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Las 7 áreas de la cocina
N°7: Tratamiento de desperdicios
Finalmente llegamos al área que cierra el proceso de trabajo de una cocina profesional. Aquí el restaurante demuestra su consciencia ambiental y cívica, al contribuir con una comunidad más sana y limpia. Alfieri Mannarelli, asesor profesional y gerente de Laboratorio Gastronómico, explica cómo gestionar adecuadamente la etapa final del proceso productivo de un proyecto gastronómico. Conoce a fondo el área de tratamiento de desperdicios.
Clasificación de los residuos
Los desperdicios que se generan a lo largo del proceso de producción de una cocina profesional son variados, el objetivo es que cada uno de los diferentes tipos de residuos se puedan tratar de la forma más rentable y eco amigable posible. De manera general, se pueden clasificar en residuos reciclables y residuos grasos.
Dentro de la categoría reciclable se encuentran algunas categorías ya conocidas: papel, cartón, metal, vidrio y plástico. Asu vez, se puede considerar dentro de esta categoría a los residuos orgánicos pues estos pueden transformarse para servir luego como fertilizante. Actualmente más empresas del sector gastronómico están optando por estos sistemas pues supone un menor impacto ambiental que el tratamiento de desechos tradicional.
Por otro lado están los residuos grasos, generalmente aceite proveniente de freidoras y otros procesos de cocción. Estas sustancias son altamente dañinas para el medio ambiente y no deben ser desechadas a través de la alcantarilla. Actualmente, en Perú el Ministerio del Ambiente e iniciativas privadas ya están promoviendo centros de procesamiento donde el aceite usado es llevado en contenedores y transformado en biodiesel.
Áreas de donde provienen los desechos
Los desechos de la cocina se originan básicamente en tres áreas que hemos visto previamente: almacenamiento, preparación y despacho. A medida que la comida va transformándose, deja envases, restos orgánicos no utilizables, residuos que no son consumidos en su totalidad por los comensales y -algo que se debe evitar- materia prima o preparada en mal estado.
Mientras que en las áreas de preparación y despacho, es inevitable la generación de desperdicios, un mal almacenamiento tanto para productos frescos como secos, es un factor que ocasiona el deterioro de los alimentos, haciéndolos no aptos para el consumo humano. Para mantener un óptimo estándar de seguridad alimentaria y velar por la seguridad de los clientes es necesario descartar estos productos.
En el área de preparación, muchos insumos están contenidos en envases de plástico o cartón; aquí no hay mayores problemas pues la mayoría son reciclables. Sin embargo, cuando se trata de alimentos frescos, siempre hay un porcentaje que no se puede utilizar para los platillos, como la cáscara de algunas frutas o verduras. Estos residuos, también conocidos como merma, si bien siempre se producen, se pueden reducir mediante métodos más eficientes.
Ventajas de los sistemas de trituración
Los trituradores optimizan el espacio en la cocina pues se instalan debajo de un fregadero convencional. Además, al transformar los desperdicios en pequeñas partículas se reduce hasta en 85% el volumen del material a desechar. Así, el contenido de 10 bolsas de basura puede ser reducido para ocupar solo dos. Asimismo, aumenta la productividad de la cocina y evita que los desechos tengan contacto con otras áreas de la cocina.
Estos sistemas siguen un proceso simple pero efectivo. Los desperdicios son arrojados a través del fregadero, teniendo al agua como vehículo para un recorrido más fluido. Luego pasan a la unidad de procesamiento, donde son triturados y llevados hacia el compartimiento de desfogue. Aquí son compactados para separar el agua, y los residuos sólidos molidos salen hacia un contenedor de desechos finales.
De forma adicional, este método es más amigable con el medio ambiente, pues se evita la acumulación y la descomposición de la materia orgánica, lo que al mismo tiempo reduce los malos olores y la atracción de insectos o roedores. Para conocer más acerca de estos sistemas puedes consultar por las soluciones de InSinkErator.
¿Cómo reducir los desperdicios?
Disminuir la cantidad de desechos que genera una cocina es positivo tanto para la rentabilidad del negocio, como para reducir el impacto ambiental que genera la actividad de este. En las distintas etapas del proceso productivo se pueden aplicar algunas prácticas recomendadas para aprovechar al máximo los recursos y reducir la cantidad de desechos.
Compra de insumos. Para empezar, la gestión administrativa debe encargarse de hacer los pedidos de insumos de acuerdo a la demanda proyectada con la mayor precisión posible.
Rotación en almacenamiento. Seguir siempre el método FIFO (first in first out) o en español PEPS (primero en entrar, primero en salir). Al igual que hacer un estricto control de temperaturas y etiquetado, de manera que los alimentos no lleguen a su fecha de caducidad antes de usarse
Preparación eficiente. Ayuda mucho contar con equipos que aprovechen al máximo las materias primas, como los procesadores o cortadores de vegetales. Asimismo, es recomendable capacitar y motivar al personal de cocina en prácticas de preparación más eficientes.
Además de todos los beneficios mencionados, un tratamiento responsable de los desperdicios es un valor añadido al restaurante que demuestra el compromiso ambiental del proyecto gastronómico.
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