Los regalos de la temporada navideña en 2017 incluyeron dispositivos con tecnología inteligente como el nuevo altavoz y asistente doméstico Home® de Google® o el Amazon® Echo Dot. Asimismo, en octubre pasado, Apple® anunció la tecnología de reconocimiento facial en el iPhone X, que tenía a los consumidores hurgando en sus billeteras para pagar el precio de casi 1,000 dólares.
Mientras que los consumidores están aprovechando esta tecnología inteligente en sus vidas cotidianas para hacer de todo (desde ordenar su cena hasta reabastecer sus suministros de lavandería o cambiar dinero), ahora, esta misma tecnología se está abriendo camino en el sector de la industria gastronómica. Comenzando el 2018 y durante los próximos años, presenciaremos cambios rápidos en la forma en que se administra la cocina en muchos restaurantes, y el Perú no será la excepción.
Según el artículo de Restaurant Business®, “7 Predicciones para lo que se avecina en la tecnología de restaurantes”, la tecnología de voz viajará en el asiento del conductor para administrar las operaciones diarias en la cocina. Siguiendo el ejemplo de la asociación entre Domino’s® Pizza y Amazon® Echo, los gerentes podrán ordenar, vía comando de voz, productos y artículos directamente desde la aplicación de su dispositivo celular, transformando el proceso en algo más fluido y sin desperdiciar papel.
Sin embargo, con los operadores brindando a los consumidores la capacidad de ordenar y pagar a través de aplicaciones o sitios web móviles, el manejo de los pedidos y el rendimiento en la cocina es una preocupación creciente ya que la fiebre de lo instantáneo es una realidad que cada vez cobra mayor presencia. Felizmente, con sistemas conectados de administración de equipos como Welbilt Kitchen Connect ™, los operadores que deseen aumentar su tráfico y ventas con tecnología móvil tendrán las herramientas necesarias para conectar y administrar toda su cocina cada segundo del día.
La tecnología impulsada por la cocina continuará siendo el acelerador silencioso para los operadores en todos los segmentos de la industria del servicio de alimentos y tendrá el mayor impacto en las tendencias del futuro.
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Si formas parte o estás familiarizado con el sector de la cocina profesional, debes haber escuchado del proceso de Cook and Chill, pero ¿qué significa? En este post te lo explicaremos detalladamente.
Traducido textualmente, es el proceso de cocinar los alimentos para luego proceder a su congelamiento. Sin embargo, es mucho más que eso. Entonces ¿Qué es el Cook and Chill? En simple, es un método profesional de producción anticipada, el cual está conformado por tres pasos:
La transferencia o aplicación de calor a un alimento se conoce como cocción. Vale decir que el tipo de calor (conducción, convección, radiación e inducción) aplicado en el proceso tendrá un resultado importantísimo en el producto final. Asimismo, la cocción se puede realizar aplicando tres tipos de energía: gas, electricidad o vapor.
Para esta primera parte del proceso, en Laboratorio Gastronómico recomendamos nuestro Horno Combinado Convotherm, un equipo de fácil uso donde podrás conseguir los mejores resultados de cocción mientras reduces el consumo de energía, facilitando la rutina diaria en todo tipo de cocinas profesionales. Encuéntralo en nuestra tienda.
2. Enfriamiento y congelación rápida de los alimentos:
Una vez que tenemos los alimentos cocinados, estos tienen que ser consumidos o perderán calidad rápidamente debido a la proliferación de bacterias que causan el envejecimiento de los alimentos, por lo que el uso del frío es necesario para la conservación.
Entonces ¿Qué se puede hacer para evitar el envejecimiento de los alimentos?
Lo primero que se necesita hacer es guardar los alimentos de manera segura y con la calidad original de la cocción. Si bien los sistemas refrigeración y congelación convencionales pueden ser vistos como una primera opción, su proceso de congelamiento es muy lento aportando a la proliferación de bacterias, por lo que es más recomendable que los alimentos sean abatidos.
Abatir es bajar la temperatura de los alimentos de 90°C a 3°C en menos de 90 minutos. Una característica importante en este proceso es la capacidad de controlar la humedad justa para la regeneración del producto. Con el abatimiento, el producto se puede conservar de cinco a diez días sin ningún riesgo.
Por otro lado, el congelamiento rápido tiene como objetivo bajar la temperatura de los alimentos de 90°C a -18°C en menos de 240 minutos. Con esta técnica, el producto se puede conservar por muchos meses sin ningún riesgo. Cabe decir que cualquier tipo de comida puede ser conservada por cualquiera de los dos procesos.
Para este paso del proceso, en Laboratorio Gastronómico recomendamos nuestro abatidor Infinity de Afinox el cual te acompañará durante todo el proceso de Cook and Chill para garantizar la seguridad y calidad máximas de tus alimentos ¡Encuéntrala en nuestra tienda!
3. Regeneración de los alimentos:
Regenerar es elevar la temperatura de los alimentos abatidos o congelados rápidamente de la manera más delicada. Ojo que de ninguna manera significa recalentar el producto. Meter un plato congelado al horno microondas común, es un error que muchos restaurantes cometen, por ejemplo.
Para poder regenerar el alimento, se pueden utilizar distintas maneras: hornos combinados, baños María, hornos a convección, entre otros.
Si deseas saber más sobre la regeneración de los alimentos en el proceso de cook and chill puedes leer este post en nuestro blog gastronómico.
Como podrán ver, el sistema Cook and Chill aporta grandes ventajas a nuestra cocina profesional como por ejemplo, la conservación de alimentos sin pérdida de calidad, menos desperdicios, mejor organización en la producción, ahorro en mermas, mayor flexibilidad en los menús, seguridad alimentaria y muchas otras más. ¿Y tú, te animarías a probarlo en tu negocio?
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El “Show Star” de INTERNORGA, el “Mirror Top 10 Best Kitchen Supplies Innovative Design Award” de Hotelex y el Grand Prix de InnovaciónSirha 2017 han sido los prestigiosos premios que se ha llevado a casa Merrychef gracias al horno ultra veloz eikon® e2s.
Considerado por los editores de la revista Convenience Shop como un punto resaltante en la categoría “Flexibilidad” el horno eikon e2s fue una de las estrellas en INTERNORGA al llevarse el premio “Show Star”. Cabe decir que desde el 2013 dicho premio se le es otorgado a las compañías e innovaciones que son consideradas por los editores como particularmente beneficiosas para los dueños de tiendas de abarrotes o almacenes.
No solo eso, el horno de alta velocidad cosechó su segundo premio en la exhibición de Hotelex celebrado en Shanghai este año. El prestigioso evento, uno de los eventos internacionales más grandes de su tipo en China, estuvo encantado de otorgarle el premio “Mirror Top 10 de Innovación de diseño en suministros de cocina” al eikon e2s por su funcionalidad superior, facilidad de uso y facilidad de mantenimiento. Por último, el horno estrella de Merrychef se llevó el Grand Prix de Innovación Sirha 2017 donde se resaltó las bondades del producto destinado a grandes clientelas como el sector hotelero, culinario, entre otros.
Mayor productividad, velocidad y flexibilidad en tu cocina El Merrychef eikon® e2s es la primera opción para cualquier persona que quiere preparar alimentos frescos y calientes al momento, donde el espacio es escaso. Esta unidad pequeña ofrece los mejores resultados y añade valor a todas las operaciones de la cocina.
El Bocuse d’Or (el Concours mondial de la cuisine, concurso mundial de la cocina) es un campeonato bienal de cocineros. Nombrado así por el chef Paul Bocuse, el evento toma lugar durante dos días cerca del final de enero en Lyon, Francia en el Hotel Internacional SIRHA, y es una de las competiciones de cocina más prestigiosas del mundo, comparable en importancia en el mundo culinario, a los Juegos Olímpicos.
Manitowoc Foodservice ha apoyado este prestigioso evento durante 16 años. Su reconocida marca Convotherm siempre ha suministrado sus equipos de primera clase a los chefs competidores en un entorno con los más altos niveles de calidad y talento culinario en Europa.
Dr. Martin Behle, Gerente General de las marcas Convotherm y Merrychef comentó: “Las finales del Bocuse d’Or europeas han visto a algunos de los mejores talentos de la industria batallar por un lugar en este concurso. Es un verdadero privilegio para Manitowoc Foodservice y Convotherm de participar en una competición tan influyente que constantemente ofrece tan altos niveles de inspiradora excelencia culinaria”.
El gerente para Latinoamérica de la marca francesa Robot Coupé, Timothee Labartha, ofreció una demostración en nuestro Test Kitchen de las bondades únicas de las soluciones que esta marca tiene para la industria gastronómica en un taller 100% práctico donde los asistentes tuvieron la oportunidad no sólo de conocer las nuevas tecnologías sino también de interactuar con ellas y experimentar de primera mano la rapidez y seguridad que ofrecen estos equipos para el cocinero actual.
Labartha resaltaba las multiples posibilidades que estos equipos ofrecen a las cocinas el día de hoy ya que mientras en un espacio de trabajo tradicional, se puede hasta destinar a una sola persona a cortar y picar alimentos – dependiendo de la demanda –, con Robot Coupé se puede aprovechar a esa mano de obra deseosa de verter toda su creatividad y conocimientos en pro del negocio gastronómico, aspecto que muchas veces se desaprovecha o logra por alejar al novel cocinero de nuestra empresa.
Invitamos a todos los interesados a mantenerse al tanto de las próximos talleres y demostraciones gratuitas siguiéndonos en nuestra página de Facebook en donde estaremos publicando las próximas convocatorias.
Inscríbete a nuestro próximo curso demostrativo aquí
La familia de trituradores de la marca francesa Robot Coupe hacen más eficientes los procesos de producción en las cocinas de restaurantes, hoteles y cualquier establecimiento que necesite perfeccionar sus servicios gastronómicos. Por ser considerados los mejores del mercado, en Laboratorio Gastronómico contamos con la línea completa para que puedas adquirirlos.
La línea de trituradores viene disponible en cuatro gamas de productos. Todos vienen equipados con un potente motor que, según el modelo, tiene una capacidad de 220 vatios hasta 1000 vatios.
Otra característica de la línea, es el sistema patentado por Robot Coupe que forma parte del procedimiento HACCP: el Quick System, que convierte a la campana del triturador en un eficiente equipo, con piezas desmontables para una completa limpieza y una larga vida útil asegurada.
Gama Mini
Tres modelos diferenciados por la longitud de sus tubos de campana: 160, 190 y 240 mm.
Cuchilla y disco emulsionador de acero para preparaciones pequeñas y para darles consistencia espumosa a salsas y cremas.
Velocidad variable de 2000 a 12500 rpm en función triturador y 350 a 1500 rpm en función batidor.
Gama Compacta
Tres trituradores con tubos de 250, 300 y 350 mm según el modelo.
Funciones intermitente y continua, para graduar el tipo de velocidad de triturado (2300 a 9600 rpm).
Campana de acero inoxidable con sistema patentado que forma parte del procedimiento HACCP.
Gama Larga
7 modelos robustos y resistentes, equipados con tubo largo desde 350 hasta 740 mm, con capacidad desde 50 hasta 400 litros, según el modelo.
Nuevo modelo MP 800 Turbo, con capacidad para 400 litros, cuenta con doble asa ergonómica para usarlo con comodidad, debido a su longitud (tubo de 740 mm).
Gama Combinados
8 modelos que combinan las gamas mini, compacta y larga con una batidora desmontable de acero.
3 funciones en un solo equipo: cuchilla, para salsas; disco emulsionador, para espumas; batidora, para puré.
Los modelos MP 350 Combi Ultra, MP 450 Combi Ultra y MP 450 FW Ultra incluyen un accesorio mezclador, con tubo de 610 mm de longitud, para preparar fondos y mezclas.
Si está interesado en adquirir alguno de estos productos, puede solicitarlos aquí.
