Contrario a lo que muchos piensan, lavar el pollo crudo, antes de cocinarlo, eleva las posibilidades de contaminación cruzada en la preparación de alimentos. Si bien es una costumbre bastante extendida en la cocina, se ha demostrado que lavar el pollo, y otras carnes crudas, permite la propagación de bacterias en la cocina.
Es muy probable que desde pequeños hayamos aprendido la costumbre del lavado del pollo antes de ser cocinado, mientras husmeábamos en la cocina. Sin embargo, ya ha sido demostrado hace algunos años que durante el lavado del pollo crudo el agua que cae sobre la carne salpica en gotas, muchas veces invisibles, sobre los elementos cercanos al área de lavado (cubiertos, platos, otros alimentos, entre otros). Esto permite la propagación de gérmenes y bacterias presentes en la carne cruda, como la Salmonella o la Campylobacter, por acción del agua.
El siguiente video muestra el efecto de propagación de bacterias al lavar el pollo crudo:
Al respecto, un reciente estudio realizado por especialistas de la Universidad de Drexel (Philadelphia), demuestra que esta práctica aumenta los riesgos de toxiinfección alimentaria. El estudio concluyó que el 90% de la población lavaba el pollo crudo, motivando una campaña dirigida a todos los cocineros domésticos, con el título ‘No laves el pollo’. Puedes ver algunos videos informativos en la web de la campaña (en inglés).
Compartimos contigo algunos consejos útiles que debes tomar en cuenta para reducir al máximo los riesgos de la contaminación cruzada producto de la mala manipulación del pollo crudo:
- No lavar la carne de ave cruda. El agua permite que las bacterias se dispersen por la cocina, ocasionando la forma de contaminación cruzada.
- Secar el pollo con papel de cocina absorbente antes de cocinarlo.
- Siempre debemos lavar nuestras manos y utensilios luego que estos tengan contacto con la carne cruda, para evitar que conduzcan las bacterias hacia otros alimentos.
- Nunca colocar el pollo cocinado en la superficie en la que estuvo antes crudo.
- Conservar el pollo a unos 4º C en el refrigerador. Conviene congelarlo en un envase hermético si lo conservaremos por más de dos días.
- Descongelar el pollo congelado dentro del refrigerador, bien protegido para que no entre en contacto con otros alimentos.
- La carne de pollo debe cocinarse a 75º C, el tiempo necesario para que pierda el color rosado.
En Laboratorio Gastronómico contamos con un staff de profesionales en seguridad alimentaria dispuestos a orientarte y asesorarte a través de nuestro Test Kitchen, en temas de consultoría gastronómica y adecuada implementación de cocinas industriales. Contáctanos.
