Finalmente llegamos al área que cierra el proceso de trabajo de una cocina profesional. Aquí el restaurante demuestra su consciencia ambiental y cívica, al contribuir con una comunidad más sana y limpia. Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, explica cómo gestionar adecuadamente la etapa final del proceso productivo de un proyecto gastronómico. Conoce a fondo el área de tratamiento de desperdicios.
Clasificación de los residuos
Los desperdicios
que se generan a lo largo del proceso de producción de una cocina profesional
son variados, el objetivo es que cada uno de los diferentes tipos de residuos
se puedan tratar de la forma más rentable y eco amigable posible. De manera
general, se pueden clasificar en residuos reciclables y residuos grasos.
Dentro de la
categoría reciclable se encuentran algunas categorías ya conocidas: papel,
cartón, metal, vidrio y plástico. Asu vez, se puede considerar dentro de esta
categoría a los residuos orgánicos pues estos pueden transformarse para servir
luego como fertilizante. Actualmente más empresas del sector gastronómico están
optando por estos sistemas pues supone un menor impacto ambiental que el
tratamiento de desechos tradicional.
Por otro lado están
los residuos grasos, generalmente aceite proveniente de freidoras y otros
procesos de cocción. Estas sustancias son altamente dañinas para el medio
ambiente y no deben ser desechadas a través de la alcantarilla. Actualmente, en
Perú el Ministerio del Ambiente e iniciativas privadas ya están promoviendo
centros de procesamiento donde el aceite usado es llevado en contenedores y
transformado en biodiesel.
Áreas de donde provienen los desechos
Los desechos de la
cocina se originan básicamente en tres áreas que hemos visto previamente: almacenamiento, preparación y despacho. A medida que la comida va
transformándose, deja envases, restos orgánicos no utilizables, residuos que no
son consumidos en su totalidad por los comensales y -algo que se debe evitar-
materia prima o preparada en mal estado.
Mientras que en las
áreas de preparación y despacho, es inevitable la generación de desperdicios,
un mal almacenamiento tanto para productos frescos como secos, es un factor que
ocasiona el deterioro de los alimentos, haciéndolos no aptos para el consumo
humano. Para mantener un óptimo estándar de seguridad alimentaria y velar por
la seguridad de los clientes es necesario descartar estos productos.
En el área de
preparación, muchos insumos están contenidos en envases de plástico o cartón;
aquí no hay mayores problemas pues la mayoría son reciclables. Sin embargo,
cuando se trata de alimentos frescos, siempre hay un porcentaje que no se puede
utilizar para los platillos, como la cáscara de algunas frutas o verduras.
Estos residuos, también conocidos como merma, si bien siempre se producen, se
pueden reducir mediante métodos más eficientes.
Ventajas de los sistemas de trituración
Los trituradores
optimizan el espacio en la cocina pues se instalan debajo de un fregadero
convencional. Además, al transformar los desperdicios en pequeñas partículas se
reduce hasta en 85% el volumen del material a desechar. Así, el contenido de 10
bolsas de basura puede ser reducido para ocupar solo dos. Asimismo, aumenta la
productividad de la cocina y evita que los desechos tengan contacto con otras
áreas de la cocina.
Estos sistemas
siguen un proceso simple pero efectivo. Los desperdicios son arrojados a través
del fregadero, teniendo al agua como vehículo para un recorrido más fluido.
Luego pasan a la unidad de procesamiento, donde son triturados y llevados hacia
el compartimiento de desfogue. Aquí son compactados para separar el agua, y los
residuos sólidos molidos salen hacia un contenedor de desechos finales.
De forma adicional, este método es más amigable con el medio ambiente, pues se evita la acumulación y la descomposición de la materia orgánica, lo que al mismo tiempo reduce los malos olores y la atracción de insectos o roedores. Para conocer más acerca de estos sistemas puedes consultar por las soluciones de InSinkErator.
Disminuir la
cantidad de desechos que genera una cocina es positivo tanto para la
rentabilidad del negocio, como para reducir el impacto ambiental que genera la
actividad de este. En las distintas etapas del proceso productivo se pueden
aplicar algunas prácticas recomendadas para aprovechar al máximo los recursos y
reducir la cantidad de desechos.
Compra de insumos. Para empezar,
la gestión administrativa debe encargarse de hacer los pedidos de insumos de
acuerdo a la demanda proyectada con la mayor precisión posible.
Rotación en almacenamiento.
Seguir siempre el método FIFO (first in
first out) o en español PEPS (primero en entrar, primero en salir). Al
igual que hacer un estricto control de temperaturas y etiquetado, de manera que
los alimentos no lleguen a su fecha de caducidad antes de usarse
Preparación eficiente. Ayuda
mucho contar con equipos que aprovechen al máximo las materias primas, como los
procesadores o cortadores de vegetales. Asimismo, es recomendable capacitar y
motivar al personal de cocina en prácticas de preparación más eficientes.
Además de todos los
beneficios mencionados, un tratamiento responsable de los desperdicios es un
valor añadido al restaurante que demuestra el compromiso ambiental del proyecto
gastronómico.
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Esta vez toca hablar de la etapa donde los elementos empleados en la producción, servicio y consumo de alimentos, deben prepararse para cumplir un nuevo ciclo en el restaurante. Junto a Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, explicamos qué procesos se deben cumplir en una de las últimas áreas en el proceso de producción de una cocina profesional. Aquí te contamos todo sobre el área de lavado.
Requerimientos logísticos del área
Esta sección de la
cocina requiere contar con ciertas condiciones que aseguren un correcto
funcionamiento. Recordemos que es el área más húmeda del restaurante, genera
vapor y ruido, por lo que también se debe cuidar que su ubicación no incomode a
las otras áreas o a los clientes.
Para empezar, la
planificación de la infraestructura es clave. Los pisos requieren un adecuado
sistema de drenaje con una debida inclinación hacia los sumideros. En cuanto a
los materiales, para las mesadas se puede utilizar mármol, granito o acero
inoxidable, mientras que para los muros lo más empleado son los cerámicos.
También son
necesarias suficientes conexiones de energía o gas, para hacer funcionar las
máquinas, así como entradas de agua fría y caliente. Las operaciones de lavado
generan aire caliente, por lo que es necesario un sistema de extracción
adecuado. Otro aspecto importante es la iluminación, pues el control de calidad
de la limpieza y buen estado de la vajilla requiere una observación a detalle.
Diferenciar vajilla y utensilios de cocina
Para garantizar una
mayor calidad en los procesos, lo ideal es dividir las áreas en las que se lava
la vajilla que se emplea para servir los alimentos y bebidas a los clientes, y
un espacio dedicado a los utensilios empleados durante el proceso de
producción. Es recomendable que estos no se mezclen pues el nivel de suciedad y
requerimientos de limpieza pueden ser muy distintos.
El lavado de la
vajilla, cubertería y cristalería, requiere un mayor cuidado pues en ciertos
casos, como las copas de cristal, se trata de elementos delicados pero que al
mismo tiempo necesitan cumplir con los más altos estándares de higiene e
inocuidad para brindar el mejor servicio a los comensales.
Por otro lado, las
ollas, bandejas y utensilios de cocina empleados durante la preparación,
cocción y despacho, necesitan una limpieza más intensiva pues suelen acumular
más restos de grasa. Por este motivo, los equipos y productos químicos
empleados para su limpieza deben ser más fuertes.
Lavado manual y lavado mecánico
Los sistemas de
lavado en los proyectos de cocina profesional suelen mecanizados a través de
máquinas lavavajillas. Debido a la cantidad de personas a las que se atiende
diariamente, es necesario implementar procesos eficientes que aumenten la
productividad del negocio y aseguren la seguridad en todo momento. Mientras
que, el lavado a mano, si bien puede significar menores costos al inicio,
implica mayores riesgos.
Además de aportar
en productividad, el lavado en máquina permite utilizar agua a temperaturas
elevadas sin riesgos para el personal de cocina, así como reducir el riesgo de
quiebre de la vajilla. Asimismo, en grandes operaciones permite ahorrar una
considerable cantidad de agua y de productos de limpieza.
Aún así, en la
práctica se da un lavado mixto, en el que existe un proceso de prelavado donde
interviene el personal de cocina. Y también se aplica la forma manual para el
lavado de ollas y utensilios, en la mayoría de casos.[
1. Recibo de servicios sucios. Al
llegar los platos, vasos y demás elementos sucios recogidos del comedor, se
separan los restos de comida y se clasifican la vajilla para iniciar el proceso
de lavado.
2. Prelavado. Para terminar de
separar la máxima cantidad de restos de comida o capas de grasa adheridos a la
vajilla, se aplican chorros de agua para optimizar los resultados del lavado
mecánico.
3. Lavado en máquina. Los
platos, vasos, cubiertos, y otros, colocados juntos o por separado en canastas
especiales entran a la máquina de lavado. Aquí se puede programar el ciclo
según sea la necesidad.
4. Disposición. La vajilla sale
limpia y seca de la máquina. Es entonces cuando su ciclo de uso inicia
nuevamente, pasando al área de despacho y quedar lista para cuando se requiera
servir nuevamente un alimento o bebida.
Tipos
de lavavajillas
Cuando se trata de lavavajillas, las mejores soluciones a la medida de cada necesidad las ofrecen Winterhalter y Hobart, que cuentan con máquinas de los siguientes tipos:
1. De capota o cúpula. Aunque
ocupan un mayor espacio, son especialmente útiles para grandes volúmenes de
lavado.
2. De carga frontal. Son más
pequeñas y versátiles. Incluso tienen modelos especializados para vajilla, vasos o
cristalería fina.
3. De arrastre o cinta. Componen
grandes sistemas para cumplir con las necesidades de lavado de proyectos de
gran magnitud como minas o grandes colegios.
Asimismo, al equipar el área de lavado es imprescindible contar con una grifería de acero inoxidable y que facilite las operaciones. Para ello, siempre se puede confiar en T&S y su línea especializada en cocinas profesionales.
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Llegamos al quinto lugar entre las siete áreas básicas que componen toda cocina profesional. Como detalla Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, en esta sección la calidad de las texturas y sabores, se unen con la estética para brindar una experiencia gastronómica completa. Conoce más acerca del área de despacho.
Aunque en el ciclo
productivo de una cocina aún se realizan dos importantes procesos luego del despacho,
es aquí donde se completa la transformación de los alimentos para obtener los
productos finales que se ofrecen en la carta. Por eso, en esta área se debe
poner especial atención en los detalles en la presentación de cada pedido. De
igual manera, los cuidados en cuanto a temperatura y manipulación de alimentos
también son un factor a considerar.
Fase final de los platillos
Llevada a cabo la
receta, el platillo se alista para salir al encuentro del comensal. Para llegar
a este punto, los alimentos han transcurrido un largo camino incluso desde
antes de llegar al restaurante. Y luego de pasar por las cuatro áreas previas
(recepción, almacenamiento, preparación y cocción), llegan a su forma final
para satisfacer el apetito de los clientes.
El área de despacho
funciona de enlace entre el comedor y la cocina. Es a la vez una operación de
producción como de servicio. A diferencia de otros procesos donde los equipos
toman parte del protagonismo, en esta fase la habilidad humana tiene el papel
principal.
Vajilla y utensilios adecuados
Hay una inmensa
variedad de opciones, todo va a depender del tipo de comida que se sirva y el
estilo propio del restaurante. Recordemos que todos los elementos visuales
transmiten la personalidad del negocio, ya sea esta sofisticada, minimalista, vintage, entre otros. Lo importante aquí
es seleccionar materiales de calidad adecuados a las diferentes características
de los alimentos, como puede ser la temperatura, grado de acidez, etc.
Uno de los materiales más comúnmente empleados es la porcelana, debido a su alta resistencia y versatilidad. También destacan el opal y el vidrio templado. Asimismo, también hay una tendencia actual en el uso de materiales rústicos y hechos a mano. En Laboratorio Gastronómico puedes encontrar una amplía variedad vajilla y accesorios para cocinas profesionales, reconocidas marcas como Schonwald, Churchill e In Situ.
La variedad de la carta determinará qué tantos tipos de utensilios será necesario incluir en la mesa. La funcionalidad y el estilo minimalista son la tendencia actual. Oneida ofrece una variada gama de cubiertos y utensilios complementarios
En algunos modelos
de negocio, como los restaurantes buffet, los alimentos preparados se muestran
al público y son ellos quienes directamente eligen qué plato servirse. De esta
manera, se implementan módulos o estaciones de comida, que por lo general se organizan
en estaciones frías, calientes y postres. Además, dependiendo del tipo de
plato, serán necesarios diferentes equipamientos y accesorios.
Así, para este fin se utilizan vitrinas exhibidoras, fuentes, contenedores, dispensadores de bebidas, salsas y productos secos, entre otros. Encuentra las soluciones integrales para exhibición de alimentos en la línea de equipos y productos de Isa.
Mantenerlos
en óptimo estado
Tanto para los
modelos de negocio que contemplan autoservicio del cliente, como en todo
proyecto gastronómico en el que los platos no se sirven inmediatamente luego de
su preparación, se debe tener en cuenta las condiciones y el tiempo en que
estos se mantienen luego de su última etapa en la cocina.
Se utilizan equipos como armarios mantenedores, carros de servicio térmicos y refrigerantes. Como explicamos en un post anterior, la temperatura es un punto clave para la conservación de los alimentos. Se puede confiar en los equipos que ofrecen las reconocidas marcas Metro y Cambro.
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Luego de pasar por las áreas de recepción, almacenamiento y preparación, el proceso de producción de una cocina llega a su punto máximo cuando se obtienen los productos finales que serán servidos al cliente. Alfieri Mannarelli, nuestro gerente y asesor profesional en proyectos gastronómicos, comenta las principales características que debe tener esta sección. Es este post te contamos todo sobre el área de cocción.
Considerado por
muchos como el corazón de la cocina, este espacio cuenta con los recursos
necesarios para hacer realidad las más exquisitas recetas. El arte y dedicación
puestos por los profesionales de la gastronomía durante las etapas anteriores,
se consolidan en este punto para llevar una experiencia memorable a cada
comensal.
La planificación y
el equipamiento en un área de cocción dependen de diversos factores y se pueden
organizar de múltiples formas según cada negocio. A continuación, te brindamos
las pautas generales a seguir.
Planificación de acuerdo al negocio
Un restaurante marino, un bar y una trattoria no tienen las mismas necesidades en el área de cocción. Por eso, como punto de partida, debemos establecer qué tipo de productos vamos a incluir en nuestra oferta gastronómica. Además de ello, dependiendo del volumen de pedidos que debemos atender y el tipo de negocio, podremos definir el tamaño de la inversión. Sea esta en equipos grandes y potentes, o más básicos, según el caso.
Otro punto
importante a tomar en cuenta, es el espacio que tendremos disponible para esta
sección específica del restaurante. Dependiendo de esto, en algunos casos
podremos optar por equipos compactos que permitan aprovechar al máximo las
dimensiones del lugar y operar las máquinas de forma segura.
Tecnologías de cocción
Actualmente,
existen variadas técnicas de cocción y equipos desarrollados en función a las
necesidades del negocio, el tipo de preparación ideal para cada producto y el
volumen de producción. Gracias al desarrollo de la tecnología en el rubro
gastronómico hoy contamos con soluciones enfocadas en el ahorro de recursos y
en obtener una calidad superior de alimentos en menor tiempo y de forma más
sencilla.
Estas son las principales tecnologìas de cocción empleadas en las cocinas profesionales de hoy:
Hornos combinados
La
gran solución en cocción que se adapta a diferentes necesidades. Los hornos
combinados toman el protagonismo de la cocina gracias a su gran capacidad de
producir resultados de calidad en distintas facetas. Es capaz de generar calor
a través de aire caliente, inyección de vapor y una combinación de ambos.
Esta
avanzada tecnología crea un ambiente ideal de cocción para todo tipo de
productos. Ya sean vegetales, carnes, productos de pastelería o panadería, e
incluso para regenerar alimentos abatidos. En cuestión de hornos
combinados, ninguno tan eficiente como un Convotherm,
también disponible en versión compacta, para los espacios de cocina reducidos.
Cocción acelerada
Los
hornos ultraveloces hacen posible tener listo un sofisticado platillo en pocos
minutos. Además, gracias a que permiten programar la cocción según cada
producto, evitan la necesidad de contratar a más personal, pues basta con
colocar los alimentos, presionar unos botones, ¡y listo! Conoce más sobre los
hornos de cocción acelerada de Merrycheff
Al trabajar con frituras en nuestra oferta gastronómica, buscamos calidad y ahorro de recursos. Así pues, las freidoras industriales son capaces de ofrecer un gran volumen de producción, con un menor consumo de aceite y energía. La línea de freidoras de Frymaster cuenta con avanzadas funciones que facilitan el filtrado de aceite, controles automáticos, entre otras aplicaciones.
Cocinas de inducción
En comparación con los sistemas a gas o eléctricos, las cocinas de inducción son probablemente las estufas más eficientes para un proyecto gastronómico. Con un menor consumo de energía -pues tienen menos pérdida de calor- alcanzan altas temperaturas más rápidamente, lo que reduce sustancialmente los tiempos de cocción. Además, son más seguras y fáciles de limpiar. Puedes consultar por las cocinas de inducción Garland.
Hornos de faja
Ideales para pizzas. Estos hornos agilizan la producción y permiten un sencillo control del proceso de cocción. La distribución del calor en toda la cámara hace más eficiente el consumo de energía y la posibilidad de apilar los equipos ayuda a optimizar el espacio en la cocina. Si tu proyecto requiere este tipo de hornos, puedes confiar en Lincoln para obtener las mejores soluciones.
Cocción de líquidos
La preparación de alimentos en estado líquido en grandes cantidades, requiere equipos capaces de cocinar a fuego lento con el menor margen de pérdidas. Las marmitas de Cleveland, con tanques de acero inoxidable de hasta 80 galones de capacidad, son ideales para hervir sopas o salsas con la mayor eficiencia.
Hornos brasa
Gracias a su gran versatilidad, se puede lograr distintos puntos de cocción a través de la función combinada de horno y parrilla. Juntando la técnica tradicional de la cocina a carbón y tecnología de punta, estos equipos permiten brasear y ahumar alimentos con mayor rapidez y eficiencia. Cuando se trata de hornos brasa, nada mejor que Josper, una marca exclusiva de Laboratorio Gastronómico.
Luego de pasar por
la cocción, los productos finales están listos para ser servidos o preservados
en frío para un uso posterior según sean requeridos. Es este último caso, se
siguen los procesos del sistema Cook and Chill.
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Continuando con el desarrollo de las siete áreas básicas de la cocina profesional, es el turno de hablar de uno de los espacios más importantes en todo proyecto gastronómico. Como explica Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, es en esta sección donde se realizan todos los procesos previos a la cocción y en donde la materia prima empieza a tomar la forma de deliciosos platillos. Aquí te contamos todo sobre el área de preparación.
Este lugar es donde los profesionales de la cocina, empleando una gran variedad de utensilios y equipos, aplican sus técnicas y conocimientos para transformar simples insumos en piezas elaboradas. Los procesos en un área de preparación son tan diversos como cada tipo de negocio gastronómico, pero aún así, hay algunos puntos en común para destacar.
Distribución del espacio
Al momento de planificar esta área debemos asegurarnos de que permita un fácil acceso a las secciones de cocción, almacenamiento, despacho y lavado. Se trata por consiguiente de una de las zonas centrales de la cocina. Más allá del diseño y la organización del espacio por la que se opte, el lugar debe ser amplio y ventilado para brindar comodidad, y asimismo, mantener las medidas de seguridad requeridas.
El área de trabajo o mesada, sobre el que se preparan los alimentos, debe ser de un material que reúna las condiciones que exige una cocina profesional. Estas incluyen la resistencia a altas temperaturas, golpes, peso y todo tipo de líquidos. Se suele utilizar el acero inoxidable, granito pulido o mármol.
Puesto que se trata de un área en donde se utilizan equipos ligeros para transformar los insumos, es necesario considerar las conexiones de energía, tanto en relación a la conveniencias de la ubicaciones, como al número de tomas suficientes para operar varios aparatos al mismo tiempo.
Corte y porcionamiento
Mediante este proceso se obtiene la medida y cantidad requerida de cada insumo que será utilizado más adelante en la elaboración del plato. Se cortan y dividen las porciones de vegetales, carnes y demás materias primas, de manera que se conviertan en los ingredientes exactos que requiere cada elemento de la carta.
Para cada necesidad específica, se utilizan cuchillos o equipos de corte automatizado. En Laboratorio Gastronómico contamos con la gama utensilios profesionales Matfer y la línea completa de equipos de corte de Robot Coupe.
Luego de preparar las porciones, si estas no se emplean inmediatamente para una cocción, conviene preservarlas en un envase hermético y a baja temperatura, no sin antes pesar y etiquetar cada producto.
Procesamiento
Además de alistar la materia prima para una cocción posterior, en esta área de la cocina también se elaboran las salsas, sopas, cremas o pastas que formarán parte de la oferta gastronómica. En esta sección podemos hallar equipos como licuadoras, trituradoras, extractores y aparatos de cocción ligera como tostadoras, wafleras y maquinas de crepes. Para estos propósitos podemos confiar en las líneas de productos de las marcas Robot Coupe, Waring y Pacojet.
En ciertos casos, tras pasar por la estación de preparación, los alimentos -sean sólidos o líquidos- requieren ser preservados por un tiempo antes de pasar a cocción. Para que se mantengan en el mejor estado, la técnica más adecuada consiste en bajar rápidamente la temperatura para evitar la proliferación de bacterias. Este proceso se llama abatimiento y se puede lograr con equipos como los de Afinox, para el enfriamiento rápido, y Friulmed para el empacado al vacío.
Como a lo largo de todo el proceso de producción de una cocina profesional, el control del estado de los alimentos es un factor clave, debemos mantener las temperaturas dentro de los rangos adecuado, por lo que, el área de preparación debe siempre contar con termómetros. La gama de equipos de Cooper Atkins es una alternativa confiable para cubrir esta necesidad.
Gran parte del éxito de una cocina, además de las habilidades del chef, depende de qué tan bien organizada y equipada esté el área de preparación.
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