La manipulación segura de los alimentos antes de cocinarlos es muy importante. Aunque cocinar los alimentos a la temperatura interna mínima requerida es la única manera de reducir la cantidad de microorganismos asociados a los alimentos hasta niveles seguros, no destruye las esporas ni las toxinas que crean estos microorganismos.
La temperatura interna mínima a la que se destruyen los microorganismos asociados a los alimentos varía de un producto a otro. Se han desarrollado estándares mínimos para la mayoría de los alimentos. Estas temperaturas se deben alcanzar y mantener durante un tiempo específico.
Medir la temperatura interna en la parte más gruesa del alimento y tomar al menos 2 lecturas en lugares diferentes.
Temperaturas internas
AVES (incluyendo Pato, Pollo y Pavo)
74°C Las aves contienen más tipos y cantidades mayores de microorganismos que otras carnes. Por eso deben cocinarse más.
CARNES MOLIDAS (incluyendo res, cerdo y otras carnes y pescados)
68°C durante 15 segundos.
La carne molida también se puede cocinar a las siguientes temperaturas internas alternativas.
63°C por 3 minutos
66°C por 1 minuto
68°C durante 15 segundos
CERDO, RES, TERNERA, CORDERO
Steaks/chuletas – 63°C durante 15 segundos
Asados – 63° C durante 4 minutos
PESCADO
63°C durante 15 segundos
PESCADO RELLENO
74°C durante 15 segundos
PESCADO MOLIDO, EN TROZOS O DESMENUZADO
68°C durante 15 segundos
HUEVOS
para servirlos inmediatamente 63°C
FRUTAS O VEGETALES QUE SE SIRVEN CALIENTES
que se exhiben calientes para servirlos 57°c
Los vegetales cocinados nunca se deben exhibir a temperatura ambiente.
