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Las 7 áreas de la cocina
N°6: Lavado
Esta vez toca hablar de la etapa donde los elementos empleados en la producción, servicio y consumo de alimentos, deben prepararse para cumplir un nuevo ciclo en el restaurante. Junto a Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, explicamos qué procesos se deben cumplir en una de las últimas áreas en el proceso de producción de una cocina profesional. Aquí te contamos todo sobre el área de lavado.
Requerimientos logísticos del área
Esta sección de la cocina requiere contar con ciertas condiciones que aseguren un correcto funcionamiento. Recordemos que es el área más húmeda del restaurante, genera vapor y ruido, por lo que también se debe cuidar que su ubicación no incomode a las otras áreas o a los clientes.
Para empezar, la planificación de la infraestructura es clave. Los pisos requieren un adecuado sistema de drenaje con una debida inclinación hacia los sumideros. En cuanto a los materiales, para las mesadas se puede utilizar mármol, granito o acero inoxidable, mientras que para los muros lo más empleado son los cerámicos.
También son necesarias suficientes conexiones de energía o gas, para hacer funcionar las máquinas, así como entradas de agua fría y caliente. Las operaciones de lavado generan aire caliente, por lo que es necesario un sistema de extracción adecuado. Otro aspecto importante es la iluminación, pues el control de calidad de la limpieza y buen estado de la vajilla requiere una observación a detalle.
Diferenciar vajilla y utensilios de cocina
Para garantizar una mayor calidad en los procesos, lo ideal es dividir las áreas en las que se lava la vajilla que se emplea para servir los alimentos y bebidas a los clientes, y un espacio dedicado a los utensilios empleados durante el proceso de producción. Es recomendable que estos no se mezclen pues el nivel de suciedad y requerimientos de limpieza pueden ser muy distintos.
El lavado de la vajilla, cubertería y cristalería, requiere un mayor cuidado pues en ciertos casos, como las copas de cristal, se trata de elementos delicados pero que al mismo tiempo necesitan cumplir con los más altos estándares de higiene e inocuidad para brindar el mejor servicio a los comensales.
Por otro lado, las ollas, bandejas y utensilios de cocina empleados durante la preparación, cocción y despacho, necesitan una limpieza más intensiva pues suelen acumular más restos de grasa. Por este motivo, los equipos y productos químicos empleados para su limpieza deben ser más fuertes.
Lavado manual y lavado mecánico
Los sistemas de lavado en los proyectos de cocina profesional suelen mecanizados a través de máquinas lavavajillas. Debido a la cantidad de personas a las que se atiende diariamente, es necesario implementar procesos eficientes que aumenten la productividad del negocio y aseguren la seguridad en todo momento. Mientras que, el lavado a mano, si bien puede significar menores costos al inicio, implica mayores riesgos.
Además de aportar en productividad, el lavado en máquina permite utilizar agua a temperaturas elevadas sin riesgos para el personal de cocina, así como reducir el riesgo de quiebre de la vajilla. Asimismo, en grandes operaciones permite ahorrar una considerable cantidad de agua y de productos de limpieza.
Aún así, en la práctica se da un lavado mixto, en el que existe un proceso de prelavado donde interviene el personal de cocina. Y también se aplica la forma manual para el lavado de ollas y utensilios, en la mayoría de casos.[
Etapas de un lavado convencional
1. Recibo de servicios sucios. Al llegar los platos, vasos y demás elementos sucios recogidos del comedor, se separan los restos de comida y se clasifican la vajilla para iniciar el proceso de lavado.
2. Prelavado. Para terminar de separar la máxima cantidad de restos de comida o capas de grasa adheridos a la vajilla, se aplican chorros de agua para optimizar los resultados del lavado mecánico.
3. Lavado en máquina. Los platos, vasos, cubiertos, y otros, colocados juntos o por separado en canastas especiales entran a la máquina de lavado. Aquí se puede programar el ciclo según sea la necesidad.
4. Disposición. La vajilla sale limpia y seca de la máquina. Es entonces cuando su ciclo de uso inicia nuevamente, pasando al área de despacho y quedar lista para cuando se requiera servir nuevamente un alimento o bebida.
Tipos de lavavajillas
Cuando se trata de lavavajillas, las mejores soluciones a la medida de cada necesidad las ofrecen Winterhalter y Hobart, que cuentan con máquinas de los siguientes tipos:
1. De capota o cúpula. Aunque ocupan un mayor espacio, son especialmente útiles para grandes volúmenes de lavado.
2. De carga frontal. Son más pequeñas y versátiles. Incluso tienen modelos especializados para vajilla, vasos o cristalería fina.
3. De arrastre o cinta. Componen grandes sistemas para cumplir con las necesidades de lavado de proyectos de gran magnitud como minas o grandes colegios.
Asimismo, al equipar el área de lavado es imprescindible contar con una grifería de acero inoxidable y que facilite las operaciones. Para ello, siempre se puede confiar en T&S y su línea especializada en cocinas profesionales.
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