Finalmente llegamos al área que cierra el proceso de trabajo de una cocina profesional. Aquí el restaurante demuestra su consciencia ambiental y cívica, al contribuir con una comunidad más sana y limpia. Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, explica cómo gestionar adecuadamente la etapa final del proceso productivo de un proyecto gastronómico. Conoce a fondo el área de tratamiento de desperdicios.
Clasificación de los residuos
Los desperdicios
que se generan a lo largo del proceso de producción de una cocina profesional
son variados, el objetivo es que cada uno de los diferentes tipos de residuos
se puedan tratar de la forma más rentable y eco amigable posible. De manera
general, se pueden clasificar en residuos reciclables y residuos grasos.
Dentro de la
categoría reciclable se encuentran algunas categorías ya conocidas: papel,
cartón, metal, vidrio y plástico. Asu vez, se puede considerar dentro de esta
categoría a los residuos orgánicos pues estos pueden transformarse para servir
luego como fertilizante. Actualmente más empresas del sector gastronómico están
optando por estos sistemas pues supone un menor impacto ambiental que el
tratamiento de desechos tradicional.
Por otro lado están
los residuos grasos, generalmente aceite proveniente de freidoras y otros
procesos de cocción. Estas sustancias son altamente dañinas para el medio
ambiente y no deben ser desechadas a través de la alcantarilla. Actualmente, en
Perú el Ministerio del Ambiente e iniciativas privadas ya están promoviendo
centros de procesamiento donde el aceite usado es llevado en contenedores y
transformado en biodiesel.
Áreas de donde provienen los desechos
Los desechos de la
cocina se originan básicamente en tres áreas que hemos visto previamente: almacenamiento, preparación y despacho. A medida que la comida va
transformándose, deja envases, restos orgánicos no utilizables, residuos que no
son consumidos en su totalidad por los comensales y -algo que se debe evitar-
materia prima o preparada en mal estado.
Mientras que en las
áreas de preparación y despacho, es inevitable la generación de desperdicios,
un mal almacenamiento tanto para productos frescos como secos, es un factor que
ocasiona el deterioro de los alimentos, haciéndolos no aptos para el consumo
humano. Para mantener un óptimo estándar de seguridad alimentaria y velar por
la seguridad de los clientes es necesario descartar estos productos.
En el área de
preparación, muchos insumos están contenidos en envases de plástico o cartón;
aquí no hay mayores problemas pues la mayoría son reciclables. Sin embargo,
cuando se trata de alimentos frescos, siempre hay un porcentaje que no se puede
utilizar para los platillos, como la cáscara de algunas frutas o verduras.
Estos residuos, también conocidos como merma, si bien siempre se producen, se
pueden reducir mediante métodos más eficientes.
Ventajas de los sistemas de trituración
Los trituradores
optimizan el espacio en la cocina pues se instalan debajo de un fregadero
convencional. Además, al transformar los desperdicios en pequeñas partículas se
reduce hasta en 85% el volumen del material a desechar. Así, el contenido de 10
bolsas de basura puede ser reducido para ocupar solo dos. Asimismo, aumenta la
productividad de la cocina y evita que los desechos tengan contacto con otras
áreas de la cocina.
Estos sistemas
siguen un proceso simple pero efectivo. Los desperdicios son arrojados a través
del fregadero, teniendo al agua como vehículo para un recorrido más fluido.
Luego pasan a la unidad de procesamiento, donde son triturados y llevados hacia
el compartimiento de desfogue. Aquí son compactados para separar el agua, y los
residuos sólidos molidos salen hacia un contenedor de desechos finales.
De forma adicional, este método es más amigable con el medio ambiente, pues se evita la acumulación y la descomposición de la materia orgánica, lo que al mismo tiempo reduce los malos olores y la atracción de insectos o roedores. Para conocer más acerca de estos sistemas puedes consultar por las soluciones de InSinkErator.
Disminuir la
cantidad de desechos que genera una cocina es positivo tanto para la
rentabilidad del negocio, como para reducir el impacto ambiental que genera la
actividad de este. En las distintas etapas del proceso productivo se pueden
aplicar algunas prácticas recomendadas para aprovechar al máximo los recursos y
reducir la cantidad de desechos.
Compra de insumos. Para empezar,
la gestión administrativa debe encargarse de hacer los pedidos de insumos de
acuerdo a la demanda proyectada con la mayor precisión posible.
Rotación en almacenamiento.
Seguir siempre el método FIFO (first in
first out) o en español PEPS (primero en entrar, primero en salir). Al
igual que hacer un estricto control de temperaturas y etiquetado, de manera que
los alimentos no lleguen a su fecha de caducidad antes de usarse
Preparación eficiente. Ayuda
mucho contar con equipos que aprovechen al máximo las materias primas, como los
procesadores o cortadores de vegetales. Asimismo, es recomendable capacitar y
motivar al personal de cocina en prácticas de preparación más eficientes.
Además de todos los
beneficios mencionados, un tratamiento responsable de los desperdicios es un
valor añadido al restaurante que demuestra el compromiso ambiental del proyecto
gastronómico.
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Esta vez toca hablar de la etapa donde los elementos empleados en la producción, servicio y consumo de alimentos, deben prepararse para cumplir un nuevo ciclo en el restaurante. Junto a Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, explicamos qué procesos se deben cumplir en una de las últimas áreas en el proceso de producción de una cocina profesional. Aquí te contamos todo sobre el área de lavado.
Requerimientos logísticos del área
Esta sección de la
cocina requiere contar con ciertas condiciones que aseguren un correcto
funcionamiento. Recordemos que es el área más húmeda del restaurante, genera
vapor y ruido, por lo que también se debe cuidar que su ubicación no incomode a
las otras áreas o a los clientes.
Para empezar, la
planificación de la infraestructura es clave. Los pisos requieren un adecuado
sistema de drenaje con una debida inclinación hacia los sumideros. En cuanto a
los materiales, para las mesadas se puede utilizar mármol, granito o acero
inoxidable, mientras que para los muros lo más empleado son los cerámicos.
También son
necesarias suficientes conexiones de energía o gas, para hacer funcionar las
máquinas, así como entradas de agua fría y caliente. Las operaciones de lavado
generan aire caliente, por lo que es necesario un sistema de extracción
adecuado. Otro aspecto importante es la iluminación, pues el control de calidad
de la limpieza y buen estado de la vajilla requiere una observación a detalle.
Diferenciar vajilla y utensilios de cocina
Para garantizar una
mayor calidad en los procesos, lo ideal es dividir las áreas en las que se lava
la vajilla que se emplea para servir los alimentos y bebidas a los clientes, y
un espacio dedicado a los utensilios empleados durante el proceso de
producción. Es recomendable que estos no se mezclen pues el nivel de suciedad y
requerimientos de limpieza pueden ser muy distintos.
El lavado de la
vajilla, cubertería y cristalería, requiere un mayor cuidado pues en ciertos
casos, como las copas de cristal, se trata de elementos delicados pero que al
mismo tiempo necesitan cumplir con los más altos estándares de higiene e
inocuidad para brindar el mejor servicio a los comensales.
Por otro lado, las
ollas, bandejas y utensilios de cocina empleados durante la preparación,
cocción y despacho, necesitan una limpieza más intensiva pues suelen acumular
más restos de grasa. Por este motivo, los equipos y productos químicos
empleados para su limpieza deben ser más fuertes.
Lavado manual y lavado mecánico
Los sistemas de
lavado en los proyectos de cocina profesional suelen mecanizados a través de
máquinas lavavajillas. Debido a la cantidad de personas a las que se atiende
diariamente, es necesario implementar procesos eficientes que aumenten la
productividad del negocio y aseguren la seguridad en todo momento. Mientras
que, el lavado a mano, si bien puede significar menores costos al inicio,
implica mayores riesgos.
Además de aportar
en productividad, el lavado en máquina permite utilizar agua a temperaturas
elevadas sin riesgos para el personal de cocina, así como reducir el riesgo de
quiebre de la vajilla. Asimismo, en grandes operaciones permite ahorrar una
considerable cantidad de agua y de productos de limpieza.
Aún así, en la
práctica se da un lavado mixto, en el que existe un proceso de prelavado donde
interviene el personal de cocina. Y también se aplica la forma manual para el
lavado de ollas y utensilios, en la mayoría de casos.[
1. Recibo de servicios sucios. Al
llegar los platos, vasos y demás elementos sucios recogidos del comedor, se
separan los restos de comida y se clasifican la vajilla para iniciar el proceso
de lavado.
2. Prelavado. Para terminar de
separar la máxima cantidad de restos de comida o capas de grasa adheridos a la
vajilla, se aplican chorros de agua para optimizar los resultados del lavado
mecánico.
3. Lavado en máquina. Los
platos, vasos, cubiertos, y otros, colocados juntos o por separado en canastas
especiales entran a la máquina de lavado. Aquí se puede programar el ciclo
según sea la necesidad.
4. Disposición. La vajilla sale
limpia y seca de la máquina. Es entonces cuando su ciclo de uso inicia
nuevamente, pasando al área de despacho y quedar lista para cuando se requiera
servir nuevamente un alimento o bebida.
Tipos
de lavavajillas
Cuando se trata de lavavajillas, las mejores soluciones a la medida de cada necesidad las ofrecen Winterhalter y Hobart, que cuentan con máquinas de los siguientes tipos:
1. De capota o cúpula. Aunque
ocupan un mayor espacio, son especialmente útiles para grandes volúmenes de
lavado.
2. De carga frontal. Son más
pequeñas y versátiles. Incluso tienen modelos especializados para vajilla, vasos o
cristalería fina.
3. De arrastre o cinta. Componen
grandes sistemas para cumplir con las necesidades de lavado de proyectos de
gran magnitud como minas o grandes colegios.
Asimismo, al equipar el área de lavado es imprescindible contar con una grifería de acero inoxidable y que facilite las operaciones. Para ello, siempre se puede confiar en T&S y su línea especializada en cocinas profesionales.
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En un proyecto
gastronómico, la seguridad y calidad de los alimentos determina en gran medida
el éxito del negocio. Dentro los procesos que se dan en la cocina, el control
de las temperaturas es tal vez el que requiere la mayor precisión. Por eso, en
este post detallamos cuáles son las
temperaturas ideales para los diferentes tipos de alimentos y áreas de la
cocina.
¿Qué es la zona de peligro?
Se conoce como
‘zona de peligro’ al rango de temperaturas comprendidas entre los 4° C y 60° C.
En este escenario, las bacterias encuentran un espacio ideal para reproducirse,
dañando la calidad de los alimentos y poniendo en riesgo la salud de los
clientes. Por tanto, los productos frescos -tanto crudos como cocinados- nunca
deben permanecer a temperatura ambiente por más de una hora.
Evitar que los
alimentos estén dentro de la zona de peligro es un esfuerzo que se debe
mantener durante todo el proceso de producción en una cocina. Por eso,
controlar la temperatura en cada etapa será un elemento crucial para ofrecer la
máxima seguridad alimentaria al público consumidor.
A excepción de los
productos que se guardan en el almacén seco, todos los alimentos deben
mantenerse en refrigeración o congelados según sea el caso. Para preservar la
frescura de estas materias primas la temperatura adecuada está entre los 0°C y
4°C. De esta manera, el ritmo en que se generan los microorganismos es bastante
lenta como para permitir que los alimentos se mantengan en buen estado. Por su
parte, los alimentos congelados, deben conservarse alrededor de los -20°C, así
la proliferación de bacterias será casi nula y el producto podrá durar por más
tiempo.
Un factor muy importante en cuanto al control de las temperaturas en el almacenamiento de alimentos, son los cambios de temperatura. Si recibimos el producto congelado o refrigerado, no podemos tardar más de una hora en guardarlos donde corresponde, de otra manera hay riesgo de que estos lleguen a la zona de peligro. Especialmente si la temperatura ambiente es elevada. Asimismo, si se quieren enfriar o congelar alimentos, hacerlo en el menor tiempo siempre será lo más adecuado. Consulta sobre el proceso de enfriamiento ultra rápido, conocido como ‘abatimiento’ y los equipos de la línea Afinox que se usan para este propósito.
Temperaturas de cocción
Antes de hablar
sobre la cocción propiamente, es preciso señalar que durante la fase previa de
preparación también hay un punto fundamental en cuanto a la temperatura. Se
trata del proceso de descongelar; para lo cual la recomendación general es
nunca hacerlo a temperatura ambiente, sino dentro del refrigerador o por medio
del microondas Cuando se opta por la segunda, se deben cocinar los alimentos de
inmediato.
Elevar la
temperatura de los alimentos para cocinarlos no solo permite eliminar los
microorganismos que pudieran haberse desarrollado en ellos, sino que también
cambia el sabor, textura y aroma. En promedio, 65° C es la temperatura mínima
en la que se eliminan la mayoría de las bacterias. Sin embargo, muchos
alimentos requieren una temperatura más elevada para cocinarse por completo.
Las temperaturas
seguras para la cocción de algunos de los alimentos usados con mayor frecuencia
son los siguientes:
Carnes rojas: 65° C – 80° C.
Aves: 70° C – 85° C
Pescados: 60° C – 70° C
Vegetales y frutas: 85° C – 100° C
Sopas y guisos: 90° C – 100° C
Frituras: 150° C – 170° C
En caso la comida
no se sirva en el momento, los alimentos preparados deben bien mantenerse en
altas temperaturas (60° – 80°) o enfriarse en el menor tiempo posible para
poder refrigerarse. El propósito de esto es evitar que se llegue a la
temperatura de riesgo entre los 4° C y 60° C.
Temperaturas de lavado
La limpieza de los
utensilios de servicio no es un detalle menor en el ciclo de la cocina. Y una
temperatura adecuada en este proceso es en la mayoría de casos lo único que
puede garantizar que todos los elementos que entran en contacto con los
alimentos queden totalmente impecables tras su uso.
De acuerdo a los
estándares internacionales de la FDA, agencia estadounidense que regula las
buenas prácticas en la manipulación de alimentos, establece que las temperatura
mínima del agua para el lavado de utensilios va desde 40° C en el caso de
lavado manual, a cerca de 80° C cuando se emplea una máquina lavavajillas.
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Las exigencias del mercado gastronómico actual crean la necesidad de preparar y cocinar los alimentos más rápida y eficientemente. Así también, a lo largo de los años y gracias a los avances tecnológicos, se han desarrollado soluciones pensadas en la conveniencia, tanto de quienes proveen, como de quienes consumen la oferta gastronómica.
Hoy en día, un horno Merrychef de cocción acelerada es capaz de cocinar hasta 20 veces más rápido que los hornos tradicionales, sin humo ni olores. Teniendo esto como referencia, analizamos cuáles son las principales ventajas de estos nuevos sistemas y qué impacto generarán en el rol de los profesionales de la cocina y en el futuro del negocio gastronómico.
Avanzada tecnología de cocción
El desarrollo de nuevos y mejorados equipos de cocina, permiten tener listo un plato sofisticado de restaurante en el mismo tiempo que tarda un pedido de comida rápida. Los hornos de cocción acelerada Merrychef, ofrecen rapidez, resultados de calidad y eficiencia en el uso de energía; al mismo tiempo que son ideales para espacios reducidos en la cocina, gracias a su tamaño compacto.
En restaurantes de constante demanda, un horno que cocine más rápido y mejor es el aliado ideal para elevar la productividad. Esta tecnología cuenta con variadas modalidades programables para lograr diferentes resultados según se requiera. De esta manera, se puede hornear, gratinar, tostar, regenerar y darle distintos niveles de cocción a cada plato.
Además de su gran velocidad para obtener productos terminados, una característica que destaca de los hornos Merrychef es su asombrosa facilidad de uso. Solo se necesita introducir los alimentos crudos, seleccionar un modo programado y el equipo se encarga del resto. De esta forma, también permite tener menos personal en la cocina, pues la máquina entrega platillos acabados sin necesitar la intervención de una persona.
Hacia una automatización de la cocina
En este punto es donde hay cierta controversia entre los progresistas y los puristas de la cocina. Por un lado, se van incorporando cada vez más avances tecnológicos para hacer una cocina más eficiente, sostenible y que vaya de acuerdo al ritmo de los consumidores. Mientras que, otros sectores consideran que al automatizar y estandarizar la producción, la cocina pierde su esencia.
Lo cierto es que estos equipos están ganando mayor presencia en la industria gastronómica, y no solo en las cadenas de comida rápida, sino en restaurantes de alta cocina. Esto debido a que ayuda a acelerar procesos y optimizar los recursos disponibles para lograr productos de excelente calidad en tiempo récord.
Como explicamos en un post anterior, la tendencia de los negocios gastronómicos es darle paso a la tecnología para mejorar sus procesos y ofrecer una mejor experiencia al usuario. Así, ya existen establecimientos en los que robots se encargan de parte o todo el proceso desde la preparación hasta el servicio de los alimentos.
Sin embargo, será finalmente el usuario quien decida si prefiere la modernidad o las formas tradicionales de la cocina. De todos modos, aunque deje las tareas operativas a los sistemas tecnológicos, el ser humano siempre estará detrás de la planificación en una cocina.
Factor humano
Gracias a la tecnología que se ha desarrollado en el campo de la gastronomía, se pueden conseguir increíbles resultados, sin embargo, la innovación y la mejora continua siempre dependerá de las personas dedicadas a la industria. Así, un chef experimentado podrá explotar todo el potencial de los equipos automatizados, hallando nuevas posibilidades en técnicas y formas de cocina.
Los hornos Merrychef son lo más avanzado en tecnología de cocción, pero aún así, siguen siendo herramientas al servicio de las personas. Son los estrategas en la gestión del negocio gastronómico quienes deberán planificar e incorporar estos nuevos sistemas al proceso completo de producción, de manera que contribuyan al éxito del negocio.
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Los negocios cambian con el desarrollo de las nuevas tecnologías y la industria gastronómica no es la excepción. Gennadiy Goldenshteyn, Vice Presidente de Sistemas Avanzados en Welbilt, explica cómo se pueden aplicar los sistemas de automatización a los procesos de una cocina profesional y cómo esto puede ayuda a brindar una mejor experiencia al consumidor final.
¿En qué consiste la automatización?
Se conoce como automatización a toda técnica, método o sistema empleado para sustituir o complementar una actividad humana, ya sea física o cognitiva. Cuando se trata de la industria gastronómica, esto consiste en mejorar los procesos de producción y servicio de alimentos con el objetivo ofrecer una mejor experiencia al usuario y optimizar el uso de recursos materiales y humanos.
El uso de máquinas y procesos automatizados para el negocio gastronómico no es algo nuevo. Sus primeras aplicaciones fueron a través de las máquinas expendedoras, hornos automáticos, entre otros. Sin embargo, su verdadero potencial aún está por verse en los próximos años. Principalmente gracias a tres factores que se pueden observar actualmente.
Años atrás, la tecnología de automatización aún estaba sus primeras etapas de desarrollo y sus costos eran muy elevados. No obstante, en las últimas dos décadas el costo de migrar a estos sistemas ha disminuido considerablemente, lo que aumenta el margen de ganancia al invertir en ellos.
Por otro lado, la sociedad actual está mejor preparada para adaptarse a un cambio importante en la vida diaria como es la automatización en el servicio de comidas. En el contexto social de hoy, las personas aceptan y hasta esperan que se incluya la tecnología en los servicios que brindan las empresas.
Por último, cada vez hay un mayor reconocimiento de las posibilidades de automatización. Según McKinsey & Co, una consultora estratégica global, el 76% de las tareas en las industrias son repetitivas, predictivas y de baja dificultad, lo que abre el camino a los sistemas tecnológicos.
Experiencia del cliente en el negocio gastronómico
Se desarrolla en base a las expectativas que se forma el usuario en torno al servicio gastronómico y la satisfacción final que este le produce. Se puede decir que es un contrato social implícito, a partir de que el proveedor de la experiencia tiene un compromiso con el cliente.
Al hablar de automatización, vinculada con la industria gastronómica, pueden haber algunas críticas al respecto. En primer lugar, porque el negocio de preparar y servir alimentos, siempre ha significado un alto nivel de contacto entre personas, incluso como parte de la experiencia de servicio. Por otro lado, hay quienes sostienen que la cocina es un arte y las máquinas no pueden emular las habilidades únicas del ser humano.
Por ello, mejorar la experiencia del cliente mediante los sistemas automatizados va a depender esencialmente de las decisiones que tomemos. Será importante planificar qué procesos automatizar y cuáles mantener al servicio de las personas. Al final, será el consumidor quien decida si los cambios fueron acertados o no, de acuerdo a sus expectativas y experiencias.
En muchos restaurantes ya se están incorporando procesos automatizados, reemplazando las funciones que tradicionalmente eran ejecutadas por los humanos, como tomar una orden o procesar los pagos. En comida rápida por ejemplo, una de las grandes multinacionales de comida rápida está incorporando en sus tiendas de Estados Unidos, módulos con pantallas táctiles donde los usuarios pueden hacer sus pedidos y pagar fácilmente.
Tres niveles de automatización
Conforme se desarrollan e implementan nuevos sistemas automáticos, se pueden distinguir tres niveles de esta tecnología.
Add-on automation: En este primer nivel, las máquinas se emplean para reemplazar o apoyar al hombre en una tarea puntual, sencilla y repetitiva. En una cocina esto podría aplicarse a una máquina cortadora de vegetales.
Embedded automation: En esta segunda instancia, los procesos automatizados cambian la forma en que se realizaban las actividades humanas y mejora los resultados. Para mejorar la experiencia de los clientes por ejemplo, ahora se puede obtener mucha más data y analizar, por ejemplo, los comentarios y reseñas que se hacen sobre nuestro restaurante en Internet para luego aplicar mejoras.
Sentient automation: Sucede cuando las máquinas son capaces de automatizar a otras máquinas, tomar decisiones en base a patrones preestablecidos y organizar todo un sistema de procesos. Así, dentro de muy poco se podrá confiar en un software que calcule el inventario, realice los pedidos a los proveedores, regule las temperaturas de almacenamiento y resguarde las condiciones de higiene y seguridad en todas las áreas de la cocina.
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