Luego de pasar por las áreas de recepción, almacenamiento y preparación, el proceso de producción de una cocina llega a su punto máximo cuando se obtienen los productos finales que serán servidos al cliente. Alfieri Mannarelli, nuestro gerente y asesor profesional en proyectos gastronómicos, comenta las principales características que debe tener esta sección. Es este post te contamos todo sobre el área de cocción.
Considerado por
muchos como el corazón de la cocina, este espacio cuenta con los recursos
necesarios para hacer realidad las más exquisitas recetas. El arte y dedicación
puestos por los profesionales de la gastronomía durante las etapas anteriores,
se consolidan en este punto para llevar una experiencia memorable a cada
comensal.
La planificación y
el equipamiento en un área de cocción dependen de diversos factores y se pueden
organizar de múltiples formas según cada negocio. A continuación, te brindamos
las pautas generales a seguir.
Planificación de acuerdo al negocio
Un restaurante marino, un bar y una trattoria no tienen las mismas necesidades en el área de cocción. Por eso, como punto de partida, debemos establecer qué tipo de productos vamos a incluir en nuestra oferta gastronómica. Además de ello, dependiendo del volumen de pedidos que debemos atender y el tipo de negocio, podremos definir el tamaño de la inversión. Sea esta en equipos grandes y potentes, o más básicos, según el caso.
Otro punto
importante a tomar en cuenta, es el espacio que tendremos disponible para esta
sección específica del restaurante. Dependiendo de esto, en algunos casos
podremos optar por equipos compactos que permitan aprovechar al máximo las
dimensiones del lugar y operar las máquinas de forma segura.
Tecnologías de cocción
Actualmente,
existen variadas técnicas de cocción y equipos desarrollados en función a las
necesidades del negocio, el tipo de preparación ideal para cada producto y el
volumen de producción. Gracias al desarrollo de la tecnología en el rubro
gastronómico hoy contamos con soluciones enfocadas en el ahorro de recursos y
en obtener una calidad superior de alimentos en menor tiempo y de forma más
sencilla.
Estas son las principales tecnologìas de cocción empleadas en las cocinas profesionales de hoy:
Hornos combinados
La
gran solución en cocción que se adapta a diferentes necesidades. Los hornos
combinados toman el protagonismo de la cocina gracias a su gran capacidad de
producir resultados de calidad en distintas facetas. Es capaz de generar calor
a través de aire caliente, inyección de vapor y una combinación de ambos.
Esta
avanzada tecnología crea un ambiente ideal de cocción para todo tipo de
productos. Ya sean vegetales, carnes, productos de pastelería o panadería, e
incluso para regenerar alimentos abatidos. En cuestión de hornos
combinados, ninguno tan eficiente como un Convotherm,
también disponible en versión compacta, para los espacios de cocina reducidos.
Cocción acelerada
Los
hornos ultraveloces hacen posible tener listo un sofisticado platillo en pocos
minutos. Además, gracias a que permiten programar la cocción según cada
producto, evitan la necesidad de contratar a más personal, pues basta con
colocar los alimentos, presionar unos botones, ¡y listo! Conoce más sobre los
hornos de cocción acelerada de Merrycheff
Al trabajar con frituras en nuestra oferta gastronómica, buscamos calidad y ahorro de recursos. Así pues, las freidoras industriales son capaces de ofrecer un gran volumen de producción, con un menor consumo de aceite y energía. La línea de freidoras de Frymaster cuenta con avanzadas funciones que facilitan el filtrado de aceite, controles automáticos, entre otras aplicaciones.
Cocinas de inducción
En comparación con los sistemas a gas o eléctricos, las cocinas de inducción son probablemente las estufas más eficientes para un proyecto gastronómico. Con un menor consumo de energía -pues tienen menos pérdida de calor- alcanzan altas temperaturas más rápidamente, lo que reduce sustancialmente los tiempos de cocción. Además, son más seguras y fáciles de limpiar. Puedes consultar por las cocinas de inducción Garland.
Hornos de faja
Ideales para pizzas. Estos hornos agilizan la producción y permiten un sencillo control del proceso de cocción. La distribución del calor en toda la cámara hace más eficiente el consumo de energía y la posibilidad de apilar los equipos ayuda a optimizar el espacio en la cocina. Si tu proyecto requiere este tipo de hornos, puedes confiar en Lincoln para obtener las mejores soluciones.
Cocción de líquidos
La preparación de alimentos en estado líquido en grandes cantidades, requiere equipos capaces de cocinar a fuego lento con el menor margen de pérdidas. Las marmitas de Cleveland, con tanques de acero inoxidable de hasta 80 galones de capacidad, son ideales para hervir sopas o salsas con la mayor eficiencia.
Hornos brasa
Gracias a su gran versatilidad, se puede lograr distintos puntos de cocción a través de la función combinada de horno y parrilla. Juntando la técnica tradicional de la cocina a carbón y tecnología de punta, estos equipos permiten brasear y ahumar alimentos con mayor rapidez y eficiencia. Cuando se trata de hornos brasa, nada mejor que Josper, una marca exclusiva de Laboratorio Gastronómico.
Luego de pasar por
la cocción, los productos finales están listos para ser servidos o preservados
en frío para un uso posterior según sean requeridos. Es este último caso, se
siguen los procesos del sistema Cook and Chill.
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Continuando con el desarrollo de las siete áreas básicas de la cocina profesional, es el turno de hablar de uno de los espacios más importantes en todo proyecto gastronómico. Como explica Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, es en esta sección donde se realizan todos los procesos previos a la cocción y en donde la materia prima empieza a tomar la forma de deliciosos platillos. Aquí te contamos todo sobre el área de preparación.
Este lugar es donde los profesionales de la cocina, empleando una gran variedad de utensilios y equipos, aplican sus técnicas y conocimientos para transformar simples insumos en piezas elaboradas. Los procesos en un área de preparación son tan diversos como cada tipo de negocio gastronómico, pero aún así, hay algunos puntos en común para destacar.
Distribución del espacio
Al momento de planificar esta área debemos asegurarnos de que permita un fácil acceso a las secciones de cocción, almacenamiento, despacho y lavado. Se trata por consiguiente de una de las zonas centrales de la cocina. Más allá del diseño y la organización del espacio por la que se opte, el lugar debe ser amplio y ventilado para brindar comodidad, y asimismo, mantener las medidas de seguridad requeridas.
El área de trabajo o mesada, sobre el que se preparan los alimentos, debe ser de un material que reúna las condiciones que exige una cocina profesional. Estas incluyen la resistencia a altas temperaturas, golpes, peso y todo tipo de líquidos. Se suele utilizar el acero inoxidable, granito pulido o mármol.
Puesto que se trata de un área en donde se utilizan equipos ligeros para transformar los insumos, es necesario considerar las conexiones de energía, tanto en relación a la conveniencias de la ubicaciones, como al número de tomas suficientes para operar varios aparatos al mismo tiempo.
Corte y porcionamiento
Mediante este proceso se obtiene la medida y cantidad requerida de cada insumo que será utilizado más adelante en la elaboración del plato. Se cortan y dividen las porciones de vegetales, carnes y demás materias primas, de manera que se conviertan en los ingredientes exactos que requiere cada elemento de la carta.
Para cada necesidad específica, se utilizan cuchillos o equipos de corte automatizado. En Laboratorio Gastronómico contamos con la gama utensilios profesionales Matfer y la línea completa de equipos de corte de Robot Coupe.
Luego de preparar las porciones, si estas no se emplean inmediatamente para una cocción, conviene preservarlas en un envase hermético y a baja temperatura, no sin antes pesar y etiquetar cada producto.
Procesamiento
Además de alistar la materia prima para una cocción posterior, en esta área de la cocina también se elaboran las salsas, sopas, cremas o pastas que formarán parte de la oferta gastronómica. En esta sección podemos hallar equipos como licuadoras, trituradoras, extractores y aparatos de cocción ligera como tostadoras, wafleras y maquinas de crepes. Para estos propósitos podemos confiar en las líneas de productos de las marcas Robot Coupe, Waring y Pacojet.
En ciertos casos, tras pasar por la estación de preparación, los alimentos -sean sólidos o líquidos- requieren ser preservados por un tiempo antes de pasar a cocción. Para que se mantengan en el mejor estado, la técnica más adecuada consiste en bajar rápidamente la temperatura para evitar la proliferación de bacterias. Este proceso se llama abatimiento y se puede lograr con equipos como los de Afinox, para el enfriamiento rápido, y Friulmed para el empacado al vacío.
Como a lo largo de todo el proceso de producción de una cocina profesional, el control del estado de los alimentos es un factor clave, debemos mantener las temperaturas dentro de los rangos adecuado, por lo que, el área de preparación debe siempre contar con termómetros. La gama de equipos de Cooper Atkins es una alternativa confiable para cubrir esta necesidad.
Gran parte del éxito de una cocina, además de las habilidades del chef, depende de qué tan bien organizada y equipada esté el área de preparación.
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Los negocios cambian con el desarrollo de las nuevas tecnologías y la industria gastronómica no es la excepción. Gennadiy Goldenshteyn, Vice Presidente de Sistemas Avanzados en Welbilt, explica cómo se pueden aplicar los sistemas de automatización a los procesos de una cocina profesional y cómo esto puede ayuda a brindar una mejor experiencia al consumidor final.
¿En qué consiste la automatización?
Se conoce como automatización a toda técnica, método o sistema empleado para sustituir o complementar una actividad humana, ya sea física o cognitiva. Cuando se trata de la industria gastronómica, esto consiste en mejorar los procesos de producción y servicio de alimentos con el objetivo ofrecer una mejor experiencia al usuario y optimizar el uso de recursos materiales y humanos.
El uso de máquinas y procesos automatizados para el negocio gastronómico no es algo nuevo. Sus primeras aplicaciones fueron a través de las máquinas expendedoras, hornos automáticos, entre otros. Sin embargo, su verdadero potencial aún está por verse en los próximos años. Principalmente gracias a tres factores que se pueden observar actualmente.
Años atrás, la tecnología de automatización aún estaba sus primeras etapas de desarrollo y sus costos eran muy elevados. No obstante, en las últimas dos décadas el costo de migrar a estos sistemas ha disminuido considerablemente, lo que aumenta el margen de ganancia al invertir en ellos.
Por otro lado, la sociedad actual está mejor preparada para adaptarse a un cambio importante en la vida diaria como es la automatización en el servicio de comidas. En el contexto social de hoy, las personas aceptan y hasta esperan que se incluya la tecnología en los servicios que brindan las empresas.
Por último, cada vez hay un mayor reconocimiento de las posibilidades de automatización. Según McKinsey & Co, una consultora estratégica global, el 76% de las tareas en las industrias son repetitivas, predictivas y de baja dificultad, lo que abre el camino a los sistemas tecnológicos.
Experiencia del cliente en el negocio gastronómico
Se desarrolla en base a las expectativas que se forma el usuario en torno al servicio gastronómico y la satisfacción final que este le produce. Se puede decir que es un contrato social implícito, a partir de que el proveedor de la experiencia tiene un compromiso con el cliente.
Al hablar de automatización, vinculada con la industria gastronómica, pueden haber algunas críticas al respecto. En primer lugar, porque el negocio de preparar y servir alimentos, siempre ha significado un alto nivel de contacto entre personas, incluso como parte de la experiencia de servicio. Por otro lado, hay quienes sostienen que la cocina es un arte y las máquinas no pueden emular las habilidades únicas del ser humano.
Por ello, mejorar la experiencia del cliente mediante los sistemas automatizados va a depender esencialmente de las decisiones que tomemos. Será importante planificar qué procesos automatizar y cuáles mantener al servicio de las personas. Al final, será el consumidor quien decida si los cambios fueron acertados o no, de acuerdo a sus expectativas y experiencias.
En muchos restaurantes ya se están incorporando procesos automatizados, reemplazando las funciones que tradicionalmente eran ejecutadas por los humanos, como tomar una orden o procesar los pagos. En comida rápida por ejemplo, una de las grandes multinacionales de comida rápida está incorporando en sus tiendas de Estados Unidos, módulos con pantallas táctiles donde los usuarios pueden hacer sus pedidos y pagar fácilmente.
Tres niveles de automatización
Conforme se desarrollan e implementan nuevos sistemas automáticos, se pueden distinguir tres niveles de esta tecnología.
Add-on automation: En este primer nivel, las máquinas se emplean para reemplazar o apoyar al hombre en una tarea puntual, sencilla y repetitiva. En una cocina esto podría aplicarse a una máquina cortadora de vegetales.
Embedded automation: En esta segunda instancia, los procesos automatizados cambian la forma en que se realizaban las actividades humanas y mejora los resultados. Para mejorar la experiencia de los clientes por ejemplo, ahora se puede obtener mucha más data y analizar, por ejemplo, los comentarios y reseñas que se hacen sobre nuestro restaurante en Internet para luego aplicar mejoras.
Sentient automation: Sucede cuando las máquinas son capaces de automatizar a otras máquinas, tomar decisiones en base a patrones preestablecidos y organizar todo un sistema de procesos. Así, dentro de muy poco se podrá confiar en un software que calcule el inventario, realice los pedidos a los proveedores, regule las temperaturas de almacenamiento y resguarde las condiciones de higiene y seguridad en todas las áreas de la cocina.
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Como ya hemos visto en anteriores publicaciones, son siete áreas básicas que todo proyecto gastronómico debe considerar. La asesoría profesional de Laboratorio Gastronómico, liderada por nuestro gerente, Alfieri Mannarelli, está enfocada en planificar e implementar cada uno de estos espacios. Ahora es el turno de desarrollar la segunda área: Almacenamiento.
En esta etapa del proceso de producción de alimentos, tendremos que conservar nuestros insumos en el mejor estado para que cuando sean requeridos podamos preparar con ellos los mejores platillos y bebidas. Algunos alimentos, por sus características, necesitan un tipo de almacenamiento especial. No obstante, en términos generales hay ciertas prácticas que se deben seguir.
Almacenamiento seco
Este espacio está destinado para guardar alimentos no perecibles y aquellos que deben mantenerse alejados de la humedad. Por ello, es importante verificar previamente las condiciones del lugar, incluyendo el estado las tuberías que pasen cerca y los canales de ventilación.
Para la ubicación de los productos se deben tener en cuenta algunas consideraciones básicas de seguridad, como la distancia mínima que debe haber entre los alimentos y el suelo (15 cm) o la separación adecuada entre las estanterías. Es importante que cada producto esté colocado de forma segura, accesible y con el debido etiquetado.
Para equipar el área de almacén seco podemos confiar en la seguridad y versatilidad de la línea de productos Cambro que incluye carros de servicio, envases de policarbonato bandejas, estanterías, entre otras útiles soluciones.
Almacenamiento frío
Los alimentos frescos como los vegetales, frutas y carnes, necesitan guardarse en refrigeración para evitar su descomposición y alargar su vida útil. Las bajas temperaturas evitan la proliferación de microorganismos que deterioran los alimentos. Dependiendo de las características de cada producto, este requerirá estar por debajo de alguna temperatura específica o guardarse congelado. En promedio, los alimentos conservados en frío están cercanos a los 0º C.
En ocasiones también los alimentos preparados serán preservados en frío. Para esto, la mejor técnica es bajar la temperatura rápidamente para que el producto esté expuesto el menor tiempo posible al ambiente. Este proceso se llama abatimiento.
En cuanto a equipos de refrigeración y abatimiento, contamos con la gama de soluciones de Afinox, True y Kolpak.
Espacio y ventilación En relación al volumen y al ritmo de producción de la cocina, se debe considerar un espacio amplio y suficiente para que todos los alimentos guarden las condiciones apropiadas de seguridad y sean fácilmente accesibles.
En almacenes secos, debemos asegurarnos de que la ventilación sea suficiente para evitar el óxido en las estanterías y la aparición de bacterias producto de la humedad. Por otro lado, en almacenes fríos es necesario controlar la acumulación de presión.
Control de tiempos de vida De acuerdo a lo registrado en la recepción, una de las tareas principales en el área de almacén, tanto secos como fríos, es el control de las fechas y tiempos de caducidad de cada alimento. En paralelo a esto, también es necesario recordar el uso del método PEPS (Primero en entrar, primero en salir) o FIFO en inglés (First In First Out), que supone la rotación de productos para que los más antiguos se utilicen primero.
Orden y limpieza Unas buenas condiciones de almacenamiento implican la minuciosa clasificación, etiquetado y orden de cada producto. De esta manera, no solo será más sencillo el control en los inventarios sino que para el personal de cocina será mucho más fácil y rápida la ubicación de cada insumo.
Asimismo, las buenas condiciones de higiene deben conservarse siempre. Recordemos que de esto depende toda la operación del proyecto gastronómico.
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Toda cocina profesional está distribuida en áreas. Cada una de ellas planeada especialmente para atender las necesidades de cada fase del proceso de producción de un delicioso plato o bebida. Como explica Alfieri Mannarelli, gerente de Laboratorio Gastronómico, son siete las áreas básicas que debe contemplar un proyecto gastronómico. En esta ocasión desarrollaremos la primera: Recepción.
En este espacio, tenemos el primer contacto con los insumos para la producción. Es además, el lugar donde se realiza el primer paso en el control de calidad de todos los alimentos, un aspecto esencial en la economía y sostenibilidad del negocio. En este post te explicamos los elementos principales a tener en cuenta en el área de Recepción.
Acceso adecuado
En primer lugar, debemos determinar qué tanto espacio se necesita para la recepción de materias primas. En base al volumen de alimentos que tenemos que preparar cada día y la frecuencia de las entregas. Es importante asegurar un fácil acceso para que los proveedores puedan hacer las descargas de forma rápida y segura, sin interferir con las otras áreas de la cocina.
Algunos cuidados básicos a tener en cuenta son las condiciones de higiene del espacio y del personal encargado. Recuerda que por aquí pasarán todos los productos a utilizar posteriormente.
Instrumentos de medición
El control de las cantidades y el estado de cada producto que recibimos es un factor crucial para la rentabilidad del proyecto gastronómico. Más allá de la confiabilidad que nos puedan ofrecer los proveedores, siempre pueden darse situaciones inesperadas que puedan alterar la calidad óptima de los alimentos. Además, una buena gestión del negocio no es posible sin un adecuado control del inventario.
Por eso, el área de recepción debe contar con todos los instrumentos necesarios para medir el peso, volumen, temperatura o densidad, según cada tipo de alimento. De esta manera, como mínimo deberemos de contar con termómetros y básculas para asegurarnos de que todos los insumos se reciban de acuerdo a lo esperado.
Clasificación de productos
Luego de realizar el control, es necesario ordenar los insumos para que sea más fácil transportarlos al área de almacenamiento. Además, es importante tener en cuenta las condiciones que requiere cada producto para mantenerse en la mejor condición. Los alimentos pueden requerir un almacén frío o seco. Adicionalmente, dependiendo del tipo de negocio se puede contar con un almacenamiento especial para ciertos elementos, como sucede con una cava de vinos.
También es importante recordar que los alimentos frescos se deben mantener separados unos de otros, para evitar la contaminación cruzada. Debemos tener en cuenta esto durante el proceso de recepción y ubicación en el almacén, así como en otras áreas que explicaremos próximamente.
Control de la cadena de frío
Mantener la cadena de frío a lo largo de todo el proceso de producción es fundamental para ofrecer la mejor calidad y seguridad a nuestros clientes. La operación con alimentos requiere mucha precisión en cuanto a temperaturas y ciclos de vida de cada producto.
Los estándares de seguridad indican que todo alimento que se guarde refrigerado debe ser guardado en menos de 15 minutos después de ser recibidos. De esta forma, se evita el desarrollo de bacterias y microorganismos en los mismos. Por otro lado, en este tipo de productos es de vital importancia revisar el empaquetado y las fechas en el etiquetado.
Equipo de transporte
Mientras mayor sea la escala del negocio, más equipamiento será necesario para movilizar los insumos que recibimos de nuestros proveedores. Es importante que estos equipos ofrezcan seguridad y se mantengan en las mejores condiciones higiénicas. Laboratorio Gastronómico ofrece la línea completa de Cambro, que cuenta con soluciones completas para el área de recepción.
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