La nueva normativa promoverá el uso responsable de aceites en restaurantes, asegurando la calidad de los alimentos preparados y el bienestar de los clientes. Además, permitiría mejorar la dinámica de nuestra gastronomía, elevando su estándar al nivel que tienen países como Alemania, España y Chile.
Para Laboratorio Gastronómico es de vital importancia difundir los alcances de esta necesaria norma, propuesta en trabajo conjunto por la Cámara Nacional de Turismo (Canatur) y el Ministerio de Salud (Minsa). La misma, propone establecer un sistema de control que supervise el uso de adecuado de los aceites en los establecimientos gastronómicos, mediante la inspección de entidades sanitarias y autoridades competentes.
Esta medida viene impulsada por la urgente necesidad de contar con un dispositivo legal que evite el mal uso que algunos establecimientos pueden darle a los aceites, afectando a la salud del cliente, además de generar malos resultados en los platos preparados.
Por eso, es oportuno señalar tres puntos básicos que debemos tener en consideración para una eficiente operación en la cocina en torno al aceite:
El aceite necesita estar en condiciones óptimas para su uso eficiente, libre de los surfactantes que ocasionan su deterioro, como el agua, la sal, la luz o las temperaturas mal calibradas.
La freidora es el equipo que hace posible el uso eficiente del aceite. Por eso, recomendamos identificar la capacidad de aceite que requerirá para preparar los platos, según el tiempo de cocción que necesite cada plato y la frecuencia con que estos se preparan.
Asimismo, este equipo debe proveer la recuperación rápida del aceite al momento de la cocción y transferir calor al aceite en la proporción adecuada sin dañarlo, evitando que este se queme.
Ante esta nueva normativa, podrás obtener mayor información sobre los conocimientos necesarios en el uso eficiente de aceites, visitando el texto informativo en nuestra sección Glosario.
En Laboratorio Gastronómicotrabajamos por la difusión del uso profesional y responsable de insumos y equipos en la preparación de alimentos, como parte de nuestro compromiso con la excelencia en la calidad de servicios en implementación y desarrollo de proyectos para el mercado gastronómico.
Regenerar es elevar a temperatura de consumo los alimentos abatidos o congelados rápidamente de la manera más delicada, no es recalentar el producto.
Para lograr este objetivo se usan equipos como Hornos Combinados, Baños María, Hornos a Convección entre otros.
Las grandes ventajas de usar el sistema Cook and Chill
Producción centralizada
Producción estandarizada
Mejores precios de compras
Mejor organización en la producción y logística
Ahorro en mermas
Mayor flexibilidad en menús
Seguridad alimentaria
Ahorro en labor
Mayor calidad de los alimentos
Menos desperdicios
El uso de la empacadora al vacío
La empacadora al vacío se ha convertido en una de los equipos de cocina mas útiles, viene en 2 versiones son gas y sin gas.
Al empacar al vacío los alimentos se quitara el oxigeno, permitiendo de esta manera extender la vida útil del producto. El producto puede estar crudo, cocinado (coccion sous vide), abatido o congelado y la vida del producto al vacío se puede extender hasta por años.
En el post anterior vimos qué es el sistema Cook and Chill y en qué consistía su primer paso, la cocción. Ahora veremos el segundo paso: enfriamiento y congelación rápida.
El frío es el sistema más antiguo para conservar la comida de manera sana y natural. Una vez cocinados los alimentos, estos deben ser consumidos inmediatamente o la calidad y nutrientes se perderán rápidamente debido a la proliferación bacteriana que causa el envejecimiento de los alimentos.
¿Qué se puede hacer para evitar el envejecimiento de los alimentos? Lo primero que hay que hacer es guardar los alimentos de manera segura (inocua) y con la calidad original al momento de la cocción.
Los sistemas de refrigeración y congelación convencionales sirven en su mayoría para guardar productos ya refrigerados o ya congelados, especialmente para guardar los productos congelados. Congelar es la transformación de los líquidos de los alimentos en cristales de hielo. Si observamos, al momento de congelar un producto refrigerado notaremos una gran formación de macrocristales (trozos de hielo). Estos trozos son visibles a nuestros ojos y lo que han hecho es causar un daño a la estructura molecular de los alimentos debido a una congelación muy lenta. Lo más probable es que el producto haya permitido el crecimiento de bacterias dañinas a los seres humanos. Solo el abatimiento o congelación rápida evitará este daño molecular.
Abatir o congelar rápidamente es bajar la temperatura dentro de rangos sanitarios que eviten la proliferación bacteriana sin alterar los alimentos organolépticamente y nutricionalmente.
Abatir o enfriar
El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de 90 C° A 3 C° en menos de 90 minutos. Una característica importante en este proceso es la capacidad de controlar la humedad justa para la regeneración del producto. Con el abatimiento, el producto se puede conservar de cinco a diez días sin ningún riesgo.
Congelamiento rápido
Abatidor Convochill 7 bandejas GBF-7
El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de 90 C° A -18 C° en menos de 240 minutos. Con esta técnica, el producto se puede conservar por muchos meses sin ningún riesgo.
¿Qué alimentos se pueden abatir o congelar rápidamente? Cualquier tipo de comida se puede abatir o congelar rápidamente: carnes, pescados o aves crudos o cocidos , salsas, vegetales, comida preparada, pastas, entre otros.
Durante el ciclo de abatimiento o congelación rápida, la temperatura de los alimentos se baja dentro de los rangos de 60 a 7 en los tiempos expuestos, las bacterias crecen dentro de los 7 y 60 grados centígrados.
Seguramente te estás preguntando qué es el Cook and Chill y cuáles son sus beneficios para la cocina profesional. En los siguientes tres post lo explicaremos detalladamente.
El Cook and Chill es un proceso de tres pasos conformado por:
Cocción
Enfriamiento y congelación rápida.
Regeneración.
Cocción
Convotherm OES6.10 Mini
La cocción es la transferencia o aplicación de calor a una materia prima o alimento. Este calor puede ser de conducción, convección, radiación e indución. El tipo de calor aplicado en el proceso de cocción tendrá un resultado importantísimo en el producto final.
La cocción se hace aplicando tres tipos de energía: gas, electricidad o vapor (las más conocidas) a través de quemadores, hornos, vaporizadores, sartenes volcables, parrillas, freidoras, etc. Es decir, cualquier equipo que nos permita cocinar los productos.
Para enfriar los alimentos antes de refrigerarlos es recomendable usar un abatidor de temperatura (blast chillers).
Estas son las pautas a seguir para almacenar alimentos en refrigeradores:
Para mantener los alimentos a una temperatura interna específica, la temperatura del aire del refrigerador, debe ser al menos 1C° más baja que la temperatura deseada. Por ejemplo, para mantener las aves a una temperatura interna de 5C°, la temperatura del aire del refrigerador debe ser de al menos 4C°.
Supervise regularmente la temperatura de los alimentos.
No llene en exceso el refrigerador. Almacenar demasiados productos obstruye la circulación del aire y hace que la unidad trabaje más para mantener el frío.
Use estantes abiertos.
Nunca coloque alimentos calientes en el refrigerador. Esto puede hacer que suba la temperatura interior lo suficiente como para poner a otros alimentos en la zona de temperatura de peligro.
Mantenga cerrada la puerta de la refrigeradora siempre que sea posible. Al abrirla con frecuencia entra el aire caliente, lo que puede afectar la seguridad de los alimentos y hacer que el equipo trabaje más.
Almacene la carne, las aves y el pescado crudos, separados de los alimentos cocinados y listos para comer, con el fin de prevenir la contaminación cruzada.
Envuelva los alimentos correctamente. Si se dejan los alimentos descubiertos se puede producir la contaminación cruzada.
Pregúntanos por las refrigeradoras Italianas Desmond, en Laboratorio Gastronómico, son de excelente calidad y hay de todas las capacidades para cada necesidad de la industria gastronómica.
Para manejar el tiempo y la temperatura de los alimentos es necesario monitorearlos y controlarlos. El termómetro podría ser la herramienta más importante que tiene para proteger los alimentos.
¿Cómo escoger el termómetro correcto?
Hay muchos tipos de termómetros que se usan en un establecimiento. Cada uno tiene un propósito específico. Algunos termómetros se usan para medir la temperatura de las áreas de almacenamiento congelado o refrigerado. Otros miden la temperatura del equipo, por ejemplo de los hornos de los gabinetes para exhibir alimentos calientes y las máquinas industriales para lavar utensilios.
Tal vez los termómetros más importantes son aquellos que miden la temperatura de los alimentos. Los tipos más comunes usados en los establecimientos son: termómetro bimetálico de varilla, el termopar y el termisor. El termómetro infrarrojo está alcanzando cada vez más popularidad.
Termómetro bimetálico de varilla: El tipo de termómetro más común utilizado en la industria de restaurantes de alimentos es el termómetro bimetálico de varilla. Este tipo de termómetro mide la temperatura mediante una sonda de metal que tiene un sensor en el extremo. Usualmente, los termómetros de varilla tienen graduaciones para medir las temperaturas de -18ºC a 104ºC (0ºF a 220ºF). Esto los hace más útiles para medir las temperaturas de todos los objetos, desde envíos que llegan al establecimiento hasta la temperatura interna de los alimentos.
Termopar y Termisor: Miden las temperaturas mediante una sonda metálica o zona sensible y muestran los resultados digitalmente. Hay una amplia variedad de estilos y tamaños. Entre los tipos básicos de sondas están las de inmersión, de superficie, de penetración y de aire. Las sondas de inmersión están diseñadas para medir las temperaturas de líquidos como sopas, salsas o aceite para freír. Las sondas de superficie miden las temperaturas del equipo de cocina con superficies planas, como las placas de las parrillas. Las sondas de penetración se usan para medir la temperatura interna de los alimentos. Las sondas de aire miden la temperatura dentro de refrigeradores u hornos.
Termómetro infrarrojo (Láser): Utiliza tecnología de rayos infrarrojos para producir lecturas exactas de las temperaturas de alimentos y superficies de equipos. Estos termómetros no deben utilizarse para medir la temperatura interna de los alimentos. Están diseñados para medir la temperatura de las superficies.
Todos los termómetros se deben lavar, enjuagar, sanitizar y secar al aire antes y después de cada uso para prevenir la contaminación cruzada.
Los termómetrosCooper Atkins, disponibles en Laboratorio Gastronómico, te ayudarán a prevenir la contaminación de los alimentos ya que cuentan con líneas de termómetros exclusivos para medir las temperaturas internas de cada alimento, ya sean líquidos o sólidos, además de la correcta cocción de ellos.
