Post anterior: ¿Cómo equipar el área de cocción de una cocina profesional?
Las 7 áreas de la cocina:
N°5: Despacho
Llegamos al quinto lugar entre las siete áreas básicas que componen toda cocina profesional. Como detalla Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, en esta sección la calidad de las texturas y sabores, se unen con la estética para brindar una experiencia gastronómica completa. Conoce más acerca del área de despacho.
Aunque en el ciclo productivo de una cocina aún se realizan dos importantes procesos luego del despacho, es aquí donde se completa la transformación de los alimentos para obtener los productos finales que se ofrecen en la carta. Por eso, en esta área se debe poner especial atención en los detalles en la presentación de cada pedido. De igual manera, los cuidados en cuanto a temperatura y manipulación de alimentos también son un factor a considerar.
Fase final de los platillos
Llevada a cabo la receta, el platillo se alista para salir al encuentro del comensal. Para llegar a este punto, los alimentos han transcurrido un largo camino incluso desde antes de llegar al restaurante. Y luego de pasar por las cuatro áreas previas (recepción, almacenamiento, preparación y cocción), llegan a su forma final para satisfacer el apetito de los clientes.
El área de despacho funciona de enlace entre el comedor y la cocina. Es a la vez una operación de producción como de servicio. A diferencia de otros procesos donde los equipos toman parte del protagonismo, en esta fase la habilidad humana tiene el papel principal.
Vajilla y utensilios adecuados
Hay una inmensa variedad de opciones, todo va a depender del tipo de comida que se sirva y el estilo propio del restaurante. Recordemos que todos los elementos visuales transmiten la personalidad del negocio, ya sea esta sofisticada, minimalista, vintage, entre otros. Lo importante aquí es seleccionar materiales de calidad adecuados a las diferentes características de los alimentos, como puede ser la temperatura, grado de acidez, etc.
Uno de los materiales más comúnmente empleados es la porcelana, debido a su alta resistencia y versatilidad. También destacan el opal y el vidrio templado. Asimismo, también hay una tendencia actual en el uso de materiales rústicos y hechos a mano. En Laboratorio Gastronómico puedes encontrar una amplía variedad vajilla y accesorios para cocinas profesionales, reconocidas marcas como Schonwald, Churchill e In Situ.
La variedad de la carta determinará qué tantos tipos de utensilios será necesario incluir en la mesa. La funcionalidad y el estilo minimalista son la tendencia actual. Oneida ofrece una variada gama de cubiertos y utensilios complementarios
Exhibición de los alimentos
En algunos modelos de negocio, como los restaurantes buffet, los alimentos preparados se muestran al público y son ellos quienes directamente eligen qué plato servirse. De esta manera, se implementan módulos o estaciones de comida, que por lo general se organizan en estaciones frías, calientes y postres. Además, dependiendo del tipo de plato, serán necesarios diferentes equipamientos y accesorios.
Así, para este fin se utilizan vitrinas exhibidoras, fuentes, contenedores, dispensadores de bebidas, salsas y productos secos, entre otros. Encuentra las soluciones integrales para exhibición de alimentos en la línea de equipos y productos de Isa.
Mantenerlos en óptimo estado
Tanto para los modelos de negocio que contemplan autoservicio del cliente, como en todo proyecto gastronómico en el que los platos no se sirven inmediatamente luego de su preparación, se debe tener en cuenta las condiciones y el tiempo en que estos se mantienen luego de su última etapa en la cocina.
Se utilizan equipos como armarios mantenedores, carros de servicio térmicos y refrigerantes. Como explicamos en un post anterior, la temperatura es un punto clave para la conservación de los alimentos. Se puede confiar en los equipos que ofrecen las reconocidas marcas Metro y Cambro.
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