Si formas parte o estás familiarizado con el sector de la cocina profesional, debes haber escuchado del proceso de Cook and Chill, pero ¿qué significa? En este post te lo explicaremos detalladamente.
Traducido textualmente, es el proceso de cocinar los alimentos para luego proceder a su congelamiento. Sin embargo, es mucho más que eso. Entonces ¿Qué es el Cook and Chill? En simple, es un método profesional de producción anticipada, el cual está conformado por tres pasos:
- La cocción de los alimentos
- Enfriamiento y congelación rápida de los alimentos
- Regeneración de los alimentos
1. Cocción de los alimentos:
La transferencia o aplicación de calor a un alimento se conoce como cocción. Vale decir que el tipo de calor (conducción, convección, radiación e inducción) aplicado en el proceso tendrá un resultado importantísimo en el producto final. Asimismo, la cocción se puede realizar aplicando tres tipos de energía: gas, electricidad o vapor.
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2. Enfriamiento y congelación rápida de los alimentos:
Una vez que tenemos los alimentos cocinados, estos tienen que ser consumidos o perderán calidad rápidamente debido a la proliferación de bacterias que causan el envejecimiento de los alimentos, por lo que el uso del frío es necesario para la conservación.
Entonces ¿Qué se puede hacer para evitar el envejecimiento de los alimentos?
Lo primero que se necesita hacer es guardar los alimentos de manera segura y con la calidad original de la cocción. Si bien los sistemas refrigeración y congelación convencionales pueden ser vistos como una primera opción, su proceso de congelamiento es muy lento aportando a la proliferación de bacterias, por lo que es más recomendable que los alimentos sean abatidos.
Abatir es bajar la temperatura de los alimentos de 90°C a 3°C en menos de 90 minutos. Una característica importante en este proceso es la capacidad de controlar la humedad justa para la regeneración del producto. Con el abatimiento, el producto se puede conservar de cinco a diez días sin ningún riesgo.
Por otro lado, el congelamiento rápido tiene como objetivo bajar la temperatura de los alimentos de 90°C a -18°C en menos de 240 minutos. Con esta técnica, el producto se puede conservar por muchos meses sin ningún riesgo. Cabe decir que cualquier tipo de comida puede ser conservada por cualquiera de los dos procesos.
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3. Regeneración de los alimentos:
Regenerar es elevar la temperatura de los alimentos abatidos o congelados rápidamente de la manera más delicada. Ojo que de ninguna manera significa recalentar el producto. Meter un plato congelado al horno microondas común, es un error que muchos restaurantes cometen, por ejemplo.
Para poder regenerar el alimento, se pueden utilizar distintas maneras: hornos combinados, baños María, hornos a convección, entre otros.
Si deseas saber más sobre la regeneración de los alimentos en el proceso de cook and chill puedes leer este post en nuestro blog gastronómico.
Como podrán ver, el sistema Cook and Chill aporta grandes ventajas a nuestra cocina profesional como por ejemplo, la conservación de alimentos sin pérdida de calidad, menos desperdicios, mejor organización en la producción, ahorro en mermas, mayor flexibilidad en los menús, seguridad alimentaria y muchas otras más. ¿Y tú, te animarías a probarlo en tu negocio?
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