El pasado martes 5 de marzo, nuestro gerente general Alfieri Mannarelli, conversó con el periodista económico Bruno Giuffra en su programa Mundo Empresarial, que se transmite por Canal N.
La entrevista sirvió para dar a conocer los productos servicios que ofrece Laboratorio Gastronómico y el conductor quedó gratamente impresionado por lo integral de la propuesta, manifestando su admiración por los logros de la empresa.
Alfieri Mannarelli pudo resaltar los tres ejes de negocio de Laboratorio Gastronómico. Además, dio a conocer el Test Kitchen como parte del servicio integral que ofrecemos.
“Excelente, debería ser Gastronomía 360… me alegra ver lo bien que has manejado la integración de tu negocio en todos los frentes. Una solución completa que es lo que al final de cuentas se necesita; entenderte con una sola persona desde la A hasta la Z” fueron las palabras de elogio Bruno Giuffra hacia nuestro gerente.
¡Muchas gracias a Mundo Empresarial por la invitación y la amena entrevista!
En Laboratorio Gastronómico estamos felices de recibir al personal de Franquicias Peruanas en nuestroTest Kitchen de última generación.
Nos honra saber que la marca ícono del café en Colombia con más de 165 tiendas en todo el mundo haya depositado su confianza en todo el equipo de Laboratorio Gastronómico.
Gracias Juan Valdéz y Helado Gourmet Popsy Gelarti por confiar en nosotros para preparar a su personal y para su equipamiento. Estamos felices de recibir al personal de Franquicias Peruanas en nuestro Test Kitchen, que cuenta con tecnología de última generación.
¡En Laboratorio Gastronómico les deseamos muchos éxitos en sus próximos proyectos en todo el mundo!
Laboratorio Gastronómico estuvo presente en NAFEM 2013, el evento bienal de la Asociación Norteamericana de Fabricantes de equipos de Alimentación (NAFEM en inglés), en Orange County Convention Center, Orlando Florida EE.UU. Este evento, el más importante en su categoría, permitió conocer las novedades en los equipos de servicio de alimentos y suministro de productos de la industria, soluciones e innovaciones para este 2013.
Captando la atención de unos 20 mil profesionales del sector de alimentos y presentando a más de 500 expositores, el show de equipos de servicios de alimentos contó con una nueva galería de productos, sesiones educativas de actualidad y oportunidades de negocio.
El show de NAFEM fue una oportunidad para mejorar contactos, conectarse con expositores y asistentes y estar al tanto de lo último en tecnología para el sector gastronómico. De esa forma, Laboratorio Gastronómico renueva su compromiso de ofrecer al mercado peruano equipos y servicios con tecnología de vanguardia para convertirse en un socio estratégico de la industria gastronómica nacional.
La Asociación Norteamericana de Fabricantes de equipos de Alimentación (NAFEM) es una asociación comercial de más de 550 equipos de alimentos y fabricantes de insumos suministrando productos para la preparación de alimentos, cocina, almacenamiento y servicio a la mesa.
Regenerar es elevar a temperatura de consumo los alimentos abatidos o congelados rápidamente de la manera más delicada, no es recalentar el producto.
Para lograr este objetivo se usan equipos como Hornos Combinados, Baños María, Hornos a Convección entre otros.
Las grandes ventajas de usar el sistema Cook and Chill
Producción centralizada
Producción estandarizada
Mejores precios de compras
Mejor organización en la producción y logística
Ahorro en mermas
Mayor flexibilidad en menús
Seguridad alimentaria
Ahorro en labor
Mayor calidad de los alimentos
Menos desperdicios
El uso de la empacadora al vacío
La empacadora al vacío se ha convertido en una de los equipos de cocina mas útiles, viene en 2 versiones son gas y sin gas.
Al empacar al vacío los alimentos se quitara el oxigeno, permitiendo de esta manera extender la vida útil del producto. El producto puede estar crudo, cocinado (coccion sous vide), abatido o congelado y la vida del producto al vacío se puede extender hasta por años.
En el post anterior vimos qué es el sistema Cook and Chill y en qué consistía su primer paso, la cocción. Ahora veremos el segundo paso: enfriamiento y congelación rápida.
El frío es el sistema más antiguo para conservar la comida de manera sana y natural. Una vez cocinados los alimentos, estos deben ser consumidos inmediatamente o la calidad y nutrientes se perderán rápidamente debido a la proliferación bacteriana que causa el envejecimiento de los alimentos.
¿Qué se puede hacer para evitar el envejecimiento de los alimentos? Lo primero que hay que hacer es guardar los alimentos de manera segura (inocua) y con la calidad original al momento de la cocción.
Los sistemas de refrigeración y congelación convencionales sirven en su mayoría para guardar productos ya refrigerados o ya congelados, especialmente para guardar los productos congelados. Congelar es la transformación de los líquidos de los alimentos en cristales de hielo. Si observamos, al momento de congelar un producto refrigerado notaremos una gran formación de macrocristales (trozos de hielo). Estos trozos son visibles a nuestros ojos y lo que han hecho es causar un daño a la estructura molecular de los alimentos debido a una congelación muy lenta. Lo más probable es que el producto haya permitido el crecimiento de bacterias dañinas a los seres humanos. Solo el abatimiento o congelación rápida evitará este daño molecular.
Abatir o congelar rápidamente es bajar la temperatura dentro de rangos sanitarios que eviten la proliferación bacteriana sin alterar los alimentos organolépticamente y nutricionalmente.
Abatir o enfriar
El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de 90 C° A 3 C° en menos de 90 minutos. Una característica importante en este proceso es la capacidad de controlar la humedad justa para la regeneración del producto. Con el abatimiento, el producto se puede conservar de cinco a diez días sin ningún riesgo.
Congelamiento rápido
Abatidor Convochill 7 bandejas GBF-7
El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de 90 C° A -18 C° en menos de 240 minutos. Con esta técnica, el producto se puede conservar por muchos meses sin ningún riesgo.
¿Qué alimentos se pueden abatir o congelar rápidamente? Cualquier tipo de comida se puede abatir o congelar rápidamente: carnes, pescados o aves crudos o cocidos , salsas, vegetales, comida preparada, pastas, entre otros.
Durante el ciclo de abatimiento o congelación rápida, la temperatura de los alimentos se baja dentro de los rangos de 60 a 7 en los tiempos expuestos, las bacterias crecen dentro de los 7 y 60 grados centígrados.
