La nueva normativa promoverá el uso responsable de aceites en restaurantes, asegurando la calidad de los alimentos preparados y el bienestar de los clientes. Además, permitiría mejorar la dinámica de nuestra gastronomía, elevando su estándar al nivel que tienen países como Alemania, España y Chile.
Para Laboratorio Gastronómico es de vital importancia difundir los alcances de esta necesaria norma, propuesta en trabajo conjunto por la Cámara Nacional de Turismo (Canatur) y el Ministerio de Salud (Minsa). La misma, propone establecer un sistema de control que supervise el uso de adecuado de los aceites en los establecimientos gastronómicos, mediante la inspección de entidades sanitarias y autoridades competentes.
Esta medida viene impulsada por la urgente necesidad de contar con un dispositivo legal que evite el mal uso que algunos establecimientos pueden darle a los aceites, afectando a la salud del cliente, además de generar malos resultados en los platos preparados.
Por eso, es oportuno señalar tres puntos básicos que debemos tener en consideración para una eficiente operación en la cocina en torno al aceite:
- El aceite necesita estar en condiciones óptimas para su uso eficiente, libre de los surfactantes que ocasionan su deterioro, como el agua, la sal, la luz o las temperaturas mal calibradas.
- La freidora es el equipo que hace posible el uso eficiente del aceite. Por eso, recomendamos identificar la capacidad de aceite que requerirá para preparar los platos, según el tiempo de cocción que necesite cada plato y la frecuencia con que estos se preparan.
- Asimismo, este equipo debe proveer la recuperación rápida del aceite al momento de la cocción y transferir calor al aceite en la proporción adecuada sin dañarlo, evitando que este se queme.
Ante esta nueva normativa, podrás obtener mayor información sobre los conocimientos necesarios en el uso eficiente de aceites, visitando el texto informativo en nuestra sección Glosario.
En Laboratorio Gastronómico trabajamos por la difusión del uso profesional y responsable de insumos y equipos en la preparación de alimentos, como parte de nuestro compromiso con la excelencia en la calidad de servicios en implementación y desarrollo de proyectos para el mercado gastronómico.
