por Laboratorio Gastronómico | Nov 7, 2018 | Consultoría y Desarrollo de Proyectos
Los negocios cambian con el desarrollo de las nuevas tecnologías y la industria gastronómica no es la excepción. Gennadiy Goldenshteyn, Vice Presidente de Sistemas Avanzados en Welbilt, explica cómo se pueden aplicar los sistemas de automatización a los procesos de una cocina profesional y cómo esto puede ayuda a brindar una mejor experiencia al consumidor final.
¿En qué consiste la automatización?
Se conoce como automatización a toda técnica, método o sistema empleado para sustituir o complementar una actividad humana, ya sea física o cognitiva. Cuando se trata de la industria gastronómica, esto consiste en mejorar los procesos de producción y servicio de alimentos con el objetivo ofrecer una mejor experiencia al usuario y optimizar el uso de recursos materiales y humanos.
El uso de máquinas y procesos automatizados para el negocio gastronómico no es algo nuevo. Sus primeras aplicaciones fueron a través de las máquinas expendedoras, hornos automáticos, entre otros. Sin embargo, su verdadero potencial aún está por verse en los próximos años. Principalmente gracias a tres factores que se pueden observar actualmente.
Años atrás, la tecnología de automatización aún estaba sus primeras etapas de desarrollo y sus costos eran muy elevados. No obstante, en las últimas dos décadas el costo de migrar a estos sistemas ha disminuido considerablemente, lo que aumenta el margen de ganancia al invertir en ellos.
Por otro lado, la sociedad actual está mejor preparada para adaptarse a un cambio importante en la vida diaria como es la automatización en el servicio de comidas. En el contexto social de hoy, las personas aceptan y hasta esperan que se incluya la tecnología en los servicios que brindan las empresas.
Por último, cada vez hay un mayor reconocimiento de las posibilidades de automatización. Según McKinsey & Co, una consultora estratégica global, el 76% de las tareas en las industrias son repetitivas, predictivas y de baja dificultad, lo que abre el camino a los sistemas tecnológicos.
Experiencia del cliente en el negocio gastronómico
Se desarrolla en base a las expectativas que se forma el usuario en torno al servicio gastronómico y la satisfacción final que este le produce. Se puede decir que es un contrato social implícito, a partir de que el proveedor de la experiencia tiene un compromiso con el cliente.
Al hablar de automatización, vinculada con la industria gastronómica, pueden haber algunas críticas al respecto. En primer lugar, porque el negocio de preparar y servir alimentos, siempre ha significado un alto nivel de contacto entre personas, incluso como parte de la experiencia de servicio. Por otro lado, hay quienes sostienen que la cocina es un arte y las máquinas no pueden emular las habilidades únicas del ser humano.
Por ello, mejorar la experiencia del cliente mediante los sistemas automatizados va a depender esencialmente de las decisiones que tomemos. Será importante planificar qué procesos automatizar y cuáles mantener al servicio de las personas. Al final, será el consumidor quien decida si los cambios fueron acertados o no, de acuerdo a sus expectativas y experiencias.
En muchos restaurantes ya se están incorporando procesos automatizados, reemplazando las funciones que tradicionalmente eran ejecutadas por los humanos, como tomar una orden o procesar los pagos. En comida rápida por ejemplo, una de las grandes multinacionales de comida rápida está incorporando en sus tiendas de Estados Unidos, módulos con pantallas táctiles donde los usuarios pueden hacer sus pedidos y pagar fácilmente.
Tres niveles de automatización
Conforme se desarrollan e implementan nuevos sistemas automáticos, se pueden distinguir tres niveles de esta tecnología.
- Add-on automation: En este primer nivel, las máquinas se emplean para reemplazar o apoyar al hombre en una tarea puntual, sencilla y repetitiva. En una cocina esto podría aplicarse a una máquina cortadora de vegetales.
- Embedded automation: En esta segunda instancia, los procesos automatizados cambian la forma en que se realizaban las actividades humanas y mejora los resultados. Para mejorar la experiencia de los clientes por ejemplo, ahora se puede obtener mucha más data y analizar, por ejemplo, los comentarios y reseñas que se hacen sobre nuestro restaurante en Internet para luego aplicar mejoras.
- Sentient automation: Sucede cuando las máquinas son capaces de automatizar a otras máquinas, tomar decisiones en base a patrones preestablecidos y organizar todo un sistema de procesos. Así, dentro de muy poco se podrá confiar en un software que calcule el inventario, realice los pedidos a los proveedores, regule las temperaturas de almacenamiento y resguarde las condiciones de higiene y seguridad en todas las áreas de la cocina.
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Fuente: Welbilt – Evolving Customer Experience in the New Era of Foodservice Automation
por Laboratorio Gastronómico | Sep 18, 2018 | Clientes
Tanto para insumos como para productos terminados. El empaque al vacío permite preservar la máxima calidad de alimentos en restaurantes, cafeterías, bares, o supermercados. En Laboratorio Gastronómico somos conscientes de ello, por eso ofrecemos las máquinas profesionales de empacado al vacío Fruilmed. En este post, te contamos por qué te conviene implementar esta forma de trabajo en tu cocina.
Mantiene las propiedades del producto
Los alimentos que permanecen expuestos al aire, inician procesos químicos que afectan la composición de los productos frescos como carnes o vegetales. La forma más común de observar el resultado de la oxidación es el cambio de color, como sucede en las manzanas, por ejemplo.
El empaque al vacío, extrae el aire de la bolsa contenedora, lo cual aísla el producto y lo mantiene libre de contacto con el oxígeno. De esta manera, los alimentos conservan sus propiedades originales como el color, textura, aroma y sabor.
Extiende la vida de los alimentos
Cuando de conservación en frío se trata, el empaque en vacío asegura los mejores resultados. En los alimentos que se guardan expuestos a bajas temperaturas, es común la formación cristales de hielo en la superficie, que afecta la composición molecular de los productos y causan su deterioro. El sellado al vacío, evita este proceso y permite que el tiempo de vida del producto sea hasta cuatro veces mayor que en condiciones normales.
Una mejor conservación de los alimentos, se traduce directamente en un menor volumen de desperdicios, por ende en un importante ahorro de recursos y una mayor rentabilidad en el proyecto gastronómico.
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Evita la contaminación
En una cocina profesional, es fundamental mantener la seguridad de los alimentos. Para ello, el envasado al vacío es un gran aliado. Debido a que elimina el contacto del producto con el oxígeno, evita la proliferación de bacterias y microorganismos, lo que lo mantiene un estado óptimo para el consumo.
Además, al mantener a cada elemento aislado, reduce el riesgo de contaminación cruzada. El empacado al vacío contribuye a cumplir con las buenas prácticas alimentarias y ayuda a mantener los más altos estándares de seguridad y calidad en gastronomía.
Conserva la frescura y calidad
Los alimentos expuestos al ambiente tienden a perder agua producto de la evaporación, generando que el producto se seque, pierda peso y frescura. Con el empacado al vacío se puede asegurar el buen estado de carnes, vegetales, salsas, sopas y mucho más.
El empacado al vacío también es especialmente útil en los procesos Cook and Chill. Los alimentos previamente cocidos son empacados al vacío y conservados a baja temperatura para ser usados posteriormente. Este sistema permite tener listos los productos para cuando sean requeridos y mantenerlos en una máxima calidad por más tiempo. Entra a este post para saber más sobre Cook and Chill
En el rubro gastronómico, la calidad de los alimentos y el uso eficiente de los recursos son los pilares para un negocio rentable. Ahora que conoces todos estos beneficios, ¿qué esperas para empezar a usar el empacado al vacío?
Puedes encontrar las máquinas profesionales de empacado al vacío Friulmed, en Laboratorio Gastronómico. Si deseas saber más acerca de los mejores productos en gastronomía profesional suscríbete a nuestro boletín aquí y síguenos en nuestras redes sociales Facebook y YouTube.
por Laboratorio Gastronómico | Ago 2, 2018 | Equipamiento de Cocina
En el negocio de la cocina profesional, cada etapa del proceso productivo es importante para asegurar una calidad total. Así, optimizar el área de lavado no es solo para ahorrar recursos y hacerlos más eficientes. También debe cuidarse al máximo la higiene y seguridad de los implementos utilizados en la preparación y servicio de la comida.
Las máquinas lavavajillas industriales de Winterhalter, son la herramienta ideal para disminuir el tiempo y costo de lavado en la cocina y al mismo tiempo, cumplir con los más altos estándares de calidad.
Series UC: carga frontal
Los nuevos modelos de la serie UC de carga frontal, han sido pensados en las diversas necesidades. Los cuatro tipos son: lavavasos, lavavajillas, lavavajillas para cafeterías, lavavajillas para cubiertos.
Todos ellos cuentan con un avanzado sistema de filtrado que permite un uso más eficiente de agua. También poseen un sensor de suciedad y programas de lavado de distinta intensidad. Además, facilitan el control mediante una pantalla táctil. Estas características tecnológicas, sumadas a su diseño compacto, hacen de la serie UC la perfecta opción para negocios grandes y pequeños.
Los cuatro modelos de la serie están disponibles en tamaños S, M, L, XL. Asimismo, algunos tienen disponible más de una versión. Una común en todos los modelos es la versión Energy, la cual permite un ahorro de energía aún mayor, pues reutiliza el vapor de agua generado en la máquina para calentar el agua de entrada.
1. Lavavasos
Pensado en el delicado cristal de las copas más finas. El lavavasos tiene tres programas de lavado que adaptan la presión del agua, temperatura y tiempo, según los diferentes tipos de cristalería, como copas, vasos y jarras.
El resultado que se obtiene, son cristales limpios y brillantes sin la necesidad de un posterior proceso para abrillantar. Esto gracias al sofisticado sistema de tratamiento de agua que asegura una óptima calidad de lavado. En la versión Cool, las copas salen totalmente frías, lo cual suele ser más conveniente para el servicio de bebidas
2. Lavavajillas
Los nuevos modelos de lavavajillas ofrecen una máxima cobertura de la superficie de lavado para resultados impecables siempre. Sus tres programas se adaptan al tipo de material y al grado de suciedad.
Gracias a sus sistema de brazos de lavado y control de presión de chorro, este sistema desarrolla una gran versatilidad para lavar vajillas de todo tipo. Además, en el tamaño XL, también podrás lavar bandejas fácilmente, ahorrando tiempo y agua.
3. Lavavajillas para cafeterías
Ideal cuando se requiere lavar distintos de tipos de material como sucede en una cafetería. En estos casos, los lavavajillas Winterhalter permiten lavar platos, tazas, vasos, cubiertos y más, en un corto tiempo y ocupando poco espacio.
Destaca por su sistema de cuádruple filtro con sensor de suciedad, el cual es capaz de separar partículas pequeñas como pedazos de pulpa de fruta o los residuos de una taza de café. Otro de sus beneficios es el modo de lavado combinado, en el cual se pueden introducir utensilios mezclados.
4. Lavavajillas para cubiertos
Una innovación de Winterhalter. Los lavavajillas para cubiertos ofrecen la máxima limpieza y importante ahorro de tiempo y dinero. El sistema de lavado de cubiertos es en forma vertical dentro las canastillas especiales. De esta forma, se asegura una completa higiene sin la necesidad de un repaso posterior, pues el agua que emplea el equipo está totalmente desmineralizada.
El diseño y precisión de lavado de los lavavajillas Winterhalter, permiten tener los utensilios siempre listos y relucientes. El avanzado sistema de la serie UC de carga frontal, logra resultados impecables, ahorro de tiempo y eficiencia de recursos.
Puedes encontrar las máquinas lavavajillas profesionales Winterhalter, en Laboratorio Gastronómico. Si deseas saber más acerca de los mejores productos en gastronomía profesional suscríbete a nuestro boletín aquí y síguenos en nuestras redes sociales Facebook y Youtube.
por Laboratorio Gastronómico | Jul 8, 2018 | Clientes, Equipos Fríos
El hielo se usa diariamente para refrescar bebidas y representa un elemento imprescindible para cualquier establecimiento de la industria gastronómica. Las máquinas de hielo Manitowoc Ice Sotto, permiten cubrir esta necesidad de gran manera. Pero, ¿por qué conviene invertir en una máquina propia para producir hielo?
- Mayor autonomía e inmediatez
Al disponer de una máquina propia, es posible asegurar la demanda de hielo del local. Así, no dependemos de proveedores y evitamos retrasos de abastecimiento. También podemos cubrir la necesidad de producir rápidamente en ocasiones de alta demanda y de esta manera tener la seguridad de poder ofrecer siempre el mejor servicio.
- Ahorro de espacio
No es necesario instalar grandes congeladores para almacenar bolsas de hielo. Con un espacio reducido es posible disponer de hielo e ir generándolo continuamente. Además, en los modelos Sotto de Manitowoc Ice, el tamaño compacto es ideal para ubicar el equipo bajo el mostrador, por lo que ayuda a optimizar el espacio en la cocina
- Calidad de hielo
El hielo que obtenemos con una Manitowoc Ice, ofrece el mejor rendimiento a la hora de enfriar bebidas, gracias a que se derrite lentamente. Por otro lado, la gran ventaja es que al producir el hielo por nuestra cuenta, es posible controlar en todo momento sus condiciones higiénicas.
- Fáciles de utilizar
Las máquinas de Manitowoc Ice se conectan de forma sencilla y sus botones de control son bastante simples. Además, el diseño del equipo permite acceder fácilmente al hielo almacenado y retirar cómodamente la cantidad necesaria.
- Eficiencia energética
A diferencia de lo que se podría pensar, el consumo de agua es bajo, gracias al alto rendimiento del equipo. Otro aspecto importante es que las máquinas de hielo Manitowoc disponen de un certificado de eficiencia energética Energy Star®, el cual las distingue como una solución sostenible.
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¿Sabías que existen varios tipos de hielo?
La mayoría tal vez conozcamos solo los cubos de hielo que obtenemos en la refrigeradora de casa. Sin embargo, los hay de diferentes formas y tamaños. En la industria gastronómica, se emplean distintos tipos de hielo para cubrir diversas necesidades.
- Cubos: Son los más utilizados en establecimientos de comida rápida para refrescar bebidas, hay de tamaño grande y pequeño. Su principal ventaja es su alta capacidad de enfriamiento.
- Triturado: Es perfecto para presentar alimentos y bebidas, este tipo de hielo los recubre suavemente y se mantiene en su posición sin formar bloques ni deslizarse. Se utiliza comúnmente en bufets self-service, marisquerías, así como en otros comercios de venta de productos frescos.
- Escamas: Los trozos de hielo se asemejan a una lámina de hielo troceada. Las escamas son extremadamente duras y frías, y las encontramos habitualmente en supermercados, pescaderías y marisquerías. Es un tipo de hielo muy apto para utilizarlo en contacto con productos perecederos porque es el que menos quema los alimentos.
- Gourmet: Piezas de gran tamaño de forma tronco cónica que se utilizan habitualmente en cafeterías, bares, restaurantes y salas de conciertos para enfriar bebidas. Las máquinas Manitowoc Ice Sotto, producen este tipo de hielo.
- Nugget: El tipo de hielo más utilizado por los cocteleros. Es un ingrediente esencial para elaborar bebidas como mojitos o caipiriñas.
Las máquinas Manitowoc Ice Sotto aseguran un alto rendimiento, eficiencia de energía y la seguridad de poder contar con hielo de la mejor calidad siempre que lo necesitemos. ¿Qué esperas para implementar una en tu negocio?
Maquinas de hielo bajo mostrador Equipamiento de cocinas profesionales e industriales La opción clara y sencilla MÁQUINA DE HIELO PARA TODO NEGOCIO Lo llamamos Sotto porque Sotto significa literalmente en italiano “debajo” y Sotto es la nueva máquina de hielo con nuevo diseño para bajo mostrador de Manitowoc Ice.
Puedes encontrar las máquinas de hielo profesionales Manitowoc Ice, de Welbilt, en Laboratorio Gastronómico. Si deseas saber más acerca de los mejores productos en gastronomía profesional suscríbete a nuestro boletín aquí y síguenos en nuestras redes sociales Facebook y Youtube.
Fuente:
Welbilt: Por qué producir hielo con una máquina propia
Lea el artículo original en: https://bit.ly/WelbiltTechnology
por Laboratorio Gastronómico | Jun 27, 2018 | Clientes, Equipos Calientes
Frymaster, trae la solución para conseguir las mejores frituras, con una tecnología que utiliza menos aceite y consume menos de energía. De esta manera, las versiones del modelo de freidora OCF30, tanto a gas como a electricidad, permiten un ahorro significativo en costos de operación, ya sea para producciones pequeñas o de gran volumen.
Estas son sus principales innovaciones:
1. Tanque de aceite optimizado
El diseño optimizado del contenedor de la OCF30, permite cocinar con un suministro de 30 libras (14 litros aprox.), el mismo volumen que con una freidora de 50 libras, lo cual permite ahorrar 40% en costos de aceite. Además, debido a que la cantidad de aceite es menor, el equipo trabaja menos en el calentamiento y filtrado del mismo. Esto supone un ahorro de energía des hasta 10%.
2. Abastecimiento automático de aceite nuevo
El nivel de aceite baja ligeramente luego de cada ciclo de fritura, debido a que los alimentos absorben una pequeña cantidad en el proceso. Las freidoras OCF30, cuentan con un sensor de nivel de aceite que detecta cuando este desciende por debajo del nivel óptimo para una cocción adecuada y libera aceite nuevo. De esta manera, también se alarga el tiempo de duración del aceite, que puede llegar hasta 10 días en buen estado. Manteniendo un alto nivel de calidad en los productos por un periodo de tiempo más largo.
3. Fácil filtrado
Su sistema de filtrado incorporado, un sello de Frymaster, permite hacer el proceso de forma más rápida y sencilla, evitando largas interrupciones por cada filtrado y dejando más tiempo para la producción. La función se acciona directamente presionando solo un botón y toma solo 2.5 minutos en completar todo el proceso.
4. Controles inteligentes
El panel de control cuenta con múltiples funciones que hacen de la OCF30 una freidora muy fácil de usar. Sus 20 botones programables permiten iniciar, pausar o cancelar una cocción solo con una acción. Además, el sistema de control inteligente ofrece funciones para contribuir a un uso más eficiente de energía. Algunos de ellos son: el modo de reposo (cool mode), que disminuye la temperatura durante los periodos de bajo uso para emplear menos energía y la función (load compensation) que ajusta automáticamente los tiempos de cocción a la cantidad de alimentos
5. Rápido, fácil y seguro de limpiar
El diseño abierto del contenedor de aceite de Frymaster facilita la limpieza del equipo. Así, los modelos a gas prescinden de tubos que puedan interrumpir el aseado, mientras que, los modelos eléctricos cuentan con un dispositivo que permite levantar y asegurar la resistencia para tener amplio acceso a toda la superficie a limpiar.
Por otro lado, las cualidades de la OCF30 hacen que se requiera cambiar el aceite con menos frecuencia, por lo que la manipulación del líquido caliente es menor. Con esto, el equipo es más seguro para quienes lo operan.
Teniendo en cuenta que al trabajar con estos equipos, la rentabilidad depende principalmente del costo por el aceite consumido, el diseño innovador de Frymaster está pensado para lograr un alto desempeño con una mayor eficiencia.
Puedes encontrar las freidoras profesionales Frymaster, de Welbilt, en Laboratorio Gastronómico. Si deseas saber más acerca de los mejores productos en gastronomía profesional suscríbete a nuestro boletín aquí y síguenos en nuestras redes sociales Facebook y Youtube.
