Una de las consultorías desarrolladas por Laboratorio Gastronómico en el 2022 fue el proyecto de remodelación y equipamiento del prestigioso restaurante JW Marriott en Lima, Perú. En esta oportunidad, por parte de JW Marriot, Antonella Di Laura lideró el proyecto. Asimismo, Raimundo Morales se encargó del diseño de interiores, mientras que el equipo de Laboratorio Gastronómico estuvo conformado por Alfieri Mannarelli, Gian Carlo Díaz y Rafael Zegarra.
Desarrollo y ejecución del proyecto de remodelación del JW Marriott
Nuestro enfoque era claro: crear una experiencia gastronómica única y moderna que cautivara a todos los sentidos. Para lograrlo, se dividió el proyecto en dos etapas esenciales:
Etapa 1: Remodelación de la barra de bebidas, barra de sushi y Market.
Etapa 2: Remodelación del restaurante principal “La Vista”.
Además, al tratarse de un proyecto del sector hotelero, Laboratorio Gastronómico implementó marcas líderes internacionales en toda su ejecución, las cuales cuentan con un sólido respaldo técnico en el mercado peruano. Entre ellas tenemos:
Equipos calientes: Mareno (Italia).
Horno combinado Convotherm Bake (Alemania).
Horno de cocción acelerada Merrychef, refrigeración True y Glastender (Estados Unidos).
Horno pizzero Beech oven (Australia).
Vitrinas sushi Williams refrigerator (UK).
Campanas extractoras con filtros de retención de grasas Halton INNES (México).
Retos y equipos implementados en el proyecto de instalación y remodelación
Para nuestro equipo, los principales retos que presentó este proyecto fue el poder especificar equipos heavy duty, con tecnología de punta y acabados de alta gama, así como encontrar la manera adecuada que todo el equipamiento combine con la arquitectura interior, ya que están a la vista de los clientes.
Los equipos especificados que se implementaron en dicho proyecto fueron los siguientes:
Equipos Calientes: Mareno
Horno combinado: Convotherm
Horno brasa: Josper
Horno Pizzero: Beech Oven
Horno Ultraveloz: Merrychef
Fríos cocina: True
Fríos barra: Glasstender
Campanas de extracción: Halton Innes
Cava de vinos: My wine cabinet
Vitrinas de sushi: Williams Refrigerator
Como bien recomiendan nuestros especialistas,los equipos gastronómicos que debe prevalecer en un proyecto del sector hotelero son:
Hornos combinados: Estandarización de productos y producción masiva.
Fríos: Equipos de refrigeración que aseguren la conservación adecuada de los insumos a la temperatura indicada.
Lavavajillas: Asegurar la sanitización de la vajilla.
Campanas de extracción: Sistemas que aseguren la extracción de grasas adecuada.
Asimismo, nuestro equipo de expertos en Laboratorio Gastronómico señalan que todo proyecto en el sector hotelero debe contar con las siete áreas fundamentales de operación de Alimentos y Bebidas (A&B): recepción, almacenes, porcionamiento, cocina, servido, lavado y tratamiento de residuos. Estos procesos son importantes para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos, así como para mantener un alto nivel de higiene y eficiencia en la cocina. “Se debe tener un buen flujo y manejo de los insumos (marcha adelante), desde que ingresa en la recepción hasta que retiran en el área de residuos” precisan nuestros especialistas.
Nuestra experiencia y dedicación se reflejan en cada proyecto que hemos tenido el privilegio de abordar. Algunos ejemplos concretos de nuestra participación en el mundo hotelero incluyen:
Hotel Aloft
Hotel AC Miraflores
Hotel Ibis Reducto
Hotel Ibis Budget Miraflores
Hotel Ibis Style San Isidro
Hotel Intercontinental
Hotel Índigo
Hotel B
Si deseas obtener mayor información sobre nuestros servicios, asesorías y los equipos disponibles, no dudes en visitar nuestra web o contactarte aquí. Además, te invitamos seguirnos en nuestras redes sociales: Facebook, Instagram y YouTube, para que estés atento a todas nuestras novedades. En todo caso, deseas comunicarte con nosotros, escríbenos al correo electrónico; contacto@laboratoriogastronomico.com, asaldana@laboratoriogastronomico.com o llámanos a los siguientes teléfonos: (+51) 998 128 938 / (+51) 994 071 459. Para más información, visítanos en Av. Reducto 1150, Miraflores, Lima, Perú.
Finalmente llegamos al área que cierra el proceso de trabajo de una cocina profesional. Aquí el restaurante demuestra su consciencia ambiental y cívica, al contribuir con una comunidad más sana y limpia. Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, explica cómo gestionar adecuadamente la etapa final del proceso productivo de un proyecto gastronómico. Conoce a fondo el área de tratamiento de desperdicios.
Clasificación de los residuos
Los desperdicios
que se generan a lo largo del proceso de producción de una cocina profesional
son variados, el objetivo es que cada uno de los diferentes tipos de residuos
se puedan tratar de la forma más rentable y eco amigable posible. De manera
general, se pueden clasificar en residuos reciclables y residuos grasos.
Dentro de la
categoría reciclable se encuentran algunas categorías ya conocidas: papel,
cartón, metal, vidrio y plástico. Asu vez, se puede considerar dentro de esta
categoría a los residuos orgánicos pues estos pueden transformarse para servir
luego como fertilizante. Actualmente más empresas del sector gastronómico están
optando por estos sistemas pues supone un menor impacto ambiental que el
tratamiento de desechos tradicional.
Por otro lado están
los residuos grasos, generalmente aceite proveniente de freidoras y otros
procesos de cocción. Estas sustancias son altamente dañinas para el medio
ambiente y no deben ser desechadas a través de la alcantarilla. Actualmente, en
Perú el Ministerio del Ambiente e iniciativas privadas ya están promoviendo
centros de procesamiento donde el aceite usado es llevado en contenedores y
transformado en biodiesel.
Áreas de donde provienen los desechos
Los desechos de la
cocina se originan básicamente en tres áreas que hemos visto previamente: almacenamiento, preparación y despacho. A medida que la comida va
transformándose, deja envases, restos orgánicos no utilizables, residuos que no
son consumidos en su totalidad por los comensales y -algo que se debe evitar-
materia prima o preparada en mal estado.
Mientras que en las
áreas de preparación y despacho, es inevitable la generación de desperdicios,
un mal almacenamiento tanto para productos frescos como secos, es un factor que
ocasiona el deterioro de los alimentos, haciéndolos no aptos para el consumo
humano. Para mantener un óptimo estándar de seguridad alimentaria y velar por
la seguridad de los clientes es necesario descartar estos productos.
En el área de
preparación, muchos insumos están contenidos en envases de plástico o cartón;
aquí no hay mayores problemas pues la mayoría son reciclables. Sin embargo,
cuando se trata de alimentos frescos, siempre hay un porcentaje que no se puede
utilizar para los platillos, como la cáscara de algunas frutas o verduras.
Estos residuos, también conocidos como merma, si bien siempre se producen, se
pueden reducir mediante métodos más eficientes.
Ventajas de los sistemas de trituración
Los trituradores
optimizan el espacio en la cocina pues se instalan debajo de un fregadero
convencional. Además, al transformar los desperdicios en pequeñas partículas se
reduce hasta en 85% el volumen del material a desechar. Así, el contenido de 10
bolsas de basura puede ser reducido para ocupar solo dos. Asimismo, aumenta la
productividad de la cocina y evita que los desechos tengan contacto con otras
áreas de la cocina.
Estos sistemas
siguen un proceso simple pero efectivo. Los desperdicios son arrojados a través
del fregadero, teniendo al agua como vehículo para un recorrido más fluido.
Luego pasan a la unidad de procesamiento, donde son triturados y llevados hacia
el compartimiento de desfogue. Aquí son compactados para separar el agua, y los
residuos sólidos molidos salen hacia un contenedor de desechos finales.
De forma adicional, este método es más amigable con el medio ambiente, pues se evita la acumulación y la descomposición de la materia orgánica, lo que al mismo tiempo reduce los malos olores y la atracción de insectos o roedores. Para conocer más acerca de estos sistemas puedes consultar por las soluciones de InSinkErator.
Disminuir la
cantidad de desechos que genera una cocina es positivo tanto para la
rentabilidad del negocio, como para reducir el impacto ambiental que genera la
actividad de este. En las distintas etapas del proceso productivo se pueden
aplicar algunas prácticas recomendadas para aprovechar al máximo los recursos y
reducir la cantidad de desechos.
Compra de insumos. Para empezar,
la gestión administrativa debe encargarse de hacer los pedidos de insumos de
acuerdo a la demanda proyectada con la mayor precisión posible.
Rotación en almacenamiento.
Seguir siempre el método FIFO (first in
first out) o en español PEPS (primero en entrar, primero en salir). Al
igual que hacer un estricto control de temperaturas y etiquetado, de manera que
los alimentos no lleguen a su fecha de caducidad antes de usarse
Preparación eficiente. Ayuda
mucho contar con equipos que aprovechen al máximo las materias primas, como los
procesadores o cortadores de vegetales. Asimismo, es recomendable capacitar y
motivar al personal de cocina en prácticas de preparación más eficientes.
Además de todos los
beneficios mencionados, un tratamiento responsable de los desperdicios es un
valor añadido al restaurante que demuestra el compromiso ambiental del proyecto
gastronómico.
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Esta vez toca hablar de la etapa donde los elementos empleados en la producción, servicio y consumo de alimentos, deben prepararse para cumplir un nuevo ciclo en el restaurante. Junto a Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, explicamos qué procesos se deben cumplir en una de las últimas áreas en el proceso de producción de una cocina profesional. Aquí te contamos todo sobre el área de lavado.
Requerimientos logísticos del área
Esta sección de la
cocina requiere contar con ciertas condiciones que aseguren un correcto
funcionamiento. Recordemos que es el área más húmeda del restaurante, genera
vapor y ruido, por lo que también se debe cuidar que su ubicación no incomode a
las otras áreas o a los clientes.
Para empezar, la
planificación de la infraestructura es clave. Los pisos requieren un adecuado
sistema de drenaje con una debida inclinación hacia los sumideros. En cuanto a
los materiales, para las mesadas se puede utilizar mármol, granito o acero
inoxidable, mientras que para los muros lo más empleado son los cerámicos.
También son
necesarias suficientes conexiones de energía o gas, para hacer funcionar las
máquinas, así como entradas de agua fría y caliente. Las operaciones de lavado
generan aire caliente, por lo que es necesario un sistema de extracción
adecuado. Otro aspecto importante es la iluminación, pues el control de calidad
de la limpieza y buen estado de la vajilla requiere una observación a detalle.
Diferenciar vajilla y utensilios de cocina
Para garantizar una
mayor calidad en los procesos, lo ideal es dividir las áreas en las que se lava
la vajilla que se emplea para servir los alimentos y bebidas a los clientes, y
un espacio dedicado a los utensilios empleados durante el proceso de
producción. Es recomendable que estos no se mezclen pues el nivel de suciedad y
requerimientos de limpieza pueden ser muy distintos.
El lavado de la
vajilla, cubertería y cristalería, requiere un mayor cuidado pues en ciertos
casos, como las copas de cristal, se trata de elementos delicados pero que al
mismo tiempo necesitan cumplir con los más altos estándares de higiene e
inocuidad para brindar el mejor servicio a los comensales.
Por otro lado, las
ollas, bandejas y utensilios de cocina empleados durante la preparación,
cocción y despacho, necesitan una limpieza más intensiva pues suelen acumular
más restos de grasa. Por este motivo, los equipos y productos químicos
empleados para su limpieza deben ser más fuertes.
Lavado manual y lavado mecánico
Los sistemas de
lavado en los proyectos de cocina profesional suelen mecanizados a través de
máquinas lavavajillas. Debido a la cantidad de personas a las que se atiende
diariamente, es necesario implementar procesos eficientes que aumenten la
productividad del negocio y aseguren la seguridad en todo momento. Mientras
que, el lavado a mano, si bien puede significar menores costos al inicio,
implica mayores riesgos.
Además de aportar
en productividad, el lavado en máquina permite utilizar agua a temperaturas
elevadas sin riesgos para el personal de cocina, así como reducir el riesgo de
quiebre de la vajilla. Asimismo, en grandes operaciones permite ahorrar una
considerable cantidad de agua y de productos de limpieza.
Aún así, en la
práctica se da un lavado mixto, en el que existe un proceso de prelavado donde
interviene el personal de cocina. Y también se aplica la forma manual para el
lavado de ollas y utensilios, en la mayoría de casos.[
1. Recibo de servicios sucios. Al
llegar los platos, vasos y demás elementos sucios recogidos del comedor, se
separan los restos de comida y se clasifican la vajilla para iniciar el proceso
de lavado.
2. Prelavado. Para terminar de
separar la máxima cantidad de restos de comida o capas de grasa adheridos a la
vajilla, se aplican chorros de agua para optimizar los resultados del lavado
mecánico.
3. Lavado en máquina. Los
platos, vasos, cubiertos, y otros, colocados juntos o por separado en canastas
especiales entran a la máquina de lavado. Aquí se puede programar el ciclo
según sea la necesidad.
4. Disposición. La vajilla sale
limpia y seca de la máquina. Es entonces cuando su ciclo de uso inicia
nuevamente, pasando al área de despacho y quedar lista para cuando se requiera
servir nuevamente un alimento o bebida.
Tipos
de lavavajillas
Cuando se trata de lavavajillas, las mejores soluciones a la medida de cada necesidad las ofrecen Winterhalter y Hobart, que cuentan con máquinas de los siguientes tipos:
1. De capota o cúpula. Aunque
ocupan un mayor espacio, son especialmente útiles para grandes volúmenes de
lavado.
2. De carga frontal. Son más
pequeñas y versátiles. Incluso tienen modelos especializados para vajilla, vasos o
cristalería fina.
3. De arrastre o cinta. Componen
grandes sistemas para cumplir con las necesidades de lavado de proyectos de
gran magnitud como minas o grandes colegios.
Asimismo, al equipar el área de lavado es imprescindible contar con una grifería de acero inoxidable y que facilite las operaciones. Para ello, siempre se puede confiar en T&S y su línea especializada en cocinas profesionales.
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Llegamos al quinto lugar entre las siete áreas básicas que componen toda cocina profesional. Como detalla Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, en esta sección la calidad de las texturas y sabores, se unen con la estética para brindar una experiencia gastronómica completa. Conoce más acerca del área de despacho.
Aunque en el ciclo
productivo de una cocina aún se realizan dos importantes procesos luego del despacho,
es aquí donde se completa la transformación de los alimentos para obtener los
productos finales que se ofrecen en la carta. Por eso, en esta área se debe
poner especial atención en los detalles en la presentación de cada pedido. De
igual manera, los cuidados en cuanto a temperatura y manipulación de alimentos
también son un factor a considerar.
Fase final de los platillos
Llevada a cabo la
receta, el platillo se alista para salir al encuentro del comensal. Para llegar
a este punto, los alimentos han transcurrido un largo camino incluso desde
antes de llegar al restaurante. Y luego de pasar por las cuatro áreas previas
(recepción, almacenamiento, preparación y cocción), llegan a su forma final
para satisfacer el apetito de los clientes.
El área de despacho
funciona de enlace entre el comedor y la cocina. Es a la vez una operación de
producción como de servicio. A diferencia de otros procesos donde los equipos
toman parte del protagonismo, en esta fase la habilidad humana tiene el papel
principal.
Vajilla y utensilios adecuados
Hay una inmensa
variedad de opciones, todo va a depender del tipo de comida que se sirva y el
estilo propio del restaurante. Recordemos que todos los elementos visuales
transmiten la personalidad del negocio, ya sea esta sofisticada, minimalista, vintage, entre otros. Lo importante aquí
es seleccionar materiales de calidad adecuados a las diferentes características
de los alimentos, como puede ser la temperatura, grado de acidez, etc.
Uno de los materiales más comúnmente empleados es la porcelana, debido a su alta resistencia y versatilidad. También destacan el opal y el vidrio templado. Asimismo, también hay una tendencia actual en el uso de materiales rústicos y hechos a mano. En Laboratorio Gastronómico puedes encontrar una amplía variedad vajilla y accesorios para cocinas profesionales, reconocidas marcas como Schonwald, Churchill e In Situ.
La variedad de la carta determinará qué tantos tipos de utensilios será necesario incluir en la mesa. La funcionalidad y el estilo minimalista son la tendencia actual. Oneida ofrece una variada gama de cubiertos y utensilios complementarios
En algunos modelos
de negocio, como los restaurantes buffet, los alimentos preparados se muestran
al público y son ellos quienes directamente eligen qué plato servirse. De esta
manera, se implementan módulos o estaciones de comida, que por lo general se organizan
en estaciones frías, calientes y postres. Además, dependiendo del tipo de
plato, serán necesarios diferentes equipamientos y accesorios.
Así, para este fin se utilizan vitrinas exhibidoras, fuentes, contenedores, dispensadores de bebidas, salsas y productos secos, entre otros. Encuentra las soluciones integrales para exhibición de alimentos en la línea de equipos y productos de Isa.
Mantenerlos
en óptimo estado
Tanto para los
modelos de negocio que contemplan autoservicio del cliente, como en todo
proyecto gastronómico en el que los platos no se sirven inmediatamente luego de
su preparación, se debe tener en cuenta las condiciones y el tiempo en que
estos se mantienen luego de su última etapa en la cocina.
Se utilizan equipos como armarios mantenedores, carros de servicio térmicos y refrigerantes. Como explicamos en un post anterior, la temperatura es un punto clave para la conservación de los alimentos. Se puede confiar en los equipos que ofrecen las reconocidas marcas Metro y Cambro.
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En un proyecto
gastronómico, la seguridad y calidad de los alimentos determina en gran medida
el éxito del negocio. Dentro los procesos que se dan en la cocina, el control
de las temperaturas es tal vez el que requiere la mayor precisión. Por eso, en
este post detallamos cuáles son las
temperaturas ideales para los diferentes tipos de alimentos y áreas de la
cocina.
¿Qué es la zona de peligro?
Se conoce como
‘zona de peligro’ al rango de temperaturas comprendidas entre los 4° C y 60° C.
En este escenario, las bacterias encuentran un espacio ideal para reproducirse,
dañando la calidad de los alimentos y poniendo en riesgo la salud de los
clientes. Por tanto, los productos frescos -tanto crudos como cocinados- nunca
deben permanecer a temperatura ambiente por más de una hora.
Evitar que los
alimentos estén dentro de la zona de peligro es un esfuerzo que se debe
mantener durante todo el proceso de producción en una cocina. Por eso,
controlar la temperatura en cada etapa será un elemento crucial para ofrecer la
máxima seguridad alimentaria al público consumidor.
A excepción de los
productos que se guardan en el almacén seco, todos los alimentos deben
mantenerse en refrigeración o congelados según sea el caso. Para preservar la
frescura de estas materias primas la temperatura adecuada está entre los 0°C y
4°C. De esta manera, el ritmo en que se generan los microorganismos es bastante
lenta como para permitir que los alimentos se mantengan en buen estado. Por su
parte, los alimentos congelados, deben conservarse alrededor de los -20°C, así
la proliferación de bacterias será casi nula y el producto podrá durar por más
tiempo.
Un factor muy importante en cuanto al control de las temperaturas en el almacenamiento de alimentos, son los cambios de temperatura. Si recibimos el producto congelado o refrigerado, no podemos tardar más de una hora en guardarlos donde corresponde, de otra manera hay riesgo de que estos lleguen a la zona de peligro. Especialmente si la temperatura ambiente es elevada. Asimismo, si se quieren enfriar o congelar alimentos, hacerlo en el menor tiempo siempre será lo más adecuado. Consulta sobre el proceso de enfriamiento ultra rápido, conocido como ‘abatimiento’ y los equipos de la línea Afinox que se usan para este propósito.
Temperaturas de cocción
Antes de hablar
sobre la cocción propiamente, es preciso señalar que durante la fase previa de
preparación también hay un punto fundamental en cuanto a la temperatura. Se
trata del proceso de descongelar; para lo cual la recomendación general es
nunca hacerlo a temperatura ambiente, sino dentro del refrigerador o por medio
del microondas Cuando se opta por la segunda, se deben cocinar los alimentos de
inmediato.
Elevar la
temperatura de los alimentos para cocinarlos no solo permite eliminar los
microorganismos que pudieran haberse desarrollado en ellos, sino que también
cambia el sabor, textura y aroma. En promedio, 65° C es la temperatura mínima
en la que se eliminan la mayoría de las bacterias. Sin embargo, muchos
alimentos requieren una temperatura más elevada para cocinarse por completo.
Las temperaturas
seguras para la cocción de algunos de los alimentos usados con mayor frecuencia
son los siguientes:
Carnes rojas: 65° C – 80° C.
Aves: 70° C – 85° C
Pescados: 60° C – 70° C
Vegetales y frutas: 85° C – 100° C
Sopas y guisos: 90° C – 100° C
Frituras: 150° C – 170° C
En caso la comida
no se sirva en el momento, los alimentos preparados deben bien mantenerse en
altas temperaturas (60° – 80°) o enfriarse en el menor tiempo posible para
poder refrigerarse. El propósito de esto es evitar que se llegue a la
temperatura de riesgo entre los 4° C y 60° C.
Temperaturas de lavado
La limpieza de los
utensilios de servicio no es un detalle menor en el ciclo de la cocina. Y una
temperatura adecuada en este proceso es en la mayoría de casos lo único que
puede garantizar que todos los elementos que entran en contacto con los
alimentos queden totalmente impecables tras su uso.
De acuerdo a los
estándares internacionales de la FDA, agencia estadounidense que regula las
buenas prácticas en la manipulación de alimentos, establece que las temperatura
mínima del agua para el lavado de utensilios va desde 40° C en el caso de
lavado manual, a cerca de 80° C cuando se emplea una máquina lavavajillas.
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