adecuada está entre los 0°C y
4°C. De esta manera, el ritmo en que se generan los microorganismos es bastante
lenta como para permitir que los alimentos se mantengan en buen estado. Por su
parte, los alimentos congelados, deben conservarse alrededor de los -20°C, así
la proliferación de bacterias será casi nula y el producto podrá durar por más
tiempo.
Un factor muy importante en cuanto al control de las temperaturas en el almacenamiento de alimentos, son los cambios de temperatura. Si recibimos el producto congelado o refrigerado, no podemos tardar más de una hora en guardarlos donde corresponde, de otra manera hay riesgo de que estos lleguen a la zona de peligro. Especialmente si la temperatura ambiente es elevada. Asimismo, si se quieren enfriar o congelar alimentos, hacerlo en el menor tiempo siempre será lo más adecuado. Consulta sobre el proceso de enfriamiento ultra rápido, conocido como ‘abatimiento’ y los equipos de la línea Afinox que se usan para este propósito.
Temperaturas de cocción
Antes de hablar
sobre la cocción propiamente, es preciso señalar que durante la fase previa de
preparación también hay un punto fundamental en cuanto a la temperatura. Se
trata del proceso de descongelar; para lo cual la recomendación general es
nunca hacerlo a temperatura ambiente, sino dentro del refrigerador o por medio
del microondas Cuando se opta por la segunda, se deben cocinar los alimentos de
inmediato.
Elevar la
temperatura de los alimentos para cocinarlos no solo permite eliminar los
microorganismos que pudieran haberse desarrollado en ellos, sino que también
cambia el sabor, textura y aroma. En promedio, 65° C es la temperatura mínima
en la que se eliminan la mayoría de las bacterias. Sin embargo, muchos
alimentos requieren una temperatura más elevada para cocinarse por completo.
Las temperaturas
seguras para la cocción de algunos de los alimentos usados con mayor frecuencia
son los siguientes:
- Carnes rojas: 65° C – 80° C.
- Aves: 70° C – 85° C
- Pescados: 60° C – 70° C
- Vegetales y frutas: 85° C – 100° C
- Sopas y guisos: 90° C – 100° C
- Frituras: 150° C – 170° C
En caso la comida
no se sirva en el momento, los alimentos preparados deben bien mantenerse en
altas temperaturas (60° – 80°) o enfriarse en el menor tiempo posible para
poder refrigerarse. El propósito de esto es evitar que se llegue a la
temperatura de riesgo entre los 4° C y 60° C.
Temperaturas de lavado
La limpieza de los
utensilios de servicio no es un detalle menor en el ciclo de la cocina. Y una
temperatura adecuada en este proceso es en la mayoría de casos lo único que
puede garantizar que todos los elementos que entran en contacto con los
alimentos queden totalmente impecables tras su uso.
De acuerdo a los
estándares internacionales de la FDA, agencia estadounidense que regula las
buenas prácticas en la manipulación de alimentos, establece que las temperatura
mínima del agua para el lavado de utensilios va desde 40° C en el caso de
lavado manual, a cerca de 80° C cuando se emplea una máquina lavavajillas.
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por Laboratorio Gastronómico | Nov 27, 2018 | Clientes, Equipos Calientes
Las exigencias del mercado gastronómico actual crean la necesidad de preparar y cocinar los alimentos más rápida y eficientemente. Así también, a lo largo de los años y gracias a los avances tecnológicos, se han desarrollado soluciones pensadas en la conveniencia, tanto de quienes proveen, como de quienes consumen la oferta gastronómica.
Hoy en día, un horno Merrychef de cocción acelerada es capaz de cocinar hasta 20 veces más rápido que los hornos tradicionales, sin humo ni olores. Teniendo esto como referencia, analizamos cuáles son las principales ventajas de estos nuevos sistemas y qué impacto generarán en el rol de los profesionales de la cocina y en el futuro del negocio gastronómico.
Avanzada tecnología de cocción
El desarrollo de nuevos y mejorados equipos de cocina, permiten tener listo un plato sofisticado de restaurante en el mismo tiempo que tarda un pedido de comida rápida. Los hornos de cocción acelerada Merrychef, ofrecen rapidez, resultados de calidad y eficiencia en el uso de energía; al mismo tiempo que son ideales para espacios reducidos en la cocina, gracias a su tamaño compacto.
En restaurantes de constante demanda, un horno que cocine más rápido y mejor es el aliado ideal para elevar la productividad. Esta tecnología cuenta con variadas modalidades programables para lograr diferentes resultados según se requiera. De esta manera, se puede hornear, gratinar, tostar, regenerar y darle distintos niveles de cocción a cada plato.
Además de su gran velocidad para obtener productos terminados, una característica que destaca de los hornos Merrychef es su asombrosa facilidad de uso. Solo se necesita introducir los alimentos crudos, seleccionar un modo programado y el equipo se encarga del resto. De esta forma, también permite tener menos personal en la cocina, pues la máquina entrega platillos acabados sin necesitar la intervención de una persona.
Hacia una automatización de la cocina
En este punto es donde hay cierta controversia entre los progresistas y los puristas de la cocina. Por un lado, se van incorporando cada vez más avances tecnológicos para hacer una cocina más eficiente, sostenible y que vaya de acuerdo al ritmo de los consumidores. Mientras que, otros sectores consideran que al automatizar y estandarizar la producción, la cocina pierde su esencia.
Lo cierto es que estos equipos están ganando mayor presencia en la industria gastronómica, y no solo en las cadenas de comida rápida, sino en restaurantes de alta cocina. Esto debido a que ayuda a acelerar procesos y optimizar los recursos disponibles para lograr productos de excelente calidad en tiempo récord.
Como explicamos en un post anterior, la tendencia de los negocios gastronómicos es darle paso a la tecnología para mejorar sus procesos y ofrecer una mejor experiencia al usuario. Así, ya existen establecimientos en los que robots se encargan de parte o todo el proceso desde la preparación hasta el servicio de los alimentos.
Sin embargo, será finalmente el usuario quien decida si prefiere la modernidad o las formas tradicionales de la cocina. De todos modos, aunque deje las tareas operativas a los sistemas tecnológicos, el ser humano siempre estará detrás de la planificación en una cocina.
Factor humano
Gracias a la tecnología que se ha desarrollado en el campo de la gastronomía, se pueden conseguir increíbles resultados, sin embargo, la innovación y la mejora continua siempre dependerá de las personas dedicadas a la industria. Así, un chef experimentado podrá explotar todo el potencial de los equipos automatizados, hallando nuevas posibilidades en técnicas y formas de cocina.
Los hornos Merrychef son lo más avanzado en tecnología de cocción, pero aún así, siguen siendo herramientas al servicio de las personas. Son los estrategas en la gestión del negocio gastronómico quienes deberán planificar e incorporar estos nuevos sistemas al proceso completo de producción, de manera que contribuyan al éxito del negocio.
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Fuente: El Comidista – Los ‘terminators’ de la cocina en los restaurantes
