Las 7 áreas de la cocina
N°1: Recepción
Toda cocina profesional está distribuida en áreas. Cada una de ellas planeada especialmente para atender las necesidades de cada fase del proceso de producción de un delicioso plato o bebida. Como explica Alfieri Mannarelli, gerente de Laboratorio Gastronómico, son siete las áreas básicas que debe contemplar un proyecto gastronómico. En esta ocasión desarrollaremos la primera: Recepción.
En este espacio, tenemos el primer contacto con los insumos para la producción. Es además, el lugar donde se realiza el primer paso en el control de calidad de todos los alimentos, un aspecto esencial en la economía y sostenibilidad del negocio. En este post te explicamos los elementos principales a tener en cuenta en el área de Recepción.
Acceso adecuado
En primer lugar, debemos determinar qué tanto espacio se necesita para la recepción de materias primas. En base al volumen de alimentos que tenemos que preparar cada día y la frecuencia de las entregas. Es importante asegurar un fácil acceso para que los proveedores puedan hacer las descargas de forma rápida y segura, sin interferir con las otras áreas de la cocina.
Algunos cuidados básicos a tener en cuenta son las condiciones de higiene del espacio y del personal encargado. Recuerda que por aquí pasarán todos los productos a utilizar posteriormente.
Instrumentos de medición
El control de las cantidades y el estado de cada producto que recibimos es un factor crucial para la rentabilidad del proyecto gastronómico. Más allá de la confiabilidad que nos puedan ofrecer los proveedores, siempre pueden darse situaciones inesperadas que puedan alterar la calidad óptima de los alimentos. Además, una buena gestión del negocio no es posible sin un adecuado control del inventario.
Por eso, el área de recepción debe contar con todos los instrumentos necesarios para medir el peso, volumen, temperatura o densidad, según cada tipo de alimento. De esta manera, como mínimo deberemos de contar con termómetros y básculas para asegurarnos de que todos los insumos se reciban de acuerdo a lo esperado.
Clasificación de productos
Luego de realizar el control, es necesario ordenar los insumos para que sea más fácil transportarlos al área de almacenamiento. Además, es importante tener en cuenta las condiciones que requiere cada producto para mantenerse en la mejor condición. Los alimentos pueden requerir un almacén frío o seco. Adicionalmente, dependiendo del tipo de negocio se puede contar con un almacenamiento especial para ciertos elementos, como sucede con una cava de vinos.
También es importante recordar que los alimentos frescos se deben mantener separados unos de otros, para evitar la contaminación cruzada. Debemos tener en cuenta esto durante el proceso de recepción y ubicación en el almacén, así como en otras áreas que explicaremos próximamente.
Control de la cadena de frío
Mantener la cadena de frío a lo largo de todo el proceso de producción es fundamental para ofrecer la mejor calidad y seguridad a nuestros clientes. La operación con alimentos requiere mucha precisión en cuanto a temperaturas y ciclos de vida de cada producto.
Los estándares de seguridad indican que todo alimento que se guarde refrigerado debe ser guardado en menos de 15 minutos después de ser recibidos. De esta forma, se evita el desarrollo de bacterias y microorganismos en los mismos. Por otro lado, en este tipo de productos es de vital importancia revisar el empaquetado y las fechas en el etiquetado.
Equipo de transporte
Mientras mayor sea la escala del negocio, más equipamiento será necesario para movilizar los insumos que recibimos de nuestros proveedores. Es importante que estos equipos ofrezcan seguridad y se mantengan en las mejores condiciones higiénicas. Laboratorio Gastronómico ofrece la línea completa de Cambro, que cuenta con soluciones completas para el área de recepción.
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