por Alfieri Mannarelli | Mar 7, 2019 | Consultoría y Desarrollo de Proyectos
Post anterior: ¿Cómo equipar el área de cocción de una cocina profesional?
Las 7 áreas de la cocina:
N°5: Despacho
Llegamos al quinto lugar entre las siete áreas básicas que componen toda cocina profesional. Como detalla Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, en esta sección la calidad de las texturas y sabores, se unen con la estética para brindar una experiencia gastronómica completa. Conoce más acerca del área de despacho.
Aunque en el ciclo
productivo de una cocina aún se realizan dos importantes procesos luego del despacho,
es aquí donde se completa la transformación de los alimentos para obtener los
productos finales que se ofrecen en la carta. Por eso, en esta área se debe
poner especial atención en los detalles en la presentación de cada pedido. De
igual manera, los cuidados en cuanto a temperatura y manipulación de alimentos
también son un factor a considerar.
Fase final de los platillos
Llevada a cabo la
receta, el platillo se alista para salir al encuentro del comensal. Para llegar
a este punto, los alimentos han transcurrido un largo camino incluso desde
antes de llegar al restaurante. Y luego de pasar por las cuatro áreas previas
(recepción, almacenamiento, preparación y cocción), llegan a su forma final
para satisfacer el apetito de los clientes.
El área de despacho
funciona de enlace entre el comedor y la cocina. Es a la vez una operación de
producción como de servicio. A diferencia de otros procesos donde los equipos
toman parte del protagonismo, en esta fase la habilidad humana tiene el papel
principal.
Vajilla y utensilios adecuados
Hay una inmensa
variedad de opciones, todo va a depender del tipo de comida que se sirva y el
estilo propio del restaurante. Recordemos que todos los elementos visuales
transmiten la personalidad del negocio, ya sea esta sofisticada, minimalista, vintage, entre otros. Lo importante aquí
es seleccionar materiales de calidad adecuados a las diferentes características
de los alimentos, como puede ser la temperatura, grado de acidez, etc.
Uno de los materiales más comúnmente empleados es la porcelana, debido a su alta resistencia y versatilidad. También destacan el opal y el vidrio templado. Asimismo, también hay una tendencia actual en el uso de materiales rústicos y hechos a mano. En Laboratorio Gastronómico puedes encontrar una amplía variedad vajilla y accesorios para cocinas profesionales, reconocidas marcas como Schonwald, Churchill e In Situ.
La variedad de la carta determinará qué tantos tipos de utensilios será necesario incluir en la mesa. La funcionalidad y el estilo minimalista son la tendencia actual. Oneida ofrece una variada gama de cubiertos y utensilios complementarios
Exhibición
de los alimentos
En algunos modelos
de negocio, como los restaurantes buffet, los alimentos preparados se muestran
al público y son ellos quienes directamente eligen qué plato servirse. De esta
manera, se implementan módulos o estaciones de comida, que por lo general se organizan
en estaciones frías, calientes y postres. Además, dependiendo del tipo de
plato, serán necesarios diferentes equipamientos y accesorios.
Así, para este fin se utilizan vitrinas exhibidoras, fuentes, contenedores, dispensadores de bebidas, salsas y productos secos, entre otros. Encuentra las soluciones integrales para exhibición de alimentos en la línea de equipos y productos de Isa.
Mantenerlos
en óptimo estado
Tanto para los
modelos de negocio que contemplan autoservicio del cliente, como en todo
proyecto gastronómico en el que los platos no se sirven inmediatamente luego de
su preparación, se debe tener en cuenta las condiciones y el tiempo en que
estos se mantienen luego de su última etapa en la cocina.
Se utilizan equipos como armarios mantenedores, carros de servicio térmicos y refrigerantes. Como explicamos en un post anterior, la temperatura es un punto clave para la conservación de los alimentos. Se puede confiar en los equipos que ofrecen las reconocidas marcas Metro y Cambro.
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por Laboratorio Gastronómico | Ene 24, 2019 | Consultoría y Desarrollo de Proyectos
En un proyecto
gastronómico, la seguridad y calidad de los alimentos determina en gran medida
el éxito del negocio. Dentro los procesos que se dan en la cocina, el control
de las temperaturas es tal vez el que requiere la mayor precisión. Por eso, en
este post detallamos cuáles son las
temperaturas ideales para los diferentes tipos de alimentos y áreas de la
cocina.
¿Qué es la zona de peligro?
Se conoce como
‘zona de peligro’ al rango de temperaturas comprendidas entre los 4° C y 60° C.
En este escenario, las bacterias encuentran un espacio ideal para reproducirse,
dañando la calidad de los alimentos y poniendo en riesgo la salud de los
clientes. Por tanto, los productos frescos -tanto crudos como cocinados- nunca
deben permanecer a temperatura ambiente por más de una hora.
Evitar que los
alimentos estén dentro de la zona de peligro es un esfuerzo que se debe
mantener durante todo el proceso de producción en una cocina. Por eso,
controlar la temperatura en cada etapa será un elemento crucial para ofrecer la
máxima seguridad alimentaria al público consumidor.
Temperaturas de almacenamiento
A excepción de los
productos que se guardan en el almacén seco, todos los alimentos deben
mantenerse en refrigeración o congelados según sea el caso. Para preservar la
frescura de estas materias primas la temperatura adecuada está entre los 0°C y
4°C. De esta manera, el ritmo en que se generan los microorganismos es bastante
lenta como para permitir que los alimentos se mantengan en buen estado. Por su
parte, los alimentos congelados, deben conservarse alrededor de los -20°C, así
la proliferación de bacterias será casi nula y el producto podrá durar por más
tiempo.
Un factor muy importante en cuanto al control de las temperaturas en el almacenamiento de alimentos, son los cambios de temperatura. Si recibimos el producto congelado o refrigerado, no podemos tardar más de una hora en guardarlos donde corresponde, de otra manera hay riesgo de que estos lleguen a la zona de peligro. Especialmente si la temperatura ambiente es elevada. Asimismo, si se quieren enfriar o congelar alimentos, hacerlo en el menor tiempo siempre será lo más adecuado. Consulta sobre el proceso de enfriamiento ultra rápido, conocido como ‘abatimiento’ y los equipos de la línea Afinox que se usan para este propósito.
Temperaturas de cocción
Antes de hablar
sobre la cocción propiamente, es preciso señalar que durante la fase previa de
preparación también hay un punto fundamental en cuanto a la temperatura. Se
trata del proceso de descongelar; para lo cual la recomendación general es
nunca hacerlo a temperatura ambiente, sino dentro del refrigerador o por medio
del microondas Cuando se opta por la segunda, se deben cocinar los alimentos de
inmediato.
Elevar la
temperatura de los alimentos para cocinarlos no solo permite eliminar los
microorganismos que pudieran haberse desarrollado en ellos, sino que también
cambia el sabor, textura y aroma. En promedio, 65° C es la temperatura mínima
en la que se eliminan la mayoría de las bacterias. Sin embargo, muchos
alimentos requieren una temperatura más elevada para cocinarse por completo.
Las temperaturas
seguras para la cocción de algunos de los alimentos usados con mayor frecuencia
son los siguientes:
- Carnes rojas: 65° C – 80° C.
- Aves: 70° C – 85° C
- Pescados: 60° C – 70° C
- Vegetales y frutas: 85° C – 100° C
- Sopas y guisos: 90° C – 100° C
- Frituras: 150° C – 170° C
En caso la comida
no se sirva en el momento, los alimentos preparados deben bien mantenerse en
altas temperaturas (60° – 80°) o enfriarse en el menor tiempo posible para
poder refrigerarse. El propósito de esto es evitar que se llegue a la
temperatura de riesgo entre los 4° C y 60° C.
Temperaturas de lavado
La limpieza de los
utensilios de servicio no es un detalle menor en el ciclo de la cocina. Y una
temperatura adecuada en este proceso es en la mayoría de casos lo único que
puede garantizar que todos los elementos que entran en contacto con los
alimentos queden totalmente impecables tras su uso.
De acuerdo a los
estándares internacionales de la FDA, agencia estadounidense que regula las
buenas prácticas en la manipulación de alimentos, establece que las temperatura
mínima del agua para el lavado de utensilios va desde 40° C en el caso de
lavado manual, a cerca de 80° C cuando se emplea una máquina lavavajillas.
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por Alfieri Mannarelli | Ene 2, 2019 | Consultoría y Desarrollo de Proyectos
Post anterior: ¿Cómo organizar el área de preparación de una cocina?
N°4: Cocción
Luego de pasar por las áreas de recepción, almacenamiento y preparación, el proceso de producción de una cocina llega a su punto máximo cuando se obtienen los productos finales que serán servidos al cliente. Alfieri Mannarelli, nuestro gerente y asesor profesional en proyectos gastronómicos, comenta las principales características que debe tener esta sección. Es este post te contamos todo sobre el área de cocción.
Considerado por
muchos como el corazón de la cocina, este espacio cuenta con los recursos
necesarios para hacer realidad las más exquisitas recetas. El arte y dedicación
puestos por los profesionales de la gastronomía durante las etapas anteriores,
se consolidan en este punto para llevar una experiencia memorable a cada
comensal.
La planificación y
el equipamiento en un área de cocción dependen de diversos factores y se pueden
organizar de múltiples formas según cada negocio. A continuación, te brindamos
las pautas generales a seguir.
Planificación de acuerdo al negocio
Un restaurante marino, un bar y una trattoria no tienen las mismas necesidades en el área de cocción. Por eso, como punto de partida, debemos establecer qué tipo de productos vamos a incluir en nuestra oferta gastronómica. Además de ello, dependiendo del volumen de pedidos que debemos atender y el tipo de negocio, podremos definir el tamaño de la inversión. Sea esta en equipos grandes y potentes, o más básicos, según el caso.
Otro punto
importante a tomar en cuenta, es el espacio que tendremos disponible para esta
sección específica del restaurante. Dependiendo de esto, en algunos casos
podremos optar por equipos compactos que permitan aprovechar al máximo las
dimensiones del lugar y operar las máquinas de forma segura.
Tecnologías de cocción
Actualmente,
existen variadas técnicas de cocción y equipos desarrollados en función a las
necesidades del negocio, el tipo de preparación ideal para cada producto y el
volumen de producción. Gracias al desarrollo de la tecnología en el rubro
gastronómico hoy contamos con soluciones enfocadas en el ahorro de recursos y
en obtener una calidad superior de alimentos en menor tiempo y de forma más
sencilla.
Estas son las principales tecnologìas de cocción empleadas en las cocinas profesionales de hoy :
La
gran solución en cocción que se adapta a diferentes necesidades. Los hornos
combinados toman el protagonismo de la cocina gracias a su gran capacidad de
producir resultados de calidad en distintas facetas. Es capaz de generar calor
a través de aire caliente, inyección de vapor y una combinación de ambos.
Esta
avanzada tecnología crea un ambiente ideal de cocción para todo tipo de
productos. Ya sean vegetales, carnes, productos de pastelería o panadería, e
incluso para regenerar alimentos abatidos. En cuestión de hornos
combinados, ninguno tan eficiente como un Convotherm,
también disponible en versión compacta, para los espacios de cocina reducidos.
Los
hornos ultraveloces hacen posible tener listo un sofisticado platillo en pocos
minutos. Además, gracias a que permiten programar la cocción según cada
producto, evitan la necesidad de contratar a más personal, pues basta con
colocar los alimentos, presionar unos botones, ¡y listo! Conoce más sobre los
hornos de cocción acelerada de Merrycheff
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Al trabajar con frituras en nuestra oferta gastronómica, buscamos calidad y ahorro de recursos. Así pues, las freidoras industriales son capaces de ofrecer un gran volumen de producción, con un menor consumo de aceite y energía. La línea de freidoras de Frymaster cuenta con avanzadas funciones que facilitan el filtrado de aceite, controles automáticos, entre otras aplicaciones.
En comparación con los sistemas a gas o eléctricos, las cocinas de inducción son probablemente las estufas más eficientes para un proyecto gastronómico. Con un menor consumo de energía -pues tienen menos pérdida de calor- alcanzan altas temperaturas más rápidamente, lo que reduce sustancialmente los tiempos de cocción. Además, son más seguras y fáciles de limpiar. Puedes consultar por las cocinas de inducción Garland.
Ideales para pizzas. Estos hornos agilizan la producción y permiten un sencillo control del proceso de cocción. La distribución del calor en toda la cámara hace más eficiente el consumo de energía y la posibilidad de apilar los equipos ayuda a optimizar el espacio en la cocina. Si tu proyecto requiere este tipo de hornos, puedes confiar en Lincoln para obtener las mejores soluciones.
La preparación de alimentos en estado líquido en grandes cantidades, requiere equipos capaces de cocinar a fuego lento con el menor margen de pérdidas. Las marmitas de Cleveland, con tanques de acero inoxidable de hasta 80 galones de capacidad, son ideales para hervir sopas o salsas con la mayor eficiencia.
Gracias a su gran versatilidad, se puede lograr distintos puntos de cocción a través de la función combinada de horno y parrilla. Juntando la técnica tradicional de la cocina a carbón y tecnología de punta, estos equipos permiten brasear y ahumar alimentos con mayor rapidez y eficiencia. Cuando se trata de hornos brasa, nada mejor que Josper, una marca exclusiva de Laboratorio Gastronómico.
Luego de pasar por
la cocción, los productos finales están listos para ser servidos o preservados
en frío para un uso posterior según sean requeridos. Es este último caso, se
siguen los procesos del sistema Cook and Chill.
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por Alfieri Mannarelli | Dic 4, 2018 | Consultoría y Desarrollo de Proyectos
Post anterior: Área de almacenamiento: ¿Cuáles son prácticas recomendables?
Las 7 áreas de la cocina. N°3: Preparación
Continuando con el desarrollo de las siete áreas básicas de la cocina profesional, es el turno de hablar de uno de los espacios más importantes en todo proyecto gastronómico. Como explica Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, es en esta sección donde se realizan todos los procesos previos a la cocción y en donde la materia prima empieza a tomar la forma de deliciosos platillos. Aquí te contamos todo sobre el área de preparación.
Este lugar es donde los profesionales de la cocina, empleando una gran variedad de utensilios y equipos, aplican sus técnicas y conocimientos para transformar simples insumos en piezas elaboradas. Los procesos en un área de preparación son tan diversos como cada tipo de negocio gastronómico, pero aún así, hay algunos puntos en común para destacar.
Distribución del espacio
Al momento de planificar esta área debemos asegurarnos de que permita un fácil acceso a las secciones de cocción, almacenamiento, despacho y lavado. Se trata por consiguiente de una de las zonas centrales de la cocina. Más allá del diseño y la organización del espacio por la que se opte, el lugar debe ser amplio y ventilado para brindar comodidad, y asimismo, mantener las medidas de seguridad requeridas.
El área de trabajo o mesada, sobre el que se preparan los alimentos, debe ser de un material que reúna las condiciones que exige una cocina profesional. Estas incluyen la resistencia a altas temperaturas, golpes, peso y todo tipo de líquidos. Se suele utilizar el acero inoxidable, granito pulido o mármol.
Puesto que se trata de un área en donde se utilizan equipos ligeros para transformar los insumos, es necesario considerar las conexiones de energía, tanto en relación a la conveniencias de la ubicaciones, como al número de tomas suficientes para operar varios aparatos al mismo tiempo.
Corte y porcionamiento
Mediante este proceso se obtiene la medida y cantidad requerida de cada insumo que será utilizado más adelante en la elaboración del plato. Se cortan y dividen las porciones de vegetales, carnes y demás materias primas, de manera que se conviertan en los ingredientes exactos que requiere cada elemento de la carta.
Para cada necesidad específica, se utilizan cuchillos o equipos de corte automatizado. En Laboratorio Gastronómico contamos con la gama utensilios profesionales Matfer y la línea completa de equipos de corte de Robot Coupe.
Luego de preparar las porciones, si estas no se emplean inmediatamente para una cocción, conviene preservarlas en un envase hermético y a baja temperatura, no sin antes pesar y etiquetar cada producto.
Procesamiento
Además de alistar la materia prima para una cocción posterior, en esta área de la cocina también se elaboran las salsas, sopas, cremas o pastas que formarán parte de la oferta gastronómica. En esta sección podemos hallar equipos como licuadoras, trituradoras, extractores y aparatos de cocción ligera como tostadoras, wafleras y maquinas de crepes. Para estos propósitos podemos confiar en las líneas de productos de las marcas Robot Coupe, Waring y Pacojet.
En ciertos casos, tras pasar por la estación de preparación, los alimentos -sean sólidos o líquidos- requieren ser preservados por un tiempo antes de pasar a cocción. Para que se mantengan en el mejor estado, la técnica más adecuada consiste en bajar rápidamente la temperatura para evitar la proliferación de bacterias. Este proceso se llama abatimiento y se puede lograr con equipos como los de Afinox, para el enfriamiento rápido, y Friulmed para el empacado al vacío.
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Temperaturas seguras
Como a lo largo de todo el proceso de producción de una cocina profesional, el control del estado de los alimentos es un factor clave, debemos mantener las temperaturas dentro de los rangos adecuado, por lo que, el área de preparación debe siempre contar con termómetros. La gama de equipos de Cooper Atkins es una alternativa confiable para cubrir esta necesidad.
Gran parte del éxito de una cocina, además de las habilidades del chef, depende de qué tan bien organizada y equipada esté el área de preparación.
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por Laboratorio Gastronómico | Nov 7, 2018 | Consultoría y Desarrollo de Proyectos
Los negocios cambian con el desarrollo de las nuevas tecnologías y la industria gastronómica no es la excepción. Gennadiy Goldenshteyn, Vice Presidente de Sistemas Avanzados en Welbilt, explica cómo se pueden aplicar los sistemas de automatización a los procesos de una cocina profesional y cómo esto puede ayuda a brindar una mejor experiencia al consumidor final.
¿En qué consiste la automatización?
Se conoce como automatización a toda técnica, método o sistema empleado para sustituir o complementar una actividad humana, ya sea física o cognitiva. Cuando se trata de la industria gastronómica, esto consiste en mejorar los procesos de producción y servicio de alimentos con el objetivo ofrecer una mejor experiencia al usuario y optimizar el uso de recursos materiales y humanos.
El uso de máquinas y procesos automatizados para el negocio gastronómico no es algo nuevo. Sus primeras aplicaciones fueron a través de las máquinas expendedoras, hornos automáticos, entre otros. Sin embargo, su verdadero potencial aún está por verse en los próximos años. Principalmente gracias a tres factores que se pueden observar actualmente.
Años atrás, la tecnología de automatización aún estaba sus primeras etapas de desarrollo y sus costos eran muy elevados. No obstante, en las últimas dos décadas el costo de migrar a estos sistemas ha disminuido considerablemente, lo que aumenta el margen de ganancia al invertir en ellos.
Por otro lado, la sociedad actual está mejor preparada para adaptarse a un cambio importante en la vida diaria como es la automatización en el servicio de comidas. En el contexto social de hoy, las personas aceptan y hasta esperan que se incluya la tecnología en los servicios que brindan las empresas.
Por último, cada vez hay un mayor reconocimiento de las posibilidades de automatización. Según McKinsey & Co, una consultora estratégica global, el 76% de las tareas en las industrias son repetitivas, predictivas y de baja dificultad, lo que abre el camino a los sistemas tecnológicos.
Experiencia del cliente en el negocio gastronómico
Se desarrolla en base a las expectativas que se forma el usuario en torno al servicio gastronómico y la satisfacción final que este le produce. Se puede decir que es un contrato social implícito, a partir de que el proveedor de la experiencia tiene un compromiso con el cliente.
Al hablar de automatización, vinculada con la industria gastronómica, pueden haber algunas críticas al respecto. En primer lugar, porque el negocio de preparar y servir alimentos, siempre ha significado un alto nivel de contacto entre personas, incluso como parte de la experiencia de servicio. Por otro lado, hay quienes sostienen que la cocina es un arte y las máquinas no pueden emular las habilidades únicas del ser humano.
Por ello, mejorar la experiencia del cliente mediante los sistemas automatizados va a depender esencialmente de las decisiones que tomemos. Será importante planificar qué procesos automatizar y cuáles mantener al servicio de las personas. Al final, será el consumidor quien decida si los cambios fueron acertados o no, de acuerdo a sus expectativas y experiencias.
En muchos restaurantes ya se están incorporando procesos automatizados, reemplazando las funciones que tradicionalmente eran ejecutadas por los humanos, como tomar una orden o procesar los pagos. En comida rápida por ejemplo, una de las grandes multinacionales de comida rápida está incorporando en sus tiendas de Estados Unidos, módulos con pantallas táctiles donde los usuarios pueden hacer sus pedidos y pagar fácilmente.
Tres niveles de automatización
Conforme se desarrollan e implementan nuevos sistemas automáticos, se pueden distinguir tres niveles de esta tecnología.
- Add-on automation: En este primer nivel, las máquinas se emplean para reemplazar o apoyar al hombre en una tarea puntual, sencilla y repetitiva. En una cocina esto podría aplicarse a una máquina cortadora de vegetales.
- Embedded automation: En esta segunda instancia, los procesos automatizados cambian la forma en que se realizaban las actividades humanas y mejora los resultados. Para mejorar la experiencia de los clientes por ejemplo, ahora se puede obtener mucha más data y analizar, por ejemplo, los comentarios y reseñas que se hacen sobre nuestro restaurante en Internet para luego aplicar mejoras.
- Sentient automation: Sucede cuando las máquinas son capaces de automatizar a otras máquinas, tomar decisiones en base a patrones preestablecidos y organizar todo un sistema de procesos. Así, dentro de muy poco se podrá confiar en un software que calcule el inventario, realice los pedidos a los proveedores, regule las temperaturas de almacenamiento y resguarde las condiciones de higiene y seguridad en todas las áreas de la cocina.
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Fuente: Welbilt – Evolving Customer Experience in the New Era of Foodservice Automation
