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Las 7 áreas de la cocina
N°4: Cocción
Luego de pasar por las áreas de recepción, almacenamiento y preparación, el proceso de producción de una cocina llega a su punto máximo cuando se obtienen los productos finales que serán servidos al cliente. Alfieri Mannarelli, nuestro gerente y asesor profesional en proyectos gastronómicos, comenta las principales características que debe tener esta sección. Es este post te contamos todo sobre el área de cocción.
Considerado por muchos como el corazón de la cocina, este espacio cuenta con los recursos necesarios para hacer realidad las más exquisitas recetas. El arte y dedicación puestos por los profesionales de la gastronomía durante las etapas anteriores, se consolidan en este punto para llevar una experiencia memorable a cada comensal.
La planificación y el equipamiento en un área de cocción dependen de diversos factores y se pueden organizar de múltiples formas según cada negocio. A continuación, te brindamos las pautas generales a seguir.
Planificación de acuerdo al negocio
Un restaurante marino, un bar y una trattoria no tienen las mismas necesidades en el área de cocción. Por eso, como punto de partida, debemos establecer qué tipo de productos vamos a incluir en nuestra oferta gastronómica. Además de ello, dependiendo del volumen de pedidos que debemos atender y el tipo de negocio, podremos definir el tamaño de la inversión. Sea esta en equipos grandes y potentes, o más básicos, según el caso.
Otro punto importante a tomar en cuenta, es el espacio que tendremos disponible para esta sección específica del restaurante. Dependiendo de esto, en algunos casos podremos optar por equipos compactos que permitan aprovechar al máximo las dimensiones del lugar y operar las máquinas de forma segura.
Tecnologías de cocción
Actualmente, existen variadas técnicas de cocción y equipos desarrollados en función a las necesidades del negocio, el tipo de preparación ideal para cada producto y el volumen de producción. Gracias al desarrollo de la tecnología en el rubro gastronómico hoy contamos con soluciones enfocadas en el ahorro de recursos y en obtener una calidad superior de alimentos en menor tiempo y de forma más sencilla.
Estas son las principales tecnologìas de cocción empleadas en las cocinas profesionales de hoy :
- Hornos combinados
La gran solución en cocción que se adapta a diferentes necesidades. Los hornos combinados toman el protagonismo de la cocina gracias a su gran capacidad de producir resultados de calidad en distintas facetas. Es capaz de generar calor a través de aire caliente, inyección de vapor y una combinación de ambos.
Esta avanzada tecnología crea un ambiente ideal de cocción para todo tipo de productos. Ya sean vegetales, carnes, productos de pastelería o panadería, e incluso para regenerar alimentos abatidos. En cuestión de hornos combinados, ninguno tan eficiente como un Convotherm, también disponible en versión compacta, para los espacios de cocina reducidos.
- Cocción acelerada
Los hornos ultraveloces hacen posible tener listo un sofisticado platillo en pocos minutos. Además, gracias a que permiten programar la cocción según cada producto, evitan la necesidad de contratar a más personal, pues basta con colocar los alimentos, presionar unos botones, ¡y listo! Conoce más sobre los hornos de cocción acelerada de Merrycheff
- Freidoras
Al trabajar con frituras en nuestra oferta gastronómica, buscamos calidad y ahorro de recursos. Así pues, las freidoras industriales son capaces de ofrecer un gran volumen de producción, con un menor consumo de aceite y energía. La línea de freidoras de Frymaster cuenta con avanzadas funciones que facilitan el filtrado de aceite, controles automáticos, entre otras aplicaciones.
- Cocinas de inducción
En comparación con los sistemas a gas o eléctricos, las cocinas de inducción son probablemente las estufas más eficientes para un proyecto gastronómico. Con un menor consumo de energía -pues tienen menos pérdida de calor- alcanzan altas temperaturas más rápidamente, lo que reduce sustancialmente los tiempos de cocción. Además, son más seguras y fáciles de limpiar. Puedes consultar por las cocinas de inducción Garland.
- Hornos de faja
Ideales para pizzas. Estos hornos agilizan la producción y permiten un sencillo control del proceso de cocción. La distribución del calor en toda la cámara hace más eficiente el consumo de energía y la posibilidad de apilar los equipos ayuda a optimizar el espacio en la cocina. Si tu proyecto requiere este tipo de hornos, puedes confiar en Lincoln para obtener las mejores soluciones.
- Cocción de líquidos
La preparación de alimentos en estado líquido en grandes cantidades, requiere equipos capaces de cocinar a fuego lento con el menor margen de pérdidas. Las marmitas de Cleveland, con tanques de acero inoxidable de hasta 80 galones de capacidad, son ideales para hervir sopas o salsas con la mayor eficiencia.
- Hornos brasa
Gracias a su gran versatilidad, se puede lograr distintos puntos de cocción a través de la función combinada de horno y parrilla. Juntando la técnica tradicional de la cocina a carbón y tecnología de punta, estos equipos permiten brasear y ahumar alimentos con mayor rapidez y eficiencia. Cuando se trata de hornos brasa, nada mejor que Josper, una marca exclusiva de Laboratorio Gastronómico.
Luego de pasar por la cocción, los productos finales están listos para ser servidos o preservados en frío para un uso posterior según sean requeridos. Es este último caso, se siguen los procesos del sistema Cook and Chill.
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