Post anterior: ¿Qué es el Cook and Chill? Paso 1: Cocción
En el post anterior vimos qué es el sistema Cook and Chill y en qué consistía su primer paso, la cocción. Ahora veremos el segundo paso: enfriamiento y congelación rápida.
El frío es el sistema más antiguo para conservar la comida de manera sana y natural. Una vez cocinados los alimentos, estos deben ser consumidos inmediatamente o la calidad y nutrientes se perderán rápidamente debido a la proliferación bacteriana que causa el envejecimiento de los alimentos.
¿Qué se puede hacer para evitar el envejecimiento de los alimentos? Lo primero que hay que hacer es guardar los alimentos de manera segura (inocua) y con la calidad original al momento de la cocción.
Los sistemas de refrigeración y congelación convencionales sirven en su mayoría para guardar productos ya refrigerados o ya congelados, especialmente para guardar los productos congelados. Congelar es la transformación de los líquidos de los alimentos en cristales de hielo. Si observamos, al momento de congelar un producto refrigerado notaremos una gran formación de macrocristales (trozos de hielo). Estos trozos son visibles a nuestros ojos y lo que han hecho es causar un daño a la estructura molecular de los alimentos debido a una congelación muy lenta. Lo más probable es que el producto haya permitido el crecimiento de bacterias dañinas a los seres humanos. Solo el abatimiento o congelación rápida evitará este daño molecular.
Abatir o congelar rápidamente es bajar la temperatura dentro de rangos sanitarios que eviten la proliferación bacteriana sin alterar los alimentos organolépticamente y nutricionalmente.
Abatir o enfriar
El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de 90 C° A 3 C° en menos de 90 minutos. Una característica importante en este proceso es la capacidad de controlar la humedad justa para la regeneración del producto. Con el abatimiento, el producto se puede conservar de cinco a diez días sin ningún riesgo.
Congelamiento rápido
Abatidor Convochill 7 bandejas GBF-7
El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de 90 C° A -18 C° en menos de 240 minutos. Con esta técnica, el producto se puede conservar por muchos meses sin ningún riesgo.
¿Qué alimentos se pueden abatir o congelar rápidamente? Cualquier tipo de comida se puede abatir o congelar rápidamente: carnes, pescados o aves crudos o cocidos , salsas, vegetales, comida preparada, pastas, entre otros.
Durante el ciclo de abatimiento o congelación rápida, la temperatura de los alimentos se baja dentro de los rangos de 60 a 7 en los tiempos expuestos, las bacterias crecen dentro de los 7 y 60 grados centígrados.
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