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Las 7 áreas de la cocina. N°3: Preparación
Continuando con el desarrollo de las siete áreas básicas de la cocina profesional, es el turno de hablar de uno de los espacios más importantes en todo proyecto gastronómico. Como explica Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, es en esta sección donde se realizan todos los procesos previos a la cocción y en donde la materia prima empieza a tomar la forma de deliciosos platillos. Aquí te contamos todo sobre el área de preparación.
Este lugar es donde los profesionales de la cocina, empleando una gran variedad de utensilios y equipos, aplican sus técnicas y conocimientos para transformar simples insumos en piezas elaboradas. Los procesos en un área de preparación son tan diversos como cada tipo de negocio gastronómico, pero aún así, hay algunos puntos en común para destacar.
Distribución del espacio
Al momento de planificar esta área debemos asegurarnos de que permita un fácil acceso a las secciones de cocción, almacenamiento, despacho y lavado. Se trata por consiguiente de una de las zonas centrales de la cocina. Más allá del diseño y la organización del espacio por la que se opte, el lugar debe ser amplio y ventilado para brindar comodidad, y asimismo, mantener las medidas de seguridad requeridas.
El área de trabajo o mesada, sobre el que se preparan los alimentos, debe ser de un material que reúna las condiciones que exige una cocina profesional. Estas incluyen la resistencia a altas temperaturas, golpes, peso y todo tipo de líquidos. Se suele utilizar el acero inoxidable, granito pulido o mármol.
Puesto que se trata de un área en donde se utilizan equipos ligeros para transformar los insumos, es necesario considerar las conexiones de energía, tanto en relación a la conveniencias de la ubicaciones, como al número de tomas suficientes para operar varios aparatos al mismo tiempo.
Corte y porcionamiento
Mediante este proceso se obtiene la medida y cantidad requerida de cada insumo que será utilizado más adelante en la elaboración del plato. Se cortan y dividen las porciones de vegetales, carnes y demás materias primas, de manera que se conviertan en los ingredientes exactos que requiere cada elemento de la carta.
Para cada necesidad específica, se utilizan cuchillos o equipos de corte automatizado. En Laboratorio Gastronómico contamos con la gama utensilios profesionales Matfer y la línea completa de equipos de corte de Robot Coupe.
Luego de preparar las porciones, si estas no se emplean inmediatamente para una cocción, conviene preservarlas en un envase hermético y a baja temperatura, no sin antes pesar y etiquetar cada producto.
Procesamiento
Además de alistar la materia prima para una cocción posterior, en esta área de la cocina también se elaboran las salsas, sopas, cremas o pastas que formarán parte de la oferta gastronómica. En esta sección podemos hallar equipos como licuadoras, trituradoras, extractores y aparatos de cocción ligera como tostadoras, wafleras y maquinas de crepes. Para estos propósitos podemos confiar en las líneas de productos de las marcas Robot Coupe, Waring y Pacojet.
En ciertos casos, tras pasar por la estación de preparación, los alimentos -sean sólidos o líquidos- requieren ser preservados por un tiempo antes de pasar a cocción. Para que se mantengan en el mejor estado, la técnica más adecuada consiste en bajar rápidamente la temperatura para evitar la proliferación de bacterias. Este proceso se llama abatimiento y se puede lograr con equipos como los de Afinox, para el enfriamiento rápido, y Friulmed para el empacado al vacío.
Temperaturas seguras
Como a lo largo de todo el proceso de producción de una cocina profesional, el control del estado de los alimentos es un factor clave, debemos mantener las temperaturas dentro de los rangos adecuado, por lo que, el área de preparación debe siempre contar con termómetros. La gama de equipos de Cooper Atkins es una alternativa confiable para cubrir esta necesidad.
Gran parte del éxito de una cocina, además de las habilidades del chef, depende de qué tan bien organizada y equipada esté el área de preparación.
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