Uno de los factores más importantes en los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos es el abuso de tiempos y temperaturas. Los microorganismos que causan enfermedades crecen y se multiplican a temperaturas entre 5ºC y 57ºC (41ºF y 135ºF), por eso a este intervalo se le conoce como zona de temperatura de peligro.
Los microorganismos crecen más rápido en el punto medio de esta zona, a temperaturas entre 21ºC y 52ºC (70ºF y 125ºF). Cuando los alimentos se mantienen en la zona de peligro, se produce el abuso.
El tiempo también tiene un papel muy importante en la seguridad de los alimentos. Para crecer, los microorganismos necesitan tiempo y temperatura. Entre más tiempo permanezcan los alimentos en la zona de temperatura de peligro, más tiempo tendrán los microorganismos para multiplicarse y poner en peligro la seguridad de los alimentos. Para mantener la seguridad durante el camino de los alimentos, debe reducir al mínimo el tiempo que estos pasen en la zona de temperatura de peligro. Se recomienda que los alimentos no permanezcan en la zona de peligro más cuatro horas.
Las oportunidades más comunes para el abuso de tiempo y temperatura en el camino de los alimentos incluyen:
- No cocinar los alimentos a la temperatura interna mínima requerida.
- No utilizar equipos de enfriamiento rápido como el abatidor o blast chillers para el enfriamiento de los productos.
- No recalentar los alimentos a 74ºC (165ºF) durante quince segundos en menos de 2 horas.
Con el uso de un abatidor de enfriamiento rápido, los alimentos pasan tan rápido la zona de riesgo y peligro (en solo 90 minutos), que no dejan que estos se contaminen, por esa razón estos alimentos abatidos van a tener menor proliferación de bacterias que un alimento que no ha sido abatido, por lo tanto tendrá un mayor tiempo de vida.
Convochill es el abatidor de enfriamiento rápido que ofrece Laboratorio Gastronómico.
