En un proyecto
gastronómico, la seguridad y calidad de los alimentos determina en gran medida
el éxito del negocio. Dentro los procesos que se dan en la cocina, el control
de las temperaturas es tal vez el que requiere la mayor precisión. Por eso, en
este post detallamos cuáles son las
temperaturas ideales para los diferentes tipos de alimentos y áreas de la
cocina.
¿Qué es la zona de peligro?
Se conoce como
‘zona de peligro’ al rango de temperaturas comprendidas entre los 4° C y 60° C.
En este escenario, las bacterias encuentran un espacio ideal para reproducirse,
dañando la calidad de los alimentos y poniendo en riesgo la salud de los
clientes. Por tanto, los productos frescos -tanto crudos como cocinados- nunca
deben permanecer a temperatura ambiente por más de una hora.
Evitar que los
alimentos estén dentro de la zona de peligro es un esfuerzo que se debe
mantener durante todo el proceso de producción en una cocina. Por eso,
controlar la temperatura en cada etapa será un elemento crucial para ofrecer la
máxima seguridad alimentaria al público consumidor.
A excepción de los
productos que se guardan en el almacén seco, todos los alimentos deben
mantenerse en refrigeración o congelados según sea el caso. Para preservar la
frescura de estas materias primas la temperatura adecuada está entre los 0°C y
4°C. De esta manera, el ritmo en que se generan los microorganismos es bastante
lenta como para permitir que los alimentos se mantengan en buen estado. Por su
parte, los alimentos congelados, deben conservarse alrededor de los -20°C, así
la proliferación de bacterias será casi nula y el producto podrá durar por más
tiempo.
Un factor muy importante en cuanto al control de las temperaturas en el almacenamiento de alimentos, son los cambios de temperatura. Si recibimos el producto congelado o refrigerado, no podemos tardar más de una hora en guardarlos donde corresponde, de otra manera hay riesgo de que estos lleguen a la zona de peligro. Especialmente si la temperatura ambiente es elevada. Asimismo, si se quieren enfriar o congelar alimentos, hacerlo en el menor tiempo siempre será lo más adecuado. Consulta sobre el proceso de enfriamiento ultra rápido, conocido como ‘abatimiento’ y los equipos de la línea Afinox que se usan para este propósito.
Temperaturas de cocción
Antes de hablar
sobre la cocción propiamente, es preciso señalar que durante la fase previa de
preparación también hay un punto fundamental en cuanto a la temperatura. Se
trata del proceso de descongelar; para lo cual la recomendación general es
nunca hacerlo a temperatura ambiente, sino dentro del refrigerador o por medio
del microondas Cuando se opta por la segunda, se deben cocinar los alimentos de
inmediato.
Elevar la
temperatura de los alimentos para cocinarlos no solo permite eliminar los
microorganismos que pudieran haberse desarrollado en ellos, sino que también
cambia el sabor, textura y aroma. En promedio, 65° C es la temperatura mínima
en la que se eliminan la mayoría de las bacterias. Sin embargo, muchos
alimentos requieren una temperatura más elevada para cocinarse por completo.
Las temperaturas
seguras para la cocción de algunos de los alimentos usados con mayor frecuencia
son los siguientes:
Carnes rojas: 65° C – 80° C.
Aves: 70° C – 85° C
Pescados: 60° C – 70° C
Vegetales y frutas: 85° C – 100° C
Sopas y guisos: 90° C – 100° C
Frituras: 150° C – 170° C
En caso la comida
no se sirva en el momento, los alimentos preparados deben bien mantenerse en
altas temperaturas (60° – 80°) o enfriarse en el menor tiempo posible para
poder refrigerarse. El propósito de esto es evitar que se llegue a la
temperatura de riesgo entre los 4° C y 60° C.
Temperaturas de lavado
La limpieza de los
utensilios de servicio no es un detalle menor en el ciclo de la cocina. Y una
temperatura adecuada en este proceso es en la mayoría de casos lo único que
puede garantizar que todos los elementos que entran en contacto con los
alimentos queden totalmente impecables tras su uso.
De acuerdo a los
estándares internacionales de la FDA, agencia estadounidense que regula las
buenas prácticas en la manipulación de alimentos, establece que las temperatura
mínima del agua para el lavado de utensilios va desde 40° C en el caso de
lavado manual, a cerca de 80° C cuando se emplea una máquina lavavajillas.
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Luego de pasar por las áreas de recepción, almacenamiento y preparación, el proceso de producción de una cocina llega a su punto máximo cuando se obtienen los productos finales que serán servidos al cliente. Alfieri Mannarelli, nuestro gerente y asesor profesional en proyectos gastronómicos, comenta las principales características que debe tener esta sección. Es este post te contamos todo sobre el área de cocción.
Considerado por
muchos como el corazón de la cocina, este espacio cuenta con los recursos
necesarios para hacer realidad las más exquisitas recetas. El arte y dedicación
puestos por los profesionales de la gastronomía durante las etapas anteriores,
se consolidan en este punto para llevar una experiencia memorable a cada
comensal.
La planificación y
el equipamiento en un área de cocción dependen de diversos factores y se pueden
organizar de múltiples formas según cada negocio. A continuación, te brindamos
las pautas generales a seguir.
Planificación de acuerdo al negocio
Un restaurante marino, un bar y una trattoria no tienen las mismas necesidades en el área de cocción. Por eso, como punto de partida, debemos establecer qué tipo de productos vamos a incluir en nuestra oferta gastronómica. Además de ello, dependiendo del volumen de pedidos que debemos atender y el tipo de negocio, podremos definir el tamaño de la inversión. Sea esta en equipos grandes y potentes, o más básicos, según el caso.
Otro punto
importante a tomar en cuenta, es el espacio que tendremos disponible para esta
sección específica del restaurante. Dependiendo de esto, en algunos casos
podremos optar por equipos compactos que permitan aprovechar al máximo las
dimensiones del lugar y operar las máquinas de forma segura.
Tecnologías de cocción
Actualmente,
existen variadas técnicas de cocción y equipos desarrollados en función a las
necesidades del negocio, el tipo de preparación ideal para cada producto y el
volumen de producción. Gracias al desarrollo de la tecnología en el rubro
gastronómico hoy contamos con soluciones enfocadas en el ahorro de recursos y
en obtener una calidad superior de alimentos en menor tiempo y de forma más
sencilla.
Estas son las principales tecnologìas de cocción empleadas en las cocinas profesionales de hoy:
Hornos combinados
La
gran solución en cocción que se adapta a diferentes necesidades. Los hornos
combinados toman el protagonismo de la cocina gracias a su gran capacidad de
producir resultados de calidad en distintas facetas. Es capaz de generar calor
a través de aire caliente, inyección de vapor y una combinación de ambos.
Esta
avanzada tecnología crea un ambiente ideal de cocción para todo tipo de
productos. Ya sean vegetales, carnes, productos de pastelería o panadería, e
incluso para regenerar alimentos abatidos. En cuestión de hornos
combinados, ninguno tan eficiente como un Convotherm,
también disponible en versión compacta, para los espacios de cocina reducidos.
Cocción acelerada
Los
hornos ultraveloces hacen posible tener listo un sofisticado platillo en pocos
minutos. Además, gracias a que permiten programar la cocción según cada
producto, evitan la necesidad de contratar a más personal, pues basta con
colocar los alimentos, presionar unos botones, ¡y listo! Conoce más sobre los
hornos de cocción acelerada de Merrycheff
Al trabajar con frituras en nuestra oferta gastronómica, buscamos calidad y ahorro de recursos. Así pues, las freidoras industriales son capaces de ofrecer un gran volumen de producción, con un menor consumo de aceite y energía. La línea de freidoras de Frymaster cuenta con avanzadas funciones que facilitan el filtrado de aceite, controles automáticos, entre otras aplicaciones.
Cocinas de inducción
En comparación con los sistemas a gas o eléctricos, las cocinas de inducción son probablemente las estufas más eficientes para un proyecto gastronómico. Con un menor consumo de energía -pues tienen menos pérdida de calor- alcanzan altas temperaturas más rápidamente, lo que reduce sustancialmente los tiempos de cocción. Además, son más seguras y fáciles de limpiar. Puedes consultar por las cocinas de inducción Garland.
Hornos de faja
Ideales para pizzas. Estos hornos agilizan la producción y permiten un sencillo control del proceso de cocción. La distribución del calor en toda la cámara hace más eficiente el consumo de energía y la posibilidad de apilar los equipos ayuda a optimizar el espacio en la cocina. Si tu proyecto requiere este tipo de hornos, puedes confiar en Lincoln para obtener las mejores soluciones.
Cocción de líquidos
La preparación de alimentos en estado líquido en grandes cantidades, requiere equipos capaces de cocinar a fuego lento con el menor margen de pérdidas. Las marmitas de Cleveland, con tanques de acero inoxidable de hasta 80 galones de capacidad, son ideales para hervir sopas o salsas con la mayor eficiencia.
Hornos brasa
Gracias a su gran versatilidad, se puede lograr distintos puntos de cocción a través de la función combinada de horno y parrilla. Juntando la técnica tradicional de la cocina a carbón y tecnología de punta, estos equipos permiten brasear y ahumar alimentos con mayor rapidez y eficiencia. Cuando se trata de hornos brasa, nada mejor que Josper, una marca exclusiva de Laboratorio Gastronómico.
Luego de pasar por
la cocción, los productos finales están listos para ser servidos o preservados
en frío para un uso posterior según sean requeridos. Es este último caso, se
siguen los procesos del sistema Cook and Chill.
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Frymaster, trae la solución para conseguir las mejores frituras, con una tecnología que utiliza menos aceite y consume menos de energía. De esta manera, las versiones del modelo de freidora OCF30, tanto a gas como a electricidad, permiten un ahorro significativo en costos de operación, ya sea para producciones pequeñas o de gran volumen.
Estas son sus principales innovaciones:
1. Tanque de aceite optimizado
El diseño optimizado del contenedor de la OCF30, permite cocinar con un suministro de 30 libras (14 litros aprox.), el mismo volumen que con una freidora de 50 libras, lo cual permite ahorrar 40% en costos de aceite. Además, debido a que la cantidad de aceite es menor, el equipo trabaja menos en el calentamiento y filtrado del mismo. Esto supone un ahorro de energía des hasta 10%.
2. Abastecimiento automático de aceite nuevo
El nivel de aceite baja ligeramente luego de cada ciclo de fritura, debido a que los alimentos absorben una pequeña cantidad en el proceso. Las freidoras OCF30, cuentan con un sensor de nivel de aceite que detecta cuando este desciende por debajo del nivel óptimo para una cocción adecuada y libera aceite nuevo. De esta manera, también se alarga el tiempo de duración del aceite, que puede llegar hasta 10 días en buen estado. Manteniendo un alto nivel de calidad en los productos por un periodo de tiempo más largo.
3. Fácil filtrado
Su sistema de filtrado incorporado, un sello de Frymaster, permite hacer el proceso de forma más rápida y sencilla, evitando largas interrupciones por cada filtrado y dejando más tiempo para la producción. La función se acciona directamente presionando solo un botón y toma solo 2.5 minutos en completar todo el proceso.
4. Controles inteligentes
El panel de control cuenta con múltiples funciones que hacen de la OCF30 una freidora muy fácil de usar. Sus 20 botones programables permiten iniciar, pausar o cancelar una cocción solo con una acción. Además, el sistema de control inteligente ofrece funciones para contribuir a un uso más eficiente de energía. Algunos de ellos son: el modo de reposo (cool mode), que disminuye la temperatura durante los periodos de bajo uso para emplear menos energía y la función (load compensation) que ajusta automáticamente los tiempos de cocción a la cantidad de alimentos
5. Rápido, fácil y seguro de limpiar
El diseño abierto del contenedor de aceite de Frymaster facilita la limpieza del equipo. Así, los modelos a gas prescinden de tubos que puedan interrumpir el aseado, mientras que, los modelos eléctricos cuentan con un dispositivo que permite levantar y asegurar la resistencia para tener amplio acceso a toda la superficie a limpiar.
Por otro lado, las cualidades de la OCF30 hacen que se requiera cambiar el aceite con menos frecuencia, por lo que la manipulación del líquido caliente es menor. Con esto, el equipo es más seguro para quienes lo operan.
Teniendo en cuenta que al trabajar con estos equipos, la rentabilidad depende principalmente del costo por el aceite consumido, el diseño innovador de Frymaster está pensado para lograr un alto desempeño con una mayor eficiencia.
Puedes encontrar las freidoras profesionales Frymaster, de Welbilt, en Laboratorio Gastronómico. Si deseas saber más acerca de los mejores productos en gastronomía profesional suscríbete a nuestro boletín aquí y síguenos en nuestras redes sociales Facebook y Youtube.
La combinación ideal entre potencia de cocción y eficiencia. Las estufas a inducción Garland, ahorran energía y permiten cocinar alimentos con mayor rapidez que las cocinas eléctricas convencionales o las estufas a gas.
¿Cómo funcionan?
Las cocinas a inducción funcionan con energía eléctrica, pero de forma distinta a las hornillas eléctricas comunes, estas últimas utilizan un sistema de resistencias circulares que se calientan y transmiten este calor a una superficie de vitrocerámica.
El sistema de inducción, tal vez luce similar por fuera pues también utiliza vitrocerámica en la superficie. Sin embargo, utiliza la energía eléctrica para potenciar una bobina de cobre que funciona como un poderoso imán. El campo electromagnético que se produce, genera calor en las superficie metálica que entre en contacto con la vitrocerámica. Así, el calor se produce directamente en la olla o recipiente, focalizando el calor solo donde lo requerimos.
Ventajas
Las cocinas a inducción, alcanzan altas temperaturas en menor tiempo. El campo electromagnético actúa sobre el metal, calentándolo rápidamente. De esta manera, podemos hervir líquidos a una mayor velocidad.
La vitrocerámica de su superficie, es capaz de resistir temperaturas de hasta 760 grados centígrados. Además, el calor se concentra en el recipiente que utilizamos por lo que el resto del equipo se mantiene frío, evitando quemaduras por contacto accidental. En consecuencia, brinda un ambiente de cocina más seguro y cómodo.
A diferencia de los otros sistemas de cocina, la inducción permite una gran precisión en la graduación de calor. Los sensores de calor en su interior, mantienen una temperatura estable y permiten cuidar la integridad del equipo y de nuestros utensilios.
Más seguras: No emiten calor fuera de la zona de contacto con el metal. De esta manera, evita los riesgos de quemaduras accidentales.
Más limpias: La superficie de vitrocerámica evita que los alimentos se adhieran o se quemen. La limpieza se puede hacer fácilmente con un paño.
Más verdes: Debido a que no generan calor, evitan el uso intenso de aire acondicionado en la cocina. Además aportan con un menor consumo de energía en la cocción de alimentos.
Más elegantes: Su diseño moderno y resistente, se mantiene en buen estado a pesar del uso frecuente.
Más inteligentes: Las cocinas de inducción combinan precisión, potencia, eficiencia, alto performance y confiabilidad.
Mejora en eficiencia mientras conservas toda la potencia que necesitas. Cocina tus productos en menor tiempo y ahorra energía. Solo la tecnología de inducción de las cocinas y estufas compactas Garland te ofrece las mejores soluciones para tu cocina. ¡Anímate a probarla!
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Si formas parte o estás familiarizado con el sector de la cocina profesional, debes haber escuchado del proceso de Cook and Chill, pero ¿qué significa? En este post te lo explicaremos detalladamente.
Traducido textualmente, es el proceso de cocinar los alimentos para luego proceder a su congelamiento. Sin embargo, es mucho más que eso. Entonces ¿Qué es el Cook and Chill? En simple, es un método profesional de producción anticipada, el cual está conformado por tres pasos:
La transferencia o aplicación de calor a un alimento se conoce como cocción. Vale decir que el tipo de calor (conducción, convección, radiación e inducción) aplicado en el proceso tendrá un resultado importantísimo en el producto final. Asimismo, la cocción se puede realizar aplicando tres tipos de energía: gas, electricidad o vapor.
Para esta primera parte del proceso, en Laboratorio Gastronómico recomendamos nuestro Horno Combinado Convotherm, un equipo de fácil uso donde podrás conseguir los mejores resultados de cocción mientras reduces el consumo de energía, facilitando la rutina diaria en todo tipo de cocinas profesionales. Encuéntralo en nuestra tienda.
2. Enfriamiento y congelación rápida de los alimentos:
Una vez que tenemos los alimentos cocinados, estos tienen que ser consumidos o perderán calidad rápidamente debido a la proliferación de bacterias que causan el envejecimiento de los alimentos, por lo que el uso del frío es necesario para la conservación.
Entonces ¿Qué se puede hacer para evitar el envejecimiento de los alimentos?
Lo primero que se necesita hacer es guardar los alimentos de manera segura y con la calidad original de la cocción. Si bien los sistemas refrigeración y congelación convencionales pueden ser vistos como una primera opción, su proceso de congelamiento es muy lento aportando a la proliferación de bacterias, por lo que es más recomendable que los alimentos sean abatidos.
Abatir es bajar la temperatura de los alimentos de 90°C a 3°C en menos de 90 minutos. Una característica importante en este proceso es la capacidad de controlar la humedad justa para la regeneración del producto. Con el abatimiento, el producto se puede conservar de cinco a diez días sin ningún riesgo.
Por otro lado, el congelamiento rápido tiene como objetivo bajar la temperatura de los alimentos de 90°C a -18°C en menos de 240 minutos. Con esta técnica, el producto se puede conservar por muchos meses sin ningún riesgo. Cabe decir que cualquier tipo de comida puede ser conservada por cualquiera de los dos procesos.
Para este paso del proceso, en Laboratorio Gastronómico recomendamos nuestro abatidor Infinity de Afinox el cual te acompañará durante todo el proceso de Cook and Chill para garantizar la seguridad y calidad máximas de tus alimentos ¡Encuéntrala en nuestra tienda!
3. Regeneración de los alimentos:
Regenerar es elevar la temperatura de los alimentos abatidos o congelados rápidamente de la manera más delicada. Ojo que de ninguna manera significa recalentar el producto. Meter un plato congelado al horno microondas común, es un error que muchos restaurantes cometen, por ejemplo.
Para poder regenerar el alimento, se pueden utilizar distintas maneras: hornos combinados, baños María, hornos a convección, entre otros.
Si deseas saber más sobre la regeneración de los alimentos en el proceso de cook and chill puedes leer este post en nuestro blog gastronómico.
Como podrán ver, el sistema Cook and Chill aporta grandes ventajas a nuestra cocina profesional como por ejemplo, la conservación de alimentos sin pérdida de calidad, menos desperdicios, mejor organización en la producción, ahorro en mermas, mayor flexibilidad en los menús, seguridad alimentaria y muchas otras más. ¿Y tú, te animarías a probarlo en tu negocio?
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